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Effects of orange by-product fiber incorporation on the functional and technological properties of pasta Ciênc. Tecnol. Aliment.
Crizel,Tainara de Moraes; Rios,Alessandro de Oliveira; Thys,Roberta Cruz Silveira; Flôres,Simone Hickmann.
AbstractThe incorporation of fiber into products consumed every day by the general population is important and viable. The aim of the present work was to evaluate the impact of incorporating orange juice industry dietary fiber byproducts in fettuccini of fresh pasta. Three different fiber concentrations were added to fresh pastas (25 g/kg, 50 g/kg and 75 g/kg). The results showed a significant increase in solid loss content when the incorporation of orange fiber was greater than 50 g/kg. This difference did not occur regarding weight increase values and color parameters. The pasta with 75 g/kg orange fiber can be considered a “high fiber” product, with the total dietary fiber content of the pasta increasing by 99% compared to control pasta. The carotenoid...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Orange fibre; Fresh pasta; By-products; Sensory acceptance.
Ano: 2015 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612015000300546
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