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Avaliação do perfil sensorial de chá light sabor pêssego Ciênc. Tecnol. Aliment.
Osawa,Cibele Cristina; Ferrari,Cristhiane Caroline; Siqueira,Priscila Becker; Brito,Carlos Alexandre Koguishi de; Sanvido,Gustavo Braga; Botelho,Adriana Prais; Alves,Leonardo Rangel; Cardoso,Cláudio Fernandes; Moais,Viviane Helena Ferreira; Melo,Lauro Luís Martins Medeiros de; Ribeiro,Ana Paula Badan; Bolini,Helena Maria André.
No presente estudo foi determinado o perfil sensorial e a aceitação de três marcas comerciais de chá light sabor pêssego, denominadas A, B e C, acondicionadas em embalagem PET e adquiridas no comércio local. O perfil sensorial foi determinado por Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) utilizando-se uma equipe de 11 provadores rigorosamente selecionados e treinados. A aceitação dos produtos foi avaliada por 33 consumidores representativos do público alvo. Os resultados da ADQ foram submetidos à Análise de Variância (ANOVA), Teste de Média de Tukey e Análise de Componentes Principais. As amostras comerciais apresentaram perfis semelhantes em alguns termos descritores e diferenças significativas em outros. A amostra A caracterizou-se principalmente pelos...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Chá light; Pêssego; Análise sensorial; Análise descritiva quantitativa; Teste afetivo.
Ano: 2008 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612008000500017
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Avaliação sensorial de sorvete formulado com produto de soro ácido de leite bovino Ciênc. Tecnol. Aliment.
Silva,Karla; Bolini,Helena Maria André.
O soro de leite bovino é um subproduto da fabricação do queijo ou da caseína, existente na forma ácida ou doce. Constituído basicamente de água, proteínas, lactose e minerais, quando concentrado, implica na obtenção de vários ingredientes protéicos de alta funcionalidade e valor nutricional. Entretanto, a concentração do soro tem sido realizada apenas ao soro doce, sendo o soro ácido, devido às suas características, geralmente tratado como resíduo. Neste contexto, este artigo apresenta os resultados obtidos com a introdução de produto de soro ácido de leite na formulação de sorvete, em sistema modelo, verificando a percepção dos provadores para diferentes percentuais de substituição do leite desnatado. As amostras de sorvete foram preparadas com composição...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Sorvete; Soro ácido; Tecnologia; Sobremesa; Sensorial.
Ano: 2006 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612006000100020
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Development of pitanga nectar with different sweeteners by sensory analysis: ideal pulp dilution, ideal sweetness, and sweetness equivalence Ciênc. Tecnol. Aliment.
Freitas,Mírian Luisa Faria; Dutra,Mariana Borges de Lima; Bolini,Helena Maria André.
The objective of this study was to develop pitanga nectar formulations in which sucrose was replaced with different sweeteners. Consumer tests were conducted with 50 fruit juice consumers, and a just-about-right scale was used to determine the ideal pulp dilution and ideal sweetness with sucrose. Furthermore, the adequate concentrations of six sweeteners were determined to obtain the equivalent sweetness of sucrose using relative to these concentrations the magnitude estimation model with 19 selected assessors. The ideal dilution test resulted in 25% pulp, and the ideal sweetness test, 10% sucrose. Sweetener concentrations to replace sucrose were 0.0160%, 0.0541%, 0.1000%, 0.0999%, 0.0017%, and 0.0360%, respectively, for sucralose, aspartame, stevia 40%...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Tropical fruit; Beverage; Just-about-right scale; Magnitude estimation.
Ano: 2014 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612014000100025
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Evaluation of Brazilian light ketchups II: quantitative descriptive and physicochemical analysis Ciênc. Tecnol. Aliment.
Bannwart,Gisele Cristina Maziero de Campos; Bolini,Helena Maria André; Toledo,Maria Cecília de Figueiredo; Kohn,Ana Paula Contel; Cantanhede,Gisele Cristina.
Samples of ketchup available on the Brazilian market, one traditional (sweetened with sucrose) and three light versions (sweetened with aspartame, acesulfame-K and a blend of cyclamate, saccharin and stevia) were evaluated for their physicochemical characteristics and sensory profile (Quantitative Descriptive Analysis). Four main groups of attributes were generated: appearance, oral texture, aroma and flavor. The samples presented significant differences in all attributes, except for syneresis and overripe tomato flavor. The highest means for sweetener and bitter tastes and aftertastes were observed for the samples sweetened with acesulfame-K and the blend of sweeteners. Although different characteristics were observed among the products evaluated and,...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Ketchup; Light; Sweeteners; QDA; Physicochemical characteristics.
Ano: 2008 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612008000100016
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Perfil sensorial de pão de forma integral Ciênc. Tecnol. Aliment.
Battochio,Juliana Rosa; Cardoso,Juliana Maria Porto; Kikuchi,Mariana; Macchione,Mariana; Modolo,Juliana Stefanon; Paixão,Andréa Letícia; Pinchelli,Andréa Mattos; Silva,Alessandra Regina da; Sousa,Valéria Caselato de; Wada,Joeni Keiko Alves; Wada,Joyce Kazue Alves; Bolini,Helena Maria André.
