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A comparative study among methods used for wheat flour analysis and for measurements of gluten properties using the Wheat Gluten Quality Analyser (WGQA) Ciênc. Tecnol. Aliment.
Ferrari,Maria Cristina; Clerici,Maria Teresa Pedrosa Silva; Chang,Yoon Kil.
This study aimed at comparing both the results of wheat flour quality assessed by the new equipment Wheat Gluten Quality Analyser (WGQA) and those obtained by the extensigraph and farinograph. Fifty-nine wheat samples were evaluated for protein and gluten contents; the rheological properties of gluten and wheat flour were assessed using the WGQA and the extensigraph/farinograph methods, respectively, in addition to the baking test. Principal component analysis (PCA) and linear regression were used to evaluate the results. The parameters of energy and maximum resistance to extension determined by the extensigraph and WGQA showed an acceptable level for the linear correlation within the range from 0.6071 to 0.6511. The PCA results obtained using WGQA and the...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Wheat flour; Rheological property; Gluten; Quality evaluation; Baking test.
Ano: 2014 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612014000200003
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A influência de coberturas comestíveis na aceitação sensorial e intenção de compra de bolos de chocolate Ciênc. Tecnol. Aliment.
Walter,Eduardo Henrique Miranda; Fontes,Luciana Cristina Brigatto; Osawa,Cibele Cristina; Steel,Caroline Joy; Chang,Yoon Kil.
Este trabalho avaliou a influência da aplicação de coberturas comestíveis na aceitação sensorial e na intenção de compra de bolos de chocolate. Os tratamentos estudados foram: sem cobertura e sem embalagem; embalados em sacos de polipropileno; revestidos com coberturas à base de 10% de gelatina, 10% de gelatina com 10% de ácido esteárico, 10% de amido modificado, 18% de cera de carnaúba e fondant. Nos dias 1 e 3 de estocagem, os bolos com e sem coberturas foram avaliados quanto à aceitação da cor, aroma, sabor, textura e aceitação global, além da intenção de compra. Os bolos recobertos com fondant foram os mais bem aceitos nos atributos avaliados, apresentando elevada intenção de compra. Os bolos com as demais coberturas apresentaram uma aceitação similar...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Bolo de chocolate; Coberturas comestíveis; Análise sensorial; Teste de aceitação; Intenção de compra.
Ano: 2010 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612010000200008
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Addition of green banana flour to instant noodles: rheological and technological properties Ciência e Agrotecnologia
Vernaza,Maria Gabriela; Gularte,Márcia Arocha; Chang,Yoon Kil.
Nowadays, there is considerable concern about the consumption of high fat and low fiber foods. The objective was to develop instant noodles (IN) with functional properties by adding 10% green banana flour (GBF), and determine the effect of this on the dough rheological properties. Noodles were obtained through sheeting, steaming and frying process. The IN were characterized for their moisture, fat, resistant starch (RS), texture and color. The proximate composition showed that GBF was rich in ash (3.16%), fiber (8.88%) and RS (45.70%), being an attractive raw material for the production of functional IN. When 10% GBF was added, rheological properties of dough changed because of dilution of gluten, making it weaker, but with enough extensibility and...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Functional noodles; Resistant starch; Oil absorption.
Ano: 2011 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1413-70542011000600016
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Avaliação físico-química de bolo de chocolate com coberturas comestíveis à base de gelatina, ácido esteárico, amido modificado ou cera de carnaúba Ciênc. Tecnol. Aliment.
Osawa,Cibele Cristina; Fontes,Luciana Cristina Brigatto; Miranda,Eduardo Henrique Walter; Chang,Yoon Kil; Steel,Caroline Joy.
