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| Bezerra,Germania Almeida Souza; Maia,Geraldo Arraes; Figueiredo,Raimundo Wilane de; Souza Filho,Men de Sá Moreira de; Sousa,Paulo Henrique Machado de. |
| O estudo do processo de conservação da polpa de bacuri (Platonia insignis Mart.), através da aplicação da tecnologia de obstáculos, foi feito pela combinação dos seguintes fatores: adição de benzoato de sódio (1000 ppm) e metabissulfito de sódio (400 ppm), tratamento térmico (100ºC/2 min.) e redução da atividade de água pela adição de sacarose (0, 17,4 e 28,6% (p/p)). A estabilidade dos produtos foi avaliada segundo suas características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais, a cada 30 dias, durante quatro meses de armazenamento, à temperatura ambiente (25ºC±2ºC). As características físico-químicas dos produtos obtidos sofreram pouca alteração durante o armazenamento, sendo os teores de açúcares redutores e o teor de dióxido de enxofre as... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Platonia insignis Mart.; Métodos combinados; Alimentos auto-estáveis; Estabilidade. |
| Ano: 2006 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1413-70542006000400018 |
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| SOUZA FILHO,Men de Sá M.; LIMA,Janice R.; SOUZA,Artur C. R.; SOUZA NETO,Manuel A.; COSTA,Marta C.. |
| Pedúnculos de caju foram processados por métodos combinados. As principais mudanças verificadas nas características físico-químicas foram redução do pH, aumento no teor de sólidos solúveis e de açúcares redutores. Observaram-se, também, perdas percentuais de ácido ascórbico, em relação ao pedúnculo "in natura", de 23,3% após o branqueamento, 31,7% após o primeiro dia de osmose, 35,5% após o quinto dia de osmose, 69,0% após o tratamento térmico e 87,3% ao final de 60 dias de armazenamento à temperatura ambiente (~ 28° C). |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Ácido ascórbico; Caju; Métodos combinados; Processamento mínimo. |
| Ano: 1999 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20611999000200010 |
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| Mesquita,Patricia Campos; Maia,Geraldo Arraes; Souza Filho,Men de Sá Moreira de; Nassu,Renata Tieko. |
| Os pedúnculos de caju processados por métodos combinados e armazenados à temperatura ambiente (28ºC) foram avaliados quanto à tendência a mudanças físico-químicas, microbiológicas e sensoriais. Os resultados confirmam que os tipos de obstáculos usados (redução da Aw, tratamento térmico brando, redução do pH, adição de ácido ascórbico, benzoato de sódio a 1000ppm e SO2 a 600 e 900ppm) e sua intensidade foram capazes de assegurar a estabilidade microbiológica do produto durante a armazenagem à temperatura ambiente por 120 dias, bem como uma boa aceitação sensorial. |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Estabilidade; Pendúnculo de caju; Métodos combinados. |
| Ano: 2003 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612003000300012 |
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| Brandão,Maria Cristina Cabral; Maia,Geraldo Arraes; Lima,Dorasilvia Pontes; Parente,Expedito José de Sá; Campello,Claudio Cabral; Nassu,Renata Tieko; Feitosa,Terezinha; Sousa,Paulo Henrique Machado de. |
| Polpas de mangas foram submetidas a um processo de secagem solar após pré-tratamento osmótico, com o intuito de obter-se produtos de umidade intermediária. Foram testados quatro pré-tratamentos osmóticos, ou seja, imersão em xaropes de sacarose com 45º Brix, 55º Brix, 65º Brix e imersão seqüenciada em xaropes de 45; 55 e 65º Brix. O processamento envolveu os seguintes passos: desidratação osmótica nas soluções de sacarose adicionadas de substâncias conservantes e secagem solar. Após a secagem, os tratamentos com 45 e 65º Brix foram selecionados através de análise sensorial para avaliação da estabilidade durante 180 dias de armazenamento à temperatura ambiente (28º C). Durante todo o processamento e/ou após a obtenção dos produtos finais, três tipos de... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Mangifera indica; Alimento de umidade intermediária; Métodos combinados. |
| Ano: 2003 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0100-29452003000100012 |
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| Costa,Marta Cristina; Maia,Geraldo Arraes; Souza Filho,Men de Sá Moreira; Figueiredo,Raimundo Wilame de; Nassu,Renata Tieko; Monteiro,José Carlos Sabino. |
| Este trabalho teve como objetivo avaliar os parâmetros químicos e físico-químicos como aporte ao desenvolvimento do processo para a conservação da polpa de cupuaçu por métodos combinados, como opção aos métodos onerosos (ex.: congelamento), como alternativa para redução de perdas pós-colheita da polpa do cupuaçu junto a pequenos e médios produtores. Foram selecionados os seguintes obstáculos: ajuste da Aw da polpa para 0,97 e 0,95, utilizando sacarose em concentrações de 22,5% e 34% em relação ao peso da polpa, ajuste do pH para 3,0, adição de benzoato de sódio em concentrações a 500 ppm, dióxido de enxofre (SO2) a 400 ppm e branqueamento a 90ºC/2 minutos. Os resultados indicaram que os obstáculos selecionados se mostraram adequados para garantir a... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Processamento; Métodos combinados; Cupuaçu. |
| Ano: 2003 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0100-29452003000200007 |
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