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| García, M.A.; Díaz, R.; Puerta, F.; Beldarraín, T.; Castillo, A.; González, J.; Duarte, C.. |
| El objetivo del estudio fue evaluar la influencia de coberturas de quitosana en lascas de jamón cocido y jamón Visking envasadas al vacío. En ambos productos se observó un incremento de la acidez, mayor en los productos con coberturas de quitosana. Se produjo un aumento de la dureza con el tiempo, sin que existieran diferencias significativas (p≤0,05) atribuibles a la aplicación de coberturas. Se encontró un efecto favorable de las coberturas de quitosana en cuanto a retardar el desarrollo de los psicrófilos. La calidad sensorial fue el parámetro que más se afectó durante el almacenamiento; en el jamón cocido el sabor se tornó ácido y se observó un exudado lechoso y en el jamón Visking los jueces refirieron olores y sabores atípicos y una disminución... |
| Tipo: Journal Contribution |
Palavras-chave: Conservation; Cold storage; Packaging materials; Sausages; Hams; Chitosan; Wrapping. |
| Ano: 2008 |
URL: http://hdl.handle.net/1834/4892 |
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| Santos, R.; Beldarraín, T.; Ramos, M.; Chang, L.; Martínez, C.; Bruselas, A.. |
| En este trabajo se emplearon lactato de sodio, metabisulfito de sodio, acetato de sodio y sorbato de potasio para la conservación de picadillo de carne de res. Se elaboró picadillo de res que se mezcló durante 5 a 10 min con los siguientes preservantes químicos: 1000 mg/kg de sorbato de potasio (Variante 2), 2 % de lactato de sodio más 0,3 % de acetato de sodio (Variante 3) y 450 mg/kg de SO2 adicionado como metabisulfito de sodio (Variante 4) y se hizo una variante control sin preservante añadido (Variante 1). Las masas elaboradas se embutieron en tripa impermeable de 80 mm. Los picadillos se almacenaron a dos rangos de temperatura: 0 a 5 °C y 8 a 10 °C. La caracterización de los picadillos arrojó que las 4 variantes tenían similar composición... |
| Tipo: Journal Contribution |
Palavras-chave: Shelf life; Preservatives; Beef; Wrapping. |
| Ano: 2008 |
URL: http://hdl.handle.net/1834/4894 |
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