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	Provedor de dados Ciênc. Tecnol. Aliment. (2) Agriscientia (Córdoba) (1) Agrociencia (1) Autor Aquino Bolaños,Elia Nora (1) Blancas-Nápoles,J. Alejandra (1) Cristiani-Urbina,Eliseo (1) Granito,Marisela (1) Guerra,Marisa (1) Güemes Vera,Norma (1) Hernandez,Juan Francisco (1) León,A.E (1) Mayorga-Reyes,Lino (1) Sciarini,L.S (1) Soto,Sergio (1) Steffolani,M.E (1) Sánchez-Pardo,M. Elena (1) Torres-Maravilla,Edgar (1) Totosaus,Alfonso (1) Vázquez-Landaverde,P. Alberto (1) Mais... Palavra-chave Panificación (4) Adhesividad (1) Aditivos (1) Enfermedad celíaca (1) Fortificación de alimentos (1) Germen desgraçado de maíz (1) Gluten (1) Hadna de trigo (1) Lactobacillus (1) Levaduras (1) Libres de gluten (1) Mezclas (1) Pan (1) Prolaminas (1) Textura (1) Índice glucémico (1) Mais... Tipo do documento Info:eu-repo/semantics/article (4) Ano 2016 (2) 2009 (1) 1997 (1) País Brazil (2) Argentina (1) Mexico (1) Idioma Espanhol (4)		Ordenar por:  Relevância Autor Título Ano Registros recuperados: 4 Primeira ... 1 ... Última El rol del gluten en la panificación y el desafío de prescindir de su aporte en la elaboración de pan Agriscientia (Córdoba) Sciarini,L.S; Steffolani,M.E; León,A.E. La enfermedad celíaca es una enteropatía crónica del intestino delgado inmunomediada y promovida por la exposición a una dieta con gluten en individuos genéticamente predispuestos. La interacción de factores genéticos y ambientales provoca la pérdida de tolerancia a ciertas proteínas presentes en algunos cereales. Recientemente se estableció una prevalencia de celiaquía del 1% en el mundo, con grandes variaciones entre los países. El único tratamiento eficaz es adoptar una dieta libre de gluten. El gluten es una red proteica que se estructura al hidratar la harina y se refuerza mediante el amasado. Está conformado fundamentalmente por dos fracciones proteicas: prolaminas y glutelinas. Estas proteínas juegan un rol preponderante en la calidad de los más... Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Gluten; Enfermedad celíaca; Prolaminas; Libres de gluten; Panificación. Ano: 2016 URL: http://www.scielo.org.ar/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1668-298X2016000200001 Evaluación de sedimentos de pulque (xaxtle) como cultivo iniciador para obtener un producto de panificación de bajo índice glucémico Agrociencia Torres-Maravilla,Edgar; Blancas-Nápoles,J. Alejandra; Vázquez-Landaverde,P. Alberto; Cristiani-Urbina,Eliseo; Mayorga-Reyes,Lino; Sánchez-Pardo,M. Elena. Resumen: El pan de pulque es un alimento tradicional mexicano que resulta de la fermentación por bacterias ácido lácticas (BAL) presentes en el pulque o en sus sedimentos xaxtle. El objetivo de este estudio fue evaluar el xaxtle como cultivo iniciador en la fermentación de masas para panificación con el objetivo de obtener pan con índice glucémico bajo. Mediante pruebas fenotípicas y genotípicas se identificaron bacterias del género Lactobacillus y levaduras del género Saccharomyces, como microorganismos predominantes en el xaxtle. La metodología de superficie de respuesta se usó para obtener la cantidad óptima de xaxtle liofilizado, 3 g (~108 UFC·g-1) y el tiempo óptimo (90 min) de fermentación de la masa, considerando el valor D-óptimo del software... Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Lactobacillus; Levaduras; Panificación; Índice glucémico. Ano: 2016 URL: http://www.scielo.org.mx/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1405-31952016000200183 Propiedades de textura de masa y pan dulce tipo "concha" fortificados con proteínas de suero de leche Ciênc. Tecnol. Aliment. Güemes Vera,Norma; Totosaus,Alfonso; Hernandez,Juan Francisco; Soto,Sergio; Aquino Bolaños,Elia Nora. La fortificación de alimentos es importante debido a una creciente población en estado de malnutrición, por las sequías provocadas a nivel mundial y por personas de bajos recursos económicos. La adición de proteínas puede causar problemas tecnológicos. Por ello, el objetivo de este trabajo fue determinar el efecto de la adición de proteínas de lactosuero a pan dulce tipo "concha" sobre las propiedades químicas y de texturas de las masas y panes. Se planteó un experimento con diferentes concentraciones de suero comercial y precipitado por calor, se evaluó la adhesividad y el análisis del perfil de textura en masa y panes. Los resultados indicaron que el testigo presentó menor contenido de proteína (17.2 ± 0.01%) con respecto a los panes con 10% (19.8 ±... Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Pan; Panificación; Fortificación de alimentos; Textura; Adhesividad. Ano: 2009 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612009000100011 Efecto del uso de diferentes aditivos de panificación en la calidad de panes elaborados con harinas compuestas a base de harina de trigo y germen desgrasado de maíz Ciênc. Tecnol. Aliment. Granito,Marisela; Guerra,Marisa. Dado el alto consumo de productos alimenticios a base de trigo (HT) importado y la producción industrial de subproductos del procesamiento del maíz (HGDM), ricos en fibra dietética, proteínas y minerales, en Venezuela se ha estudado la factibilidad técnica de sustituir parcialmente HT por HGDM en la elaboración de productos horneados como galletas y panes. Por otra parte, considerando las restricciones existentes en el uso del bromato de potasio (BP) como aditivo de panificación y que el ácido ascórbico (AA) ha sido probado exitosamente como aditivo en panes a base de HT, en este estudio se utilizaron los aditivos (BP), (AA), gluten y mezclas de ellos, en la elaboración de panes donde la HT fue sustituida por HGDM a niveles de 10% y 15%. Se encontro que... Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Aditivos; Panificación; Mezclas; Hadna de trigo; Germen desgraçado de maíz. Ano: 1997 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20611997000200022 Registros recuperados: 4 Primeira ... 1 ... Última

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