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| Silva,Karla; Bolini,Helena Maria André. |
| O soro de leite bovino é um subproduto da fabricação do queijo ou da caseína, existente na forma ácida ou doce. Constituído basicamente de água, proteínas, lactose e minerais, quando concentrado, implica na obtenção de vários ingredientes protéicos de alta funcionalidade e valor nutricional. Entretanto, a concentração do soro tem sido realizada apenas ao soro doce, sendo o soro ácido, devido às suas características, geralmente tratado como resíduo. Neste contexto, este artigo apresenta os resultados obtidos com a introdução de produto de soro ácido de leite na formulação de sorvete, em sistema modelo, verificando a percepção dos provadores para diferentes percentuais de substituição do leite desnatado. As amostras de sorvete foram preparadas com composição... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Sorvete; Soro ácido; Tecnologia; Sobremesa; Sensorial. |
| Ano: 2006 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612006000100020 |
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| Spada,Jordana Corralo; Dick,Melina; Pagno,Carlos Henrique; Vieira,Aline Campos; Bernstein,Anahí; Coghetto,Chaline Caren; Marczak,Ligia Damasceno Ferreira; Tessaro,Isabel Cristina; Cardozo,Nilo Sérgio Medeiros; Flôres,Simone Hickmann. |
| No desenvolvimento de produtos, é de suma importância o conhecimento da influência das modificações da formulação nas propriedades sensoriais, físicas e químicas destes. O objetivo deste trabalho foi caracterizar sobremesas à base de soja com e sem adição de mucilagem de chia, utilizada como espessante alimentar. As formulações foram caracterizadas quanto as suas propriedades reológicas, °Brix, pH e cor. O perfil sensorial foi determinado por Análise Descritiva Quantitativa (ADQ), utilizando-se uma equipe de 10 julgadores treinados. Os resultados mostraram que as amostras não diferiram quanto aos valores de pH, °Brix e coordenada cromática a*. Quanto aos outros parâmetros de cor e reológicos, foram detectadas diferenças significativas entre as amostras, o... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Análise descritiva quantitativa; Sobremesa; Chia; Soja; Reologia. |
| Ano: 2014 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782014000200029 |
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