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Ajuste de escalas de classificação de arroz cozido para avaliação de pegajosidade e dureza. Repositório Alice
SILVA, M. A.; BASSINELLO, P. Z.; LUZ, T. C. de L. A.; VON BORRIES, G.; CARVALHO, R. N..
O objetivo deste trabalho foi ajustar e redefinir as notas e padrões da escala sensorial de classificação da textura do arroz cozido, a fim de facilitar a compreensão dos painelistas e aproximar os resultados laboratoriais da análise feita pelas indústrias
Tipo: Artigo em anais de congresso (ALICE) Palavras-chave: Qualidade culinária; Pegajosidade; Arroz; Oryza sativa; Textura; Culinária.
Ano: 2006 URL: http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/214433
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Ajuste de escalas de classificação de arroz cozido para avaliação de pegajosidade e dureza. Repositório Alice
SILVA, M. A.; LUZ, T. C. de L. A.; VON BORRIES, G.; CARVALHO, R. N.; BASSINELLO, P. Z..
O objetivo deste trabalho foi ajustar e redefinir as notas e padrões da escala sensorial de classificação da textura do arroz cozido.
Tipo: Resumo em anais de congresso (ALICE) Palavras-chave: Pegajosidade; Arroz cozido; Arroz; Oryza sativa; Cocção.
Ano: 2017 URL: http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/1084441
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Aplicação de modelo de regressão logística para predição da qualidade culinária de arroz. Repositório Alice
RIOS. E. dos S.; VON BORRIES, G.; BASSINELLO, P. Z.; KOAKUZU, S. N.; CARVALHO, R. N..
Buscou-se verificar a relação existente entre medidas de textura sensorial e instrumental; minimizar a quantidade de medidas de perfil viscoamilográfico (gelatinização, viscosidade e tendência à retrogradação do amido) necessária para explicar as medidas de textura sensorial; comparar e identificar modelos estatísticos que melhor representem a relação entre medidas de textura sensorial e viscoamilográficas, a fim de propor alternativas para a classificação de textura do arroz cozido na seleção de linhagens promissoras em programas de melhoramento genético.
Tipo: Resumo em anais de congresso (ALICE) Palavras-chave: Regressão logística; Arroz; Qualidade; Análise organoléptica.
Ano: 2015 URL: http://www.alice.cnptia.embrapa.br/handle/doc/1037671
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Application of extruded broken bean flour for formulation of gluten-free cake blends. Repositório Alice
GOMES, L. de O. F.; SANTIAGO, R. de A. C.; CARVALHO, A. V.; CARVALHO, R. N.; OLIVEIRA, I. G. de; BASSINELLO, P. Z..
The aim of this study was to determine the physical and microbiological characteristics of extruded broken beans flour, in addition to developing mixtures for gluten-free cake with these flours, evaluating their technological and sensory quality. Gluten-free formulations were prepared with 45%, 60% and 75% of extruded broken beans. All analyzes of the flours and mixtures for cakes were performed according to standard techniques found in the literature. Sensory analyzes of cakes applied the 9-point structured hedonic scale. Results were submitted to variance analysis and comparison of means test (Tukey, p<0.05). The use of extruded broken beans improved the water absorbed and water solubility index of the mixtures for gluten-free cake, and for the lower...
Tipo: Artigo em periódico indexado (ALICE) Palavras-chave: Feijão; Alimentação; Glutén; Subproduto.
Ano: 2015 URL: http://www.alice.cnptia.embrapa.br/handle/doc/1025443
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Application of raw broken rice and extruded broken bean flours for formulation of gluten-free cake mixtures. Repositório Alice
FROES, L. de O.; OLIVEIRA, I. G. de; KOAKUZU, S. N.; CARVALHO, R. N.; CARVALHO, A. V.; SANTIAGO, R. de A. C.; BASSINELLO, P. Z..
2012
Tipo: Resumo em anais de congresso (ALICE) Palavras-chave: Feijão; Farinha; Gluten.
Ano: 2012 URL: http://www.alice.cnptia.embrapa.br/handle/doc/1062600
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Application of raw broken rice and extruded broken bean flours for formulation of gluten-free cake mixtures. Repositório Alice
FROES, L. de O.; OLIVEIRA, I. G. de; KOAKUZU, S. N.; CARVALHO, R. N.; CARVALHO, A. V.; SANTIAGO, R. de A. C.; BASSINELLO, P. Z..