Coberturas comestíveis biodegradáveis são uma alternativa às embalagens sintéticas, que causam preocupações ambientais. Este trabalho avaliou o efeito de diferentes tipos de coberturas sobre propriedades físico-químicas de bolo de chocolate durante a estocagem, em comparação com bolo sem cobertura (CO) e bolo sem cobertura embalado em polipropileno (EMB). As seguintes coberturas foram aplicadas sobre os bolos: 10% gelatina (GE), 10% gelatina com 10% ácido esteárico (GE + AE), 18% cera de carnaúba (CE), 10% amido modificado (AM) e fondant (FO). Os bolos foram avaliados durante 10 dias de estocagem. FO e EMB apresentaram menor perda de massa, enquanto todos os demais tratamentos apresentaram valores superiores a CO. GE, GE + AE e EMB apresentaram a menor...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Bolo de chocolate; Coberturas comestíveis; Perda de massa; Atividade de água; Textura; Cor.
Ano: 2009 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612009000100015
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Caracterização físico-química, reológica, morfológica e térmica dos amidos de milho normal, ceroso e com alto teor de amilose Ciênc. Tecnol. Aliment.
Weber,Fernanda Hart; Collares-Queiroz,Fernanda Paula; Chang,Yoon Kil.
O objetivo do presente estudo foi avaliar os amidos de milho normal, ceroso e com alto teor de amilose, fabricados pela National Starch, por meio da determinação das suas características físico-químicas, morfológicas, térmicas e reológicas. O amido de milho com alto teor de amilose (AM) apresentou teor de amilose igual a 71%, sendo que os valores obtidos para o amido de milho normal (M) e o amido de milho ceroso (AP) foram de 27,8 e 1,8%, respectivamente. Traços de proteína e lipídios foram encontrados nas amostras. O amido de milho ceroso apresentou maior viscosidade máxima e uma menor tendência à retrogradação, se comparado ao amido de milho normal. O amido AP apresentou menor entalpia de gelatinização, como pode ser observado nas análises de...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Amido; Milho; Amilose; Propriedades de pasta; DSC; Microscopia.
Ano: 2009 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612009000400008
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Desenvolvimento de farinhas mistas extrusadas à base de farinha de milho, derivados de levedura e caseína Ciênc. Tecnol. Aliment.
Alvim,Izabela Dutra; Sgarbieri,Valdemiro Carlos; Chang,Yoon Kil.
O presente trabalho teve como principal objetivo o desenvolvimento de farinhas mistas extrusadas à base de farinha de milho, derivados de levedura (autolisado ou extrato) e caseína como ingredientes. Utilizou-se a extrusão como processo, sem a pretensão de otimizá-lo, mas buscando as condições que permitissem uma boa operacionalidade do extrusor e produtos extrusados com boas propriedades funcionais, boa aceitação e elevado valor nutritivo. As condições adotadas para o processo foram: alimentação do extrusor, 85g/min; velocidade do parafuso, 150rpm; relação de compressão do parafuso, 1:3; umidade inicial da amostra, 25%; e temperatura de extrusão 170ºC. A melhoria das características nutritivas foi assegurada pela elevação dos teores de proteína e de fibra...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Farinha de milho; Farinha mista; Derivados de levedura; Extrusão.
Ano: 2002 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612002000200012
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Determinação da concentração de diferentes sistemas de solventes na solubilização de proteínas de análogo de carne Ciência Rural
Schmiele,Marcio; Araújo,Thiago Lopes; Gurgueira,Mônica Dubas; Chang,Yoon Kil.
O uso de solventes específicos para extração de proteínas determina o tipo de reação química que ocorre entre os componentes proteicos, principalmente quando estes foram submetidos a tratamentos térmicos como a extrusão termoplástica, uma tecnologia de alta versatilidade, baixo custo, alta produtividade e que não gera efluentes. No entanto, é necessário o uso de concentrações adequadas dos solventes para maximizar a extração das proteínas. Neste trabalho foi avaliada a solubilização de proteínas de análogo de carne a base de isolado proteico de soja e glúten vital, submetidos ao processo de extrusão termoplástica a baixa (23%) e alta (60%) umidade. Os solventes utilizados foram: tampão fosfato (pH 7,5) de 10, 20, 40, 60, 80 e 100mM, dodecil sulfato de...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Solubilidade proteica; Interação proteína-proteína; Análