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| Granada,Graziele Guimaraes; Zambiazi,Rui Carlos; Mendonça,Carla Rosane Barboza; Silva,Edilson. |
| O trabalho objetivou elaborar geléias com reduzido teor calórico, utilizando como agentes de corpo diferentes combinações dos hidrocolóides xantana, carragena e locusta. Como comparativo utilizou-se uma formulação padrão de geléia de abacaxi (controle), elaborada com sacarose e xarope de glicose na proporção de 4:1 (p/p), e com teor final de sólidos solúveis de 65ºBrix. As quatro formulações light foram preparadas pela substituição de 50% da quantidade de açúcar da formulação controle, sendo que para equiparar a doçura, adicionou-se o edulcorante sucralose. Foram avaliadas as características químicas, físicas, microbiológicas e sensoriais, além do valor calórico total das geléias. Os resultados mostraram que as geléias apresentaram características químicas... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Geléia de baixo valor calórico; Xantana; Locusta; Carragena. |
| Ano: 2005 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612005000400002 |
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