2012
Tipo: Resumo em anais de congresso (ALICE) Palavras-chave: Feijão; Farinha; Gluten.
Ano: 2012 URL: http://www.alice.cnptia.embrapa.br/handle/doc/1025517
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Aproveitamento de farelos de arroz vermelho na elaboração de biofilmes com valor agregado. Repositório Alice
CRUZ, R. A.; BASSINELO, P. Z.; ASCHERI, D. P. R.; CARVALHO, R. N.; KOAKUZU, S. N..
Filmes, processados a partir de polímeros naturais e não tóxicos, são utilizados no revestimento de alimentos e atuam como uma barreira física, reduzindo a atividade respiratória e preservando por um maior período de tempo as características naturais de frutos e legumes, além de atuarem contra o escurecimento. Nesta proposta, evidencia-se a formação de biofilmes criados a partir de farelo de arroz vermelho de diferentes genótipos, que apesar de ser pouco consumido no Brasil, apresenta elementos de grande valor funcional e nutricional, originando então, revestimentos comestíveis para alimentos, despertando o interesse ao aproveitamento desse subproduto no cenário comercial, com agregação de valor.
Tipo: Artigo em anais de congresso (ALICE) Palavras-chave: Arroz; Biofilme; Oryza sativa; Farelo; Embalagem.
Ano: 2011 URL: http://www.alice.cnptia.embrapa.br/handle/doc/878838
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Atividade enzimática de superóxido dismutase em diferentes cultivares de feijão-comum (Phaseolus vulgaris). Repositório Alice
LEITE, J. P.; LANNA, A. C.; CARVALHO, R. N.; BASSINELLO, P. Z..
Objetivou-se acompanhar o perfil de atividade da enzima SOD, relacionada com o escurecimento e endurecimento, no tegumento e cotilédone dos grãos de diferentes genótipos de feijão carioca ao longo do armazenamento em diferentes temperaturas.
Tipo: Resumo em anais de congresso (ALICE) Palavras-chave: Superóxido dismutase; Feijão; Phaseolus vulgaris; Enzima.
Ano: 2015 URL: http://www.alice.cnptia.embrapa.br/handle/doc/1039559
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Avaliação do efeito do processamento e armazenamento na formação de amido resistente em arrozes com diferentes teores de amilose. Repositório Alice
KOAKUZU, S. N.; ARAÚJO, E. J. de; CARVALHO, R. N.; TEIXEIRA, M. C.; FONSECA, R. C.; BASSINELLO, P. Z..
O objetivo deste trabalho foi avaliar a formação de amido resistente em diferentes genótipos de arrozantes e após armazenamento a frio e sua correlação com propriedades físico-químicas
Tipo: Resumo em anais de congresso (ALICE) Palavras-chave: Arroz; Oryza sativa; Congelamento; Processamento; Amido; Refrigeração.
Ano: 2014 URL: http://www.alice.cnptia.embrapa.br/handle/doc/1023988
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Avaliação sensorial de hambúrguer de tempehs de soja e de feijão comum. Repositório Alice
COLOMBO, A. O.; BASSINELLO, P. Z.; VITAL, R. de J.; CARVALHO, R. N..
O tempeh é um produto de fermentação sólida dos grãos de soja através do fungo Rhizopus oligosporus, podendo ser preparado adicionando-se temperos ou em outras aplicações como hambúrguer. Tempehs de diferentes matérias-primas vêm chamando a atenção de pesquisadores e principalmente da indústria. Este trabalho tem o objetivo de avaliar a aceitação de hambúrguer elaborado com tempeh de feijão comum, comparada ao de tempeh tradicional de soja.
Tipo: Resumo em anais de congresso (ALICE) Palavras-chave: Carne vegetal; Soja; Glycine max; Feijão; Phaseolus vulgaris; Análise organoleptica.
Ano: 2017 URL: http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/1078788
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Busca de um procedimento rápido e eficaz para avaliação da qualidade culinária do feijão. Repositório Alice
CRUZ, Q. A. da; CARVALHO, R. N.; BASSINELLO, P. Z..
O objetivo deste trabalho foi buscar uma metodologia rotineira para avaliação culinária de feijão que permita uma diferenciação entre os genótipos dentro do programa de melhoramento genético e, ao mesmo tempo, se aproxime da realidade do preparo pelo consumidor.
