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| Knockaert, Camille. |
| Il existe actuellement plusieurs méthodes pour conférer un goût fumé aux produits alimentaires : La méthode dite traditionnelle par exposition à la fumée générée par pyrolyse de bois durs et l'emploi de fumée liquide qui connaît un développement important dans certaines régions comme l'Amérique du Nord ou l'Europe du Nord. Actuellement dans le cas des produits de la mer cette dernière technique n'est pas utilisée en France essentiellement du fait que son usage implique l'indication sur le produit de la mention «au goût fumé ». Les industriels, bien que motivés par l'emploi de cette technique pour diverses raisons, qui sont essentiellement d'ordre pratique, ne l'appliquent pas en raison de cet aspect réglementaire. Cette technologie qui s'est... |
| Tipo: Text |
Palavras-chave: Fumage; Atomisation; Fumée liquide; Déshydratation Imprégnation Immersion; Saumon; Hareng. |
| Ano: 2000 |
URL: http://archimer.ifremer.fr/doc/00134/24511/22538.pdf |
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