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Absorção de gordura, solubilidade e propriedades espumantes dos extratos hidrossolúveis desidratados de arroz e soja Ciênc. Tecnol. Aliment.
WANG,Sin H.; FERNANDES,Simone M.; CABRAL,Lair C.; ARAUJO,Flávia B..
Foram estudadas absorção de gordura (AG), índice de solubilidade em água (ISA) e propriedades espumantes dos extratos hidrossolúveis desidratados elaborados com arroz e soja em diferentes proporções (100:0, 90:10, 80:20, 70:30, 60:40 e 50:50), com o objetivo de verificar a possibilidade de uso em produtos alimentícios. Os processos utilizados para a obtenção foram: maceração do arroz e da soja, desintegração, centrifugação, adição de ácido cítrico, fervura e secagem por atomização. Nas determinações, observou-se que houve um aumento na AG, no ISA e na sinérese de espuma, porém uma diminuição na expansão e no volume de espuma com o aumento das proporções de soja.
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Extrato hidrossolúvel desidratado; Absorção de gordura; Índice de solubilidade em água; Expansão de espuma; Volume de espuma; Sinérese de espuma.
Ano: 2000 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612000000200011
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Características químicas dos mingaus desidratados de arroz e soja Ciênc. Tecnol. Aliment.
MAIA,Luciana H.; WANG,Sin H.; FERNANDES,Marilene S.; CABRAL,Lair C..
O presente trabalho teve por objetivo caracterizar quimicamente os mingaus desidratados de arroz e soja nas respectivas proporções 100:0, 90:10, 80:20, 70:30, 60:40 e 50:50% e verificar a possibilidade do uso de alguns destes mingaus como ingredientes na formulação de alimentos infantis com base nos resultados discutidos. O processo utilizado para sua obtenção foi decorticagem dos grãos de soja, branqueamento, desintegração e homogeneização do arroz e soja, assim como secagem por atomização. A caracterização química foi realizada através das seguintes determinações: composição centesimal, composição de minerais e de aminoácidos, e atividade do inibidor de tripsina. Com o aumento das proporções de soja (de 0 a 50%), os mingaus desidratados tiveram aumento...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Composição centesimal; Aminoácidos; Minerais; Mistura de arroz e soja; Mingau desidratado.
Ano: 2000 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612000000300023
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Efeito da pressão de homogeneização nas propriedades funcionais do leite de soja em pó Ciênc. Tecnol. Aliment.
CABRAL,Lair C.; WANG,Sin H.; ARAUJO,Flávia B.; MAIA,Luciana H..
O leite de soja foi submetido a diferentes pressões (3.000; 4.000; 5.000 e 6.000 psi) de homogeneização e em seguida, foi seco por atomização. As propriedades funcionais destes leites de soja em pó foram estudadas. Observou-se que houve melhoria na absorção de gordura, índice de dispersibilidade de proteína, índice de solubilidade de nitrogênio e nas propriedades emulsificantes com o aumento da pressão de homogeneização até 5.000 psi. Os valores numéricos para as propriedades espumantes não foram relevantes, embora as mesmas tenham sido também afetadas pelas diferentes pressões de homogeneização. Recomenda-se, portanto, o leite de soja em pó submetido previamente a homogeneização de 5.000 psi, para o uso em produtos de carne, bebidas, sopas, molhos,...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Propriedades funcionais; Soja; Leite de soja; Pressão de homogeneização.
Ano: 1997 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20611997000300018
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Estudo das propriedades reológicas e sensoriais após reconstituição dos mingaus desidratados de arroz e soja Ciênc. Tecnol. Aliment.
WANG,Sin H.; MAIA,Luciana H.; SILVA,Luiz Fernando M. da; CABRAL,Lair C..
Com o objetivo de obter-se um mingau desidratado de arroz e soja que apresentasse boas propriedades reológicas e sensoriais ao serem reconstituídos, foram misturados grãos de arroz e soja nas proporções de 100:0, 90:10, 80:20, 70:30, 60:40 e 50:50%, respectivamente. O processo utilizado para sua obtenção envolveu as seguintes etapas: decorticagem dos grãos de soja, branqueamento, desintegração e homogeneização do arroz e soja, bem como secagem por atomização. Os mingaus desidratados obtidos foram reconstituídos em água, na proporção de 1:9 de mistura:água, e posteriormente verificadas suas composições, atividade do inibidor de tripsina e propriedades reológicas. Com exceção do controle (0% de soja), os demais mingaus reconstituídos foram submetidos às...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Propriedades reológicas; Propriedades sensoriais; Mistura de arroz e soja; Mingau reconstituído de arroz e soja.
