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Aceitação sensorial e estabilidade da cor de produtos adicionados de corantes naturais obtidos de mirtáceas. Repositório Alice
SÁ, D. de G. C. F. de; ANTUNES, L. A.; NOGUEIRA, R. I.; BORGUINI, R. G.; CHAVES, A. C. S. D..
Este trabalho objetivou estudar a aplicação de pós obtidos de cascas de jabuticaba, jambo e jamelão para utilização como corantes naturais. As cascas foram desidratadas em secador convectivo de camada (60°C, velocidade de 1 m.s-1/22 h), desintegradas, peneiradas e armazenadas em embalagens laminadas à temperatura ambiente (25°C). O efeito da adição dos pós na aceitação de iogurte de morango e maionese de azeitonas pretas foi investigado quanto aos atributos avaliação global e cor em escala hedônica estruturada de 9 pontos.
Tipo: Resumo em anais de congresso (ALICE) Palavras-chave: Ciências sensoriais e perfil do consumidor; Myrtaceae; Frutíferas; Corantes; Armazenamento.
Ano: 2017 URL: http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/1081982
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Avaliação da influência da época do ano na maturação de queijo minas artesanal do Serro. Repositório Alice
FIGUEIREDO, S. P.; CARNEIRO, J. O.; CHAVES, A. C. S. D.; BOARI, C. A..
O objetivo deste trabalho foi avaliar a influência das épocas do ano (verão chuvoso e inverno seco) na maturação de queijos Minas Artesanais do Serro produzido com leite cru. Foram sorteadas cinco, de 32 propriedades rurais produtoras do Município do Serro, para coletar as amostras e analisar. Foram realizadas as seguintes análises: acidez titulável, pH, gordura, umidade, resíduo mineral fixo e cor. Também foram realizadas contagem de Coliformes totais e termotolerantes, bactérias láticas, micro-organismos aeróbios mesófilos, Staphylococcus spp. e de Bolores e leveduras. Os resultados demonstraram diferenças em algumas das características do queijo Minas Artesanal do Serro de acordo com a época do ano, porém nas duas épocas, os queijos apresentaram...
Tipo: Artigo em anais de congresso (ALICE) Palavras-chave: Características físico-químicas; Queijo Minas artesanal; Serro; Maturação; Physicochemical characteristics; Cheese artisanal Minas; Maturation.
Ano: 2016 URL: http://www.alice.cnptia.embrapa.br/handle/doc/1057883
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Avaliação dos modelos de processos de secagem da jabuticaba in natura com o uso de indicadores de desempenho. Repositório Alice
SOARES, D. S. C.; SANTOS, J. T. S.; LIMA, L. A. L. C.; NUNES, T. P.; CHAVES, A. C. S. D.; OLIVEIRA JR., A. M. de.
A jabuticaba possui alto potencial de comercialização. No entanto, um dos problemas que agravam sua comercialização é a alta perecibilidade, com isto é necessária a aplicação de tecnologias para prolongar seu tempo de vida útil. A secagem é uma tecnologia que influencia na qualidade e preservação do produto final por meio da redução da umidade no produto. Objetivou-se estudar cinética da secagem da jabuticaba in natura em diferentes temperaturas, através de modelos matemáticos de secagem e avaliá-los por meio de indicadores de desempenho. As jabuticabas foram submetidas à secagem em estufa a 50 e 60°C. Verificou-se que o coeficiente de difusividade da jabuticaba a 50°C (9,23 x 10-11 m2/s) foi inferior do que a 60°C (1,56x10-10 m2/s). Além disso, o modelo...
Tipo: Artigo em anais de congresso (ALICE) Palavras-chave: Myrciaria cauliflora Berg; Secagem de jabuticaba; Cinética de secagem; Jabuticaba; Modelos; Indicadores de Desempenho.
Ano: 2016 URL: http://www.alice.cnptia.embrapa.br/handle/doc/1058054
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Avaliação sensorial de queijo Minas artesanal do Serro. Repositório Alice
CARNEIRO, J. de O.; SÁ, D. de G. C. F. de; KOBLITZ, M. G. B.; CHAVES, A. C. S. D..
bitstream/item/198813/1/SIAN-2019-R065.pdf
Tipo: Resumo em anais de congresso (ALICE) Palavras-chave: Teste de aceitação; Aparência; Sabor.
Ano: 2019 URL: http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/1110030
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Características físicas e químicas de queijo minas do Serro com diferentes períodos de maturação. Repositório Alice
CHAVES, A. C. S. D.; MONTEIRO, R. P.; FREITAS, S. C. de; OLIVEIRA, A. H.; TAKEITI, C. Y..