Tipo: Resumo em anais de congresso (ALICE) Palavras-chave: Feijão; Método de Análise; Culinária; Consumidor.
Ano: 2018 URL: http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/1104682
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Caracterização da qualidade física de feijões (Phaseolus vulgaris L.) de diferentes grupos de cor. Repositório Alice
PINTO, J. V.; BASSINELLO, P. Z.; MENDONÇA, M. A. de S.; VITAL, R. de J.; LEITE, J. P.; LANNA, A. C.; CALIARI, M.; CARVALHO, R. N.; PEREIRA, H. S..
Objetivou-se caracterizar a qualidade física de seis diferentes cultivares de feijão de cor, a fim de compor o portfólio de cultivares da Embrapa Arroz e Feijão e contribuir com informações úteis à comunidade científica e indústrias de alimentos. Feijões dos grupos comerciais carioca, preto e especial foram cultivados em Junho (inverno/2014), em Santo Antônio de Goiás-GO, seguindo manejo recomendado.
Tipo: Resumo em anais de congresso (ALICE) Palavras-chave: Feijão; Phaseolus vulgaris; Cor; Propriedade físico-química.
Ano: 2015 URL: http://www.alice.cnptia.embrapa.br/handle/doc/1039538
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Caracterização de cultivares de feijão preto para processamento industrial. Repositório Alice
TEIXEIRA, J. V.; CARVALHO, R. N.; EIFERT, E. da C.; BASSINELLO, P. Z..
O objetivo deste trabalho foi avaliar algumas características físico-químicas de cultivares de feijão preto exigidas pela indústria de processamento de feijão e relacionadas com a qualidade.
Tipo: Resumo em anais de congresso (ALICE) Palavras-chave: Feijão preto; Processamento.
Ano: 2011 URL: http://www.alice.cnptia.embrapa.br/handle/doc/923268
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Characterization of black bean cultivars for processing. Repositório Alice
BASSINELLO, P. Z.; TEIXEIRA, J. V.; CARVALHO, R. N.; EIFERT, E. C..
The objective of this work was to evaluate some physicochemical characteristics of black bean cultivars required by the bean processing industry and related to quality.
Tipo: Artigo em periódico indexado (ALICE) Palavras-chave: Feijão preto; Phaseolus vulgaris; Processamento; Tecnologia de alimento.
Ano: 2011 URL: http://www.alice.cnptia.embrapa.br/handle/doc/916374
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Characterization of cookies formulated with rice and black bean extruded flours. Repositório Alice
BASSINELLO, P. Z.; FREITAS, D. de G. C.; ASCHERI, J. L. R.; TAKEITI, C. Y.; CARVALHO, R. N.; KOAKUZU, S. N.; CARVALHO, A. V..
The aim of this work was to formulate cookies using extruded flour from by-products of rice and common beans industries, such as broken rice and split old bean grains, in order to make available foods with added nutritional value as other options to consumers. The market of ready to eat and high quality products is increasing in the world considering the new habits and life style of modern consumers. Different proportions of rice and black bean (whole ? WBF or peeled grain - PBF) pre-gelatinized flours were used to prepare the cookies by partially replacing the corn starch in the original recipe. The samples were characterized for physicochemical and sensory parameters. The final products showed an interesting nutritional composition. The increase of mixed...
Tipo: Artigo em anais de congresso (ALICE) Palavras-chave: Arroz; Feijão preto; Biscoito; Farinha; Nutrição; Oryza sativa; Phaseolus vulgaris; Extrusion; Cookies; Food acceptability.
Ano: 2011 URL: http://www.alice.cnptia.embrapa.br/handle/doc/894530
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Characterization of cookies formulated with rice and black bean extruded flours. Repositório Alice
BASSINELLO, P. Z.; FREITAS, D. de G. C.; ASCHERI, J. L. R.; TAKEITI, C. Y.; CARVALHO, R. N.; KOAKUZU, S. N.; CARVALHO, A. V..