O pão integral oferece uma quantidade substancial de sais minerais e fibras, desejáveis por razões econômicas e nutricionais, com crescente aumento no consumo. A Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) proporciona completa descrição de propriedades sensoriais de produtos, e o Teste de Aceitação possibilita avaliar o quanto consumidores gostam ou não desses produtos, tanto em termos específicos quanto globais. No presente estudo, foram analisadas três amostras comerciais de pão integral, denominadas "A", "B" e "C". Para a ADQ, foram selecionados 11 provadores os quais definiram 18 atributos sensoriais e os materiais de referência para o treinamento. Os resultados da ADQ foram analisados por análise de variância, testes de médias de Tukey e análise de...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Pão integral; Análise sensorial; ADQ; Aceitação.
Ano: 2006 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612006000200028
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Prolongamento da vida pós-colheita de bananas-maçã submetidas ao 1-metilciclopropeno (1-MCP) - qualidade sensorial e física Ciênc. Tecnol. Aliment.
Pinheiro,Ana Carla Marques; Vilas Boas,Eduardo Valério de Barros; Bolini,Helena Maria André.
Objetivou-se avaliar o efeito do 1-metilciclopropeno (1-MCP) sobre a qualidade e extensão da vida pós-colheita de bananas-maçã. Frutas no grau 2 de coloração da casca foram tratadas com 50 nL.L-1 de 1-MCP durante 0 (controle), 6, 9, 12 e 24 horas. Posteriormente, foram armazenadas sob condição ambiente: 22± 2 ºC 85± 5% UR. Avaliaram-se as características sensoriais: aparência dos frutos no grau 4 (frutos mais verdes que amarelos) e grau 7 (frutos amarelos com pontuações marrons) de coloração da casca; descasque, aroma, sabor, firmeza da polpa e aspecto global nos frutos no grau 7, utilizando-se um teste de aceitabilidade através de escala hedônica de 9 pontos; e ainda a intenção de compra nos frutos nos graus 4 e 7, através de escala de 5 pontos....
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Análise sensorial; Musa sp.; Coloração; Firmeza; Vida útil.
Ano: 2010 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612010000100020
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Sensory and physicochemical evaluation of acerola nectar sweetened with sucrose and different sweeteners Ciênc. Tecnol. Aliment.
Dutra,Mariana Borges de Lima; Bolini,Helena Maria André.
This paper aims to evaluate the physicochemical characteristics, sensory acceptance, and purchase intent of acerola nectar sweetened with sucrose and other sweeteners (neotame, sucralose and stevia extracts with 40%, 60%, 80%, and 95% rebaudioside A). The analyses were carried out for pH, soluble solids, total titratable acidity, ascorbic acid, and colorimetry (L*a*b). The acceptance test was performed by 120 consumers who evaluated the appearance, aroma, flavor, texture, and overall impression of the samples using a 9-cm unstructured hedonic scale. Furthermore, the consumers were asked to rate overall purchase intent along the scale anchored with (1) "would definitely not purchase" to (5) "would definitely purchase." The results were evaluated using...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Stevia rebaudiana; Sucralose; Neotame; Malpighia emarginata DC.
Ano: 2013 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612013000400003
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Sensory profile and drivers of liking for grape nectar among smoker and nonsmoker consumers Ciênc. Tecnol. Aliment.
Voorpostel,Cristiane Ramos; Dutra,Mariana Borges de Lima; Bolini,Helena Maria André.
Decreased gustatory and olfactory capacity is one of the problems caused by tobacco use. The objectives of this study were to determine the sensory profile of six grape nectar samples sweetened with different sweeteners and to verify the drivers of liking in two distinct consumer groups: smokers and nonsmokers. The sensory profile was constructed by twelve trained panelists using quantitative descriptive analysis (QDA). Consumer tests were performed with 112 smokers and 112 nonsmokers. Partial least squares regression analyses was used to identify the drivers of acceptance and rejection of the grape nectars among the two consumer groups. According to the QDA, the samples differed regarding six of the nineteen attributes generated. The absolute averages of...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Quantitative descriptive analysis; Partial least squares regression; Neotame; Sucralose; Sensory analysis; Fruit nectar.
Ano: 2014 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612014000100024
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Sensory profile of warmed-over flavour in tenderloin from steers supplemented with alpha-tocopherol R. Bras. Zootec.
Lage,Moacir Evandro; Godoy,Helena Teixeira; Bolini,Helena Maria André; Oliveira,Raphael Rocha de; Rezende,Cíntia Silva Minafra e; Prado,Cristiano Sales.
The objective of the present study was to evaluate the occurrence of warmed-over flavour (WOF) in cooked tenderloin and the influence of alpha-tocopherol on its inhibition. A total of 24 animals were confined, 12 of which received 1200 mg/head/day of alpha-tocopherol acetate for 90 days. Longissimus dorsi muscle cuts (tenderloin) were obtained for sensory profile assessment by nine trained tasters. The tasters evaluated the taste of the meat based on four general and 18 specific attributes. The results of the evaluations were analysed with ANOVA, post-hoc tests of the means (Tukey tests), and principal component analysis (PCA). There was no significant difference in the WOF between the cuts of meat from the supplemented and non-supplemented animals....
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Antioxidant; Cooking; Lipid oxidation; Rancidity; Storage; Vitamin E.
Ano: 2012 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1516-35982012000800016
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