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| CABRAL,Lair C.; WANG,Sin H.; ARAUJO,Flávia B.; MAIA,Luciana H.. |
| O leite de soja foi submetido a diferentes pressões (3.000; 4.000; 5.000 e 6.000 psi) de homogeneização e em seguida, foi seco por atomização. As propriedades funcionais destes leites de soja em pó foram estudadas. Observou-se que houve melhoria na absorção de gordura, índice de dispersibilidade de proteína, índice de solubilidade de nitrogênio e nas propriedades emulsificantes com o aumento da pressão de homogeneização até 5.000 psi. Os valores numéricos para as propriedades espumantes não foram relevantes, embora as mesmas tenham sido também afetadas pelas diferentes pressões de homogeneização. Recomenda-se, portanto, o leite de soja em pó submetido previamente a homogeneização de 5.000 psi, para o uso em produtos de carne, bebidas, sopas, molhos,... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Propriedades funcionais; Soja; Leite de soja; Pressão de homogeneização. |
| Ano: 1997 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20611997000300018 |
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| Moraes,Roberto Machado de; Haj-Isa,Niurka M. A.; Almeida,Tereza Cristina Avancini de; Moretti,Roberto H.. |
| Os produtos derivados de soja apresentam múltiplas vantagens tecnológicas e nutricionais. Entretanto, eles são pouco aceitos pela população brasileira devido às características sensoriais indesejáveis, principalmente de odor e sabor. Uma alternativa para a remoção de compostos voláteis que conferem essas características é a desodorização. Extratos hidrossolúveis de soja, comumente conhecidos como leite de soja, foram obtidos por três processos diferentes e, posteriormente, desodorizados por vapor de água superaquecido à pressão atmosférica. Os produtos nas formas bruta e desodorizada foram avaliados sensorialmente por análise descritiva quantitativa. Os resultados mostraram eficiência da desodorização pela redução do odor de feijão cru e sabor residual,... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Extrato hidrossolúvel de soja; Leite de soja; Desodorização; Análise descritiva quantitativa. |
| Ano: 2006 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612006000100008 |
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| EVANGELISTA,Carlos Magno; REGITANO-dARCE,Marisa A. B. |
| O sabor e aroma desagradáveis dos derivados da soja, particularmente do extrato hidrossolúvel (leite de soja), são obstáculos a sua aceitação pelos ocidentais que o consideram desagradável. A origem desse "flavor" está na oxidação de ácidos graxos catalisada pelas isoenzimas lipoxigenases quando os tecidos dos grãos sofrem danos na presença de umidade. Já na maceração (embebição) dos grãos, no processo tradicional de produção de leite de soja, células do cotilédone sofrem rupturas, devido ao entumescimento provocado pela rápida absorção de água, permitindo o contato enzima-substrato. O objetivo do presente estudo foi avaliar o nível de oxidação sofrido por grãos de soja macerados em diferentes temperaturas, e depois liofilizados, para a extração e análise... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Leite de soja; Maceração; Fração lipídica; Inativação térmica; Lipoxigenase. |
| Ano: 1997 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20611997000300015 |
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| Silva,Josemeyre Bonifácio da; Prudêncio,Sandra Helena; Felberg,Ilana; Deliza,Rosires; Carrão-Panizz,Mercedes Concórdia. |
| O objetivo deste trabalho foi avaliar a aceitabiliade de bebidas obtidas de extrato de soja em pó, produzido a partir de cultivar desprovida de enzimas lipoxigenases, e de dois extratos em pó comerciais. Duas bebidas do extrato da cultivar desprovida de lipoxigenases foram preparadas pela diluição em água mineral a 5 e 10%. Os extratos comerciais foram diluídos a 10%. Duzentos consumidores das cidades do Rio de Janeiro, RJ, e Londrina, PR, avaliaram a aceitação das bebidas, pela escala hedônica de sete pontos; a consistência e doçura por meio da escala do ideal de sete pontos; e a intenção de compra pela escala de três pontos. A bebida do extrato de soja da cultivar desprovida de lipoxigenases preparada a 10% obteve as maiores notas de aceitação (4,2 a... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Leite de soja; Alimento derivado de soja; Soja livre de lipoxigenase. |
| Ano: 2007 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0100-204X2007001200016 |
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