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	Provedor de dados Ciênc. Tecnol. Aliment. (2) Autor Bispo,Eliete da Silva (1) Capaccioni,María Eugenia (1) Carvalho,Rosemary D. S. (1) Casales,María Rosa (1) Leite,Clicia Capibaribe (1) Lima,Maria Antonia Carvalho (1) Santana,Ligia Regina R. de (1) Yeannes,María Isabel (1) Mais... Palavra-chave Marinado (2) Anchoíta (1) Anomalocardia brasiliana (1) Difusão análise (1) Estabilidade (1) Processamento (1) Vongole (1) Mais... Tipo do documento Info:eu-repo/semantics/article (2) Ano 2009 (1) 2004 (1) País Brazil (2) Idioma Português (2)		Ordenar por:  Relevância Autor Título Ano Registros recuperados: 2 Primeira ... 1 ... Última Processamento, estabilidade e aceitabilidade de marinado de vongole (Anomalocardia brasiliana) Ciênc. Tecnol. Aliment. Bispo,Eliete da Silva; Santana,Ligia Regina R. de; Carvalho,Rosemary D. S.; Leite,Clicia Capibaribe; Lima,Maria Antonia Carvalho. O vongole (Anomalocardia brasiliana) tem importância socioeconômica para grande parte da população da região da Baía de Todos os Santos, na costa da Bahia, por fazer parte da dieta familiar e ser uma das principais fontes de renda. Para ampliar a comercialização deste molusco foi desenvolvido um processo de obtenção de marinado, envolvendo acidificação do produto com vinagre (pH<4,5) e tratamento térmico convencional (banho-maria) durante 30 minutos. O Índice de Aceitabilidade do marinado foi de 78-82%, em relação à aparência, cor, aroma, sabor e textura. Sob os pontos-de-vista microbiológico, físico-químico, químico e sensorial, o marinado de vongole manteve-se estável durante 240 dias de armazenamento, a temperatura ambiente. O processo proposto... Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Anomalocardia brasiliana; Vongole; Marinado; Processamento; Estabilidade. Ano: 2004 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612004000300008 Obtenção dos tempos de equilíbrio e coeficientes de difusão de ácido e de sal para desenhar o processo de marinado de filés de Engraulis anchoita Ciênc. Tecnol. Aliment. Casales,María Rosa; Capaccioni,María Eugenia; Yeannes,María Isabel. Foi estudada a difusão simultânea de cloreto de sódio e ácido acético em filés de anchoíta. Os resultados mostram que foram alcançadas condições de equilíbrio entre os filés e a solução de marinado, de acordo com os valores K obtidos para fechar a unidade. A solução de marinado precisou de agitação para evitar a formação de uma camada superficial diluída nos filés de pescado. Os tempos de equilíbrio para ácido e sal foram maiores para as amostras agitadas durante o marinado. O gasto de cloreto de sódio e ácido acético durante o marinado dos filés de anchoíta pode ser explicado pela lei de Fick. Os valores do coeficiente de difusão para ácido acético a 20 °C foram 3,39 × 10-6 e 3,49 × 10-6 cm²/segundos para marinado com e sem agitação, respectivamente. O... Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Anchoíta; Marinado; Difusão análise. Ano: 2009 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612009000400035 Registros recuperados: 2 Primeira ... 1 ... Última

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