The aim of this work was to formulate cookies using extruded flour from by-products of rice and common beans industries, such as broken rice and split old bean grains, in order to make available foods with added nutritional value as other options to consumers. The market of ready to eat and high quality products is increasing in the world considering the new habits and life style of modern consumers. Different proportions of rice and black bean (whole ? WBF or peeled grain - PBF) pre-gelatinized flours were used to prepare the cookies by partially replacing the corn starch in the original recipe. The samples were characterized for physicochemical and sensory parameters. The final products showed an interesting nutritional composition. The increase of mixed...
Tipo: Artigo em anais de congresso (ALICE) Palavras-chave: Extrusão; Oryza sativa; Phaseolus vulgaris; Biscoito; Aceitabilidade.
Ano: 2011 URL: http://www.alice.cnptia.embrapa.br/handle/doc/894611
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Characterization of pre-gelatinized rice and bean flour. Repositório Alice
CARVALHO, A. V.; BASSINELLO, P. Z.; RIOS, A. de O.; FERREIRA, T. F.; CARVALHO, R. N.; KOAKUZU, S. N..
The objective of this study was to develop a pre-gelatinized flour using a mixture of broken rice and split beans by thermoplastic extrusion, and to evaluate the physicochemical, nutritional, and technological quality of the final product. The extrusion parameters were maintained using three heating zones with temperatures of 30 °C, 40 °C, and 70 °C; screw speed of 177 rpm; feed rate of 257 g/m, and circular matrix of 3.85 mm. The following characterization analyses were performed: physicochemical, nutritional, water absorption index (WAI), water solubility index (WSI), and paste viscosity. The pre-gelatinized rice and bean flour had an intermediate value of WAI, 7.51 g/g, and high WSI value, 24.61%. Regarding proteins, it was verified an average content...
Tipo: Artigo em periódico indexado (ALICE) Palavras-chave: Feijão; Phaseolus vulgaris; Arroz; Oryza sativa; Extrusão; Farinha; Thermoplastics; Extrusion.
Ano: 2013 URL: http://www.alice.cnptia.embrapa.br/handle/doc/970108
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Cooking quality and physicochemical traits of upland rice with different amylose content. Repositório Alice
BASSINELLO, P. Z.; FONSECA, R. C.; KOAKUZU, S. N.; CARVALHO, R. N.; MORAIS, J.; FRANCO, C. M. L..
The objective of this study is to characterize genotypes of upland rice with different amylose content regarding cooking quality by using different physicochemical tools.
Tipo: Resumo em anais de congresso (ALICE) Palavras-chave: Arroz; Oryza sativa; Amilose; Cocção; Genótipo.
Ano: 2014 URL: http://www.alice.cnptia.embrapa.br/handle/doc/1001156
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Correlação da capacidade de absorção de água e de cocção de diferentes grupos comerciais de cor de feijão-comum (Phaseolus vulgaris L.). Repositório Alice
MENDONÇA, M. A. de S.; PINTO, J. V.; CARVALHO, R. N.; VITAL, R. de J.; VANIER, N. L.; PEREIRA, H. S.; BASSINELLO, P. Z..
Neste trabalho, grãos de diferentes cultivares foram avaliados recém-colhidos com o objetivo de analisar o comportamento quanto ao teste da capacidade de absorção da água, dureza instrumental e tempo de cozimento dos grãos, bem como avaliar correlações entre essas características.
Tipo: Resumo em anais de congresso (ALICE) Palavras-chave: Feijão; Phaseolus vulgaris; Cocção.
Ano: 2015 URL: http://www.alice.cnptia.embrapa.br/handle/doc/1038071
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Desenvolvimento de mistura para bolo com farinhas de quirera de arroz e bandinha de feijão. Infoteca-e
BASSINELLO, P. Z.; CARVALHO, R. N.; ALMEIDA, R. P. de; ARAÚJO, M. R.; COBUCCI, R. de M. A..
o presente trabalho teve como objetivo desenvolver uma pré-mistura para bolo substituindo a farinha de trigo, em diversas porcentagens, por diferentes proporções das farinhas de quirera de arroz e de ?bandinha? de feijão, e avaliar tecnologicamente as formulações por meio das análises de volume específico, umidade, atividade de água, textura e análise sensorial.
Tipo: Comunicado Técnico (INFOTECA-E) Palavras-chave: Quirera de arroz; Bandinha de feijão; Arroz; Oryza sativa; Feijão; Phaseolus vulgaris; Processamento; Farinha.
Ano: 2010 URL: http://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/handle/doc/877256
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