A fabricação do Queijo Minas Artesanal (QMA) do Serro caracteriza-se pela utilização de leite cru e do ?pingo? (que é o soro fermento) adicionado como inóculo. O QMA, em geral, é mais ácido que os queijos Minas industrializados que são produzidos a partir de leite pasteurizado. Este trabalho teve como objetivo avaliar as características físicas e químicas dos queijos Minas do Serro artesanais em comparação com os industrializados de diferentes produtores com períodos de maturação variando de 3 a 24 dias para se conhecer melhor este tipo de queijo. Observou-se uma grande variação nas características físicas (dimensões) e químicas (composição) dos Queijos Minas Artesanais (QMA) do Serro maturados por períodos variados. Também foram observadas diferenças...
Tipo: Artigo em anais de congresso (ALICE) Palavras-chave: Serro; Queijo Minas Artesanal; Queijo Padrão; Queijo Meia Cura; Maturação; Artisan Minas Cheese; Standard Cheese; Half Cured Cheese; Maturation.
Ano: 2016 URL: http://www.alice.cnptia.embrapa.br/handle/doc/1057868
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Caracterização de Queijos Minas Artesanais do Serro maturados por 17 dias. Repositório Alice
FIGUEIREDO, L.; CARNEIRO, J. de O.; KOBLITZ, M. G.; BOARE, C. A.; CHAVES, A. C. S. D..
Queijo Minas Artesanal (QMA) do Serro é um produto diferenciado, produzido com leite cru e pingo, que o soro salgado utilizado como fermento nartural. Portanto, ele possui uma microbiota endógena e nativa que confere características peculiares de sabor, aroma e textura ao produto. Em 2011, o QMA do Serro recebeu um certificado de Indicação Geográfica do Instituto Nacional de Proteção Intelectual (INPI) que garante a procedência e qualidade do produto. A legislação vigente permite que o QMA seja produzido com leite cru, porém, eles devem ser maturados por, no mínimo, dezessete dias nas propriedades rurais à temperatura ambiente.
Tipo: Resumo em anais de congresso (ALICE) Palavras-chave: Caracterização química e físico-química de alimentos; Qualidade microbiológica; Maturação; Análise físico química.
Ano: 2017 URL: http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/1081987
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Desenvolvimento e caracterização de iogurte concentrado simbiótico de jabuticaba com farinha de casca de jabuticaba (Myrciaria cauliflora). Repositório Alice
BARTNIKOWSKY, S.; PELEGRINI, J.; OLIVO, I.; RIBEIRO, D. H. B.; CHAVES, A. C. S. D..
2014
Tipo: Resumo em anais de congresso (ALICE) Palavras-chave: Iogurte; Jabuticaba; Probiótico.
Ano: 2014 URL: http://www.alice.cnptia.embrapa.br/handle/doc/1000446
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Etapas do processo de produção. Infoteca-e
CHAVES, A. C. S. D.; MONTEIRO, R. P.; MACHADO, R. L. P..
bitstream/item/199140/1/cap-4-queijo-minas-p-55-a-70.pdf
Tipo: Capítulo em livro técnico (INFOTECA-E) Palavras-chave: Tecnologia de Alimento.
Ano: 2018 URL: http://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/infoteca/handle/doc/1110225
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Expectativa e aceitação de iogurte adicionado de corantes naturais obtidos de frutas não convencionais. Repositório Alice
SÁ, D. de G. C. F. de; ANTUNES, L. A.; CHAVES, A. C. S. D.; NOGUEIRA, R. I.; BORGUINI, R. G..
Estímulos visuais e a cor dos alimentos transmitem impressões preliminares que geram fortes expectativas sobre a percepção sensorial (aroma e sabor), e aceitação dos produtos. Logo, a indústria dedica proporção significativa do custo do produto à preservação/adição da cor. Pensando nisso, cascas de jabuticaba, jambo e jamelão foram desidratadas para serem aplicadas como corantes naturais, visto que grande parte dos corantes sintéticos são proibidos em alimentos devido a evidências de toxicidade. As frutas despolpadas manualmente tiveram suas cascas desidratadas, desintegradas, peneiradas e adicionadas em iogurte de morango nas concentrações 0,1, 0,3 e 0,5%, exceto na formulação controle.
Tipo: Resumo em anais de congresso (ALICE) Palavras-chave: Ciências sensoriais e perfil do consumidor; Expectativa; Aceitação; Sensorial; Cor.
Ano: 2017 URL: http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/1081985
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Impact of multi-functional fermented goat milk beverage on gut microbiotain a dynamic colon model. Repositório Alice
FREIRE, F. C.; ADORNO, M. A. T.; SAKAMOTO, I. K.; ANTONIASSI, R.; CHAVES, A. C. S. D.; SANTOS, K. M. O. dos; SILVIERI, K..
