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	Provedor de dados Agriscientia (Córdoba) (1) Agrociencia (1) Autor Blancas-Nápoles,J. Alejandra (1) Cristiani-Urbina,Eliseo (1) León,A.E (1) Mayorga-Reyes,Lino (1) Sciarini,L.S (1) Steffolani,M.E (1) Sánchez-Pardo,M. Elena (1) Torres-Maravilla,Edgar (1) Vázquez-Landaverde,P. Alberto (1) Mais... Palavra-chave Panificación (2) Enfermedad celíaca (1) Gluten (1) Lactobacillus (1) Levaduras (1) Libres de gluten (1) Prolaminas (1) Índice glucémico (1) Mais... Tipo do documento Info:eu-repo/semantics/article (2) Ano 2016 (2) País Argentina (1) Mexico (1) Idioma Espanhol (2)		Ordenar por:  Relevância Autor Título Ano Registros recuperados: 2 Primeira ... 1 ... Última El rol del gluten en la panificación y el desafío de prescindir de su aporte en la elaboración de pan Agriscientia (Córdoba) Sciarini,L.S; Steffolani,M.E; León,A.E. La enfermedad celíaca es una enteropatía crónica del intestino delgado inmunomediada y promovida por la exposición a una dieta con gluten en individuos genéticamente predispuestos. La interacción de factores genéticos y ambientales provoca la pérdida de tolerancia a ciertas proteínas presentes en algunos cereales. Recientemente se estableció una prevalencia de celiaquía del 1% en el mundo, con grandes variaciones entre los países. El único tratamiento eficaz es adoptar una dieta libre de gluten. El gluten es una red proteica que se estructura al hidratar la harina y se refuerza mediante el amasado. Está conformado fundamentalmente por dos fracciones proteicas: prolaminas y glutelinas. Estas proteínas juegan un rol preponderante en la calidad de los más... Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Gluten; Enfermedad celíaca; Prolaminas; Libres de gluten; Panificación. Ano: 2016 URL: http://www.scielo.org.ar/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1668-298X2016000200001 Evaluación de sedimentos de pulque (xaxtle) como cultivo iniciador para obtener un producto de panificación de bajo índice glucémico Agrociencia Torres-Maravilla,Edgar; Blancas-Nápoles,J. Alejandra; Vázquez-Landaverde,P. Alberto; Cristiani-Urbina,Eliseo; Mayorga-Reyes,Lino; Sánchez-Pardo,M. Elena. Resumen: El pan de pulque es un alimento tradicional mexicano que resulta de la fermentación por bacterias ácido lácticas (BAL) presentes en el pulque o en sus sedimentos xaxtle. El objetivo de este estudio fue evaluar el xaxtle como cultivo iniciador en la fermentación de masas para panificación con el objetivo de obtener pan con índice glucémico bajo. Mediante pruebas fenotípicas y genotípicas se identificaron bacterias del género Lactobacillus y levaduras del género Saccharomyces, como microorganismos predominantes en el xaxtle. La metodología de superficie de respuesta se usó para obtener la cantidad óptima de xaxtle liofilizado, 3 g (~108 UFC·g-1) y el tiempo óptimo (90 min) de fermentación de la masa, considerando el valor D-óptimo del software... Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Lactobacillus; Levaduras; Panificación; Índice glucémico. Ano: 2016 URL: http://www.scielo.org.mx/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1405-31952016000200183 Registros recuperados: 2 Primeira ... 1 ... Última

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