| O presente trabalho teve como objetivo avaliar o estado de degradação do óleo de soja utilizado em frituras descontínuas. A qualidade do óleo foi monitorada durante o processo de fritura mediante análises físico-químicas como dienos conjugados (%) e ácido tiobarbitúrico - TBA (mmoles g-1) e determinação de compostos polares totais (%). Verificou-se que os valores de dienos aumentaram significativamente com o tempo e atingiram 1,87% após 15 horas para a Fritadeira I e 1,76% após 22,5 horas para a Fritadeira II. Os índices de TBA alcançaram ao final do processo, valores de 0,0265 e 0,0210 mmoles g-1 para as Fritadeiras I e II, respectivamente. As porcentagens de compostos polares totais apresentaram aumento de seis e oito vezes em relação à amostra original... |