The aim of this research was to evaluate the effect of grape probiotic fermented beverages made of goat milk, with or without added grape pomace on gut microbiota in a Simulator of Human Intestinal Microbial Ecosystem (SHIME®). SHIME® model was used to investigate to assess changes in microbial composition and fermentation metabolites (short- and branched-chain fatty acids and ammonium), as well as under the antioxidant capacity. The results demonstrated that the beverages formulated, with or without grape pomace extract, exhibited high dietary fiber, oleic acid, phenolic compounds content and antioxidant activity. Both beverages also kept L.rhamnosus and S. thermophilus viable during their passage through the intestinal tract and had a positive effect on...
Tipo: Artigo em periódico indexado (ALICE) Palavras-chave: Leite de Cabra; Bebida; Fermentação; Tecnologia de Alimento; Functional foods; Grape pomace; Phenolic compounds; Prebiotics; Probiotics; Goat milk; Beverages; Food technology.
Ano: 2017 URL: http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/1074467
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Impact of the addiction of different tea (Camellia Sinensis) extracts on a potencialy sinbiotic "greek yogurt". Repositório Alice
CHAVES, A. C. S. D..
2015
Tipo: Resumo em anais de congresso (ALICE) Palavras-chave: Concentrated yogurt; Greek yogurt; Functional; Camellia sinesis; Food tecnology; Alimento funcional; Composto bioativo.
Ano: 2015 URL: http://www.alice.cnptia.embrapa.br/handle/doc/1034824
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Perfil eletroforético de Queijo Minas Artesanal do Serro durante a maturação. Repositório Alice
CARNEIRO, J. de O.; STEPHAN, M. P.; BOARE, C. A.; KOBLITZ, M. G.; CHAVES, A. C. S. D..
Queijos artesanais de leite cru são produtos únicos em relação ao sabor, aroma e textura. No Brasil, os que mais se destacam são os de Minas Gerais que tem tradição e experiência. Em 2011, o Queijo Minas Artesanal (QMA) do Serro recebeu um certificado de Indicação Geográfica do Instituto Nacional de Proteção Intelectual, o que garante a procedência e qualidade. Durante a maturação ocorrem várias reações químicas e bioquímicas e, dentres elas, a proteólise. Esta última destaca-se pela capacidade de hidrolisar algumas proteínas em decorrência de ação proteolítica do coalho ou de enzimas (de bactérias láticas e/ou naturalmente presentes no leite). A proteólise é responsável pelas modificações da textura e pelo desenvolvimento de sabores característicos dos...
Tipo: Resumo em anais de congresso (ALICE) Palavras-chave: Caracterização química e físico química de alimentos; Eletroforese; Proteólise; Maturação.
Ano: 2017 URL: http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/1081989
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Projeto Agregarte. Infoteca-e
MONTEIRO, R. P.; CHAVES, A. C. S. D.; SÁ, D. de G. C. F. de; MATTA, V. M. da; TAKEITI, C. Y..
bitstream/item/199136/1/cap-3-queijo-minas-p-34-a-54.pdf
Tipo: Capítulo em livro técnico (INFOTECA-E) Palavras-chave: Tecnologia de Alimento.
Ano: 2018 URL: http://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/infoteca/handle/doc/1110224
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Roteiro Simplificado para Busca na Base de Patentes PATENTSCOPE. Infoteca-e
LIMA, E. M. B.; GUEDES, A. M. M.; CHAVES, A. C. S. D.; SOARES, E. A. de A.; FURTADO, A. A. L.; MAIA, M. L. L..
bitstream/item/196708/1/Doc-134-patentes.pdf
Tipo: Documentos (INFOTECA-E) Palavras-chave: Informação tecnológica.
Ano: 2018 URL: http://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/infoteca/handle/doc/1105256
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Simple scientific-molecular strategy to standardize and guarantee the safety of artisanal cheese produced in Brazil. Repositório Alice
STEPHAN, M. P.; CASTRO, I. M. de; CARNEIRO, J.; AZEVEDO, T. de L.; SANTOS, A. A. dos; CHAVES, A. C. S. D.; KOBLIZ, M. G..
bitstream/item/202289/1/ABSTRACT-52-GHI-CONGRESS-STEPHAN.pdf
Tipo: Resumo em anais de congresso (ALICE) Palavras-chave: Queijo.
Ano: 2019 URL: http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/1112444
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Tradição e contradição: queijo Minas artesanal, patrimônio histórico, legislação e pesquisa. Infoteca-e
MONTEIRO, R. P.; CHAVES, A. C. S. D..
bitstream/item/199131/1/cap-2-queijominasp-14-a-33.pdf
Tipo: Capítulo em livro técnico (INFOTECA-E) Palavras-chave: Tecnologia de Alimento.
Ano: 2018 URL: http://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/infoteca/handle/doc/1110222
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