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| Milani,Liana Inês Guidolin; Fries,Leadir Lucy Martins; Paz,Patrícia Bisso; Bellé,Maíra; Terra,Nelcindo Nascimento. |
| O presente trabalho teve como objetivo utilizar culturas bioprotetoras para inibir o desenvolvimento de microrganismos indesejáveis, na elaboração de lingüiça de frango com boas características sensoriais, durante seu período de armazenamento a 8°C. As lingüiças de frango foram elaboradas partindo da mesma massa básica (controle), e adicionando a cultura Elce e as culturas Bactoferm B2 e a Bactoferm S-SX. As análises realizadas foram: contagem de bactérias láticas, contagem de microrganismos psicrotróficos, contagem de Gram negativos, contagem de Staphylococcus aureus e contagem de Clostridios Sulfitos Redutores; análise sensorial e determinação de pH. Não houve desenvolvimento de Staphylococcus aureus e Clostridios Sulfitos Redutores. Alta contagem de... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Lingüiça de frango; Bioproteção; Culturas "starters". |
| Ano: 2003 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612003000200010 |
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| Madruga,Marta S.; Figueiredo,Maria J.; Nunes,Maria L.; Lima,Flávia M.S.. |
| Objetivou-se na presente pesquisa investigar os teores de gorduras e colesterol de lingüiças de frango processadas sob a forma "light" e "tradicional", quando submetidas a condições de estocagem sob refrigeração e congelamento. Na elaboração das lingüiças tipo frescal utilizou-se carne de frango branca, escura e pele, adicionados de condimentos naturais e antioxidantes comerciais ou ácido ascórbico. Seis tratamentos e doze formulações foram desenvolvidos, sendo que seis formulações foram de lingüiças tradicionais e seis de lingüiças "light". O tratamento 1 constou de produtos sem adição de antioxidante, denominado controle; o tratamento 2 foi formulado com o antioxidante ácido ascórbico 0,25%; os tratamentos 3, 4 e 5 foram formulados com antioxidantes... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Lingüiça de frango; Colesterol; Gordura; Refrigeração; Congelamento; Antioxidante. |
| Ano: 2004 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612004000400008 |
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