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	Provedor de dados Ciênc. Tecnol. Aliment. (2) Autor Cella,Roseneide C. Ferraz (1) GONÇALVES,Lireny Aparecida Guaraldo (1) JORGE,Neuza (1) Regitano-D'Arce,Marisa A. B. (1) Spoto,Marta Helena Fillet (1) Palavra-chave Termoxidação (2) Absortividade (1) Compostos polares (1) Compostos polares totais (1) Fritura (1) Triglicerídios (1) Ácido oléico (1) Óleo de girassol (1) Óleo de soja (1) Óleos de fritura (1) Mais... Tipo do documento Info:eu-repo/semantics/article (2) Ano 2002 (1) 1998 (1) País Brazil (2) Idioma Português (2)		Ordenar por:  Relevância Autor Título Ano Registros recuperados: 2 Primeira ... 1 ... Última COMPORTAMENTO DO ÓLEO DE GIRASSOL COM ALTO TEOR DE ÁCIDO OLÉICO EM TERMOXIDAÇÃO E FRITURA Ciênc. Tecnol. Aliment. JORGE,Neuza; GONÇALVES,Lireny Aparecida Guaraldo. Óleos de sementes de girassol com diferentes níveis de ácido oléico foram utilizados sob condições de termoxidação e fritura para avaliar o comportamento do óleo de girassol com alto teor de ácido oléico quanto ao seu grau de insaturação quando comparado com o óleo de girassol convencional. Os métodos analíticos aplicados incluíram a determinação de compostos polares totais, quantificação de compostos glicerídicos menores, quantificação da composição triglicerídica, período de indução a 100oC e níveis de <FONT FACE="Symbol">a</FONT> -tocoferol. Os resultados para compostos polares totais apresentaram menores valores em óleo de girassol com alto teor de ácido oléico quando comparados com óleo de girassol convencional. Quanto à distribuição dos... Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Óleo de girassol; Ácido oléico; Óleos de fritura; Termoxidação; Compostos polares totais; Triglicerídios. Ano: 1998 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20611998000300015 Comportamento do óleo de soja refinado utilizado em fritura por imersão com alimentos de origem vegetal Ciênc. Tecnol. Aliment. Cella,Roseneide C. Ferraz; Regitano-D'Arce,Marisa A. B.; Spoto,Marta Helena Fillet. A fritura é uma operação que confere aos alimentos características de odor, sabor, cor e textura de grande aceitabilidade sensorial. O óleo ou gordura pode, entretanto, se tornar um ingrediente capaz de introduzir alterações químicas provocadas pelo aquecimento prolongado. Neste trabalho, estudou-se o comportamento do óleo de soja refinado em fritura de imersão intermitente, em restaurante universitário, sob temperatura controlada entre 170ºC e 180ºC, por um período de 30 horas. Foram utilizados 101 litros de óleo de soja para processar 373kg de vegetais, como batata, couve-flor, abobrinha e mandioca. Analisou-se o óleo mediante determinações físicas de absortividade no u.v. (A232nm e A270nm) e cor (Lovibond), e químicas (índice de acidez (IA) e compostos... Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Fritura; Óleo de soja; Termoxidação; Absortividade; Compostos polares. Ano: 2002 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612002000200002 Registros recuperados: 2 Primeira ... 1 ... Última

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