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| Viana, Fabiana Ribeiro; UFMG; Silva, Viviane Dias Medeiros; UFMG; Carvalho, Maria das Graças; UFMG; Oliveira, Afonso de Liguori; UFMG; Silvestre, Marialice Pinto Coelho; UFMG. |
| O efeito da substituição parcial de gordura, cerca de 38,2%, por globina bovina (GL), plasma bovino (PL) ou globina e plasma 1:1 (GP) sobre a qualidade do patê de presunto foi estudado. Avaliou-se na massa crua o teor de proteínas sal-solúveis (SSP) e as propriedades ligantes representadas pela capacidade de retenção de água (WHC) e pela estabilidade da massa crua (RBS). A incorporação de GL resultou em valores de SSP similares aos do controle. O uso de PL, isoladamente ou em associação com GL, promoveu um aumento significativo de SSP, quando comparado ao controle. Resultados similares também foram observados para RBS, em que a incorporação GL resultou em maiores valores (p < 0,05) do que nas formulações contendo PL ou GP. No caso de WHC, todas as... |
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Palavras-chave: 2.01.00.00-0 Biologia Geral globina bovina; Plasma bovino; Substitutos de gordura; Patê de presunto; Propriedades ligantes das gorduras 2.01.00.00-0 Biologia Geral. |
| Ano: 2003 |
URL: http://periodicos.uem.br/ojs/index.php/ActaSciBiolSci/article/view/2098 |
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| ORNELLAS,Cléia Batista Dias; JUNQUEIRA,Roberto Gonçalvez; SILVESTRE,Marialice Pinto Coelho. |
| O efeito da adição de NaCl, numa concentração de0,035 mol/L, sobre algumas propriedades funcionais do plasma e de seus hidrolisados trípticos foi estudado em dois valores de pH (5,0 e 6,0). Foram determinados a solubilidade protéica, a hidrofobicidade, a capacidade emulsionante (EC), o índice de atividade emulsionante (EAI) e a estabilidade da emulsão (ES). Os resultados obtidos indicam que, nos dois valores de pH estudados, a adição de NaCl levou a uma redução significativa da solubilidade, da hidrofobicidade e da EC do plasma, e de alguns de seus hidrolisados trípticos. Por outro lado, aumentou os valores de EAI do plasma, no pH 5,0 assim como da maioria de seus hidrolisados trípticos. Com relação à ES, este tratamento não exerceu qualquer influência... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Plasma bovino; Propriedades emulsionantes; Hidrolisado tríptico; NaCl. |
| Ano: 2000 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612000000300019 |
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| Ornellas,Cléia Batista Dias; Junqueira,Roberto Gonçalves; Silvestre,Marialice Pinto Coelho. |
| Visando a utilização do plasma bovino como agente funcional de alimentos, foram estudadas, na faixa de pH de 3,0 a 8,0, a solubilidade, a hidrofobicidade e a sua habilidade de formar e estabilizar emulsões. Para tal, foram determinados a capacidade emulsionante (EC), o índice de atividade emulsionante (EAI) e a estabilidade da emulsão (ES). O efeito da ação da tripsina sobre estas propriedades foi, também, verificado, tendo sido preparados cinco hidrolisados enzimáticos. Os resultados obtidos indicam que a hidrofobicidade e o EAI apresentaram um máximo em pH 3,0 e 7,0, respectivamente, enquanto que as outras propriedades praticamente não foram influenciadas pela variação de pH. A hidrólise tríptica provocou uma redução da solubilidade e da EC, não afetou o... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Plasma bovino; Propriedades emulsionantes; Solubilidade; PH; Hidrólise tríptica. |
| Ano: 2003 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612003000100005 |
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