Ano: 2000 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612000000100014
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Influência da proporção arroz:soja sobre a solubilidade e as propriedades espumantes dos mingaus desidratados Ciênc. Tecnol. Aliment.
WANG,Sin H.; MAIA,Luciana H.; CABRAL,Lair C.; GERMANI,Rogério; BORGES,João T. S..
Para verificar a possibilidade do uso dos mingaus desidratados elaborados com arroz e soja em diferentes proporções (100:0, 90:10, 80:20, 70:30, 60:40 e 50:50%) em produtos alimentícios, foram estudadas a solubilidade e as propriedades espumantes destes. No processo para a obtenção destes mingaus desidratados, foram seguidas as etapas de decorticagem dos grãos de soja, branqueamento, desintegração de arroz e soja branqueados, homogeneização e secagem por atomização. Através das análises, foi verificado que com as crescentes proporções de soja houve um aumento do nitrogênio solúvel em água, do índice de solubilidade de nitrogênio, da proteína dispersível em água, do índice de dispersibilidade de proteína, da expansão de espuma e da sinérese, bem como uma...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Índice de solubilidade de nitrogênio; Índice de dispersibilidade de proteína; Expansão de espuma; Volume de espuma; Sinérese de espuma; Mistura de arroz e soja; Mingau desidratado.
Ano: 2000 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612000000100016
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Solubilidade de nitrogênio, dispersibilidade de proteína e propriedades emulsificantes dos extratos hidrossolúveis desidratados de arroz e soja Ciênc. Tecnol. Aliment.
WANG,Sin H.; FERNANDES,Simone M.; CABRAL,Lair C..
Com o objetivo de verificar a possibilidade do uso dos extratos hidrossolúveis desidratados elaborados com arroz e soja em diferentes proporções (100:0, 90:10, 80:20, 70:30, 60:40 e 50:50%) em produtos alimentícios, foram estudadas solubilidade e propriedades emulsificantes das misturas. Os processos utilizados para a obtenção foram: maceração do arroz e da soja, desintegração, centrifugação, adição de ácido cítrico, fervura e secagem por atomização. Através das análises, foi verificado que o aumento das proporções de soja (0 a 50%) resultou, num aumento do nitrogênio solúvel em água, da atividade emulsificante e da estabilidade de emulsão, bem como numa diminuição do índice de solubilidade de nitrogênio e do índice de dispersibilidade de proteína....
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Índice de solubilidade de nitrogênio; Índice de dispersibilidade de proteína; Atividade emulsificante; Estabilidade de emulsão; Extrato hidrossolúvel desidratado.
Ano: 2000 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612000000100003
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Viscosidade de pasta, absorção de água e índice de solubilidade em água dos mingaus desidratados de arroz e soja Ciênc. Tecnol. Aliment.
MAIA,Luciana H.; WANG,Sin H.; ASCHERI,José L. R.; CABRAL,Lair C.; FERNANDES,Marilene S..
Foram estudadas viscosidade de pasta (VP), absorção de água (AA) e índice de solubilidade em água (ISA) dos mingaus desidratados elaborados com arroz e soja em diferentes proporções (100:0; 90:10; 80:20; 70:30; 60:40 e 50:50%), com finalidade de verificar a possibilidade de seus usos em produtos alimentícios. No processo para a obtenção de mingaus desidratados, utilizaram-se as etapas de processo de descascamento dos grãos de soja, branqueamento, desintegração de arroz e soja branqueados, homogeneização e secagem por atomização. Nas determinações, observou-se que houve aumento na temperatura de viscosidade máxima e no ISA, e uma diminuição na viscosidade máxima, na viscosidade mínima em temperatura constante, na viscosidade final no ciclo de resfriamento e...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Mingau desidratado; Mistura de arroz e soja; Viscosidade de pasta; Absorção de água; Índice de solubilidade em água.
Ano: 1999 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20611999000300017
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