|
|
|
|
|
| Soares,F.M.; Fonseca,L.M.; Martins,R.T.; Machado,E.C.; Pereira Jr.,F.N.; Fonseca,C.S.P.. |
| O presente trabalho teve como objetivos elaborar um processamento de requeijão em barra com teor reduzido de gordura utilizando-se concentrado protéico de soro como substituto da gordura e avaliar suas características físico-químicas. O requeijão foi fabricado a partir da adição de três níveis (tratamentos) do concentrado, 0,2, 1,0 e 2,0%, e um com teor integral de gordura (controle). As amostras foram analisadas na primeira semana de fabricação para pH, acidez (% de ácido lático), teor de umidade (g/100 g), teor de gordura (g/100 g), teor de proteína (g/100 g) e teor de cinzas (g/100 g). Somente o teor de gordura apresentou diferença significativa entre o grupo-controle e os demais tratamentos (P<0,05). |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Requeijão; Teor reduzido de gordura; Concentrado protéico de soro. |
| Ano: 2002 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0102-09352002000600014 |
| |
|
|
| De Rensis,Christiane Maciel Vasconcellos Barros; Petenate,Ademir José; Viotto,Walkiria Hanada. |
| O objetivo deste trabalho foi caracterizar 3 marcas diferentes de queijos tipo Prato com teor reduzido de gordura, comercializados em Campinas - SP, quanto a sua composição, proteólise, capacidade de derretimento, propriedades reológicas e aceitação sensorial. Não houve diferença significativa (p > 0,05) na composição dos queijos. A extensão e a profundidade de proteólise foram significativamente maiores (p < 0,05) ao final de 60 dias de armazenamento refrigerado para o queijo da marca B. Os queijos das marcas A e C se apresentaram menos macios e mais elásticos ao final de 60 dias de armazenamento refrigerado. Nos testes de aceitação sensorial, o queijo da marca B obteve notas significativamente mais altas (p < 0,05) para os atributos sabor e... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Queijo tipo Prato; Teor reduzido de gordura; Proteólise; Reologia; Sensorial. |
| Ano: 2009 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612009000300005 |
| |
|
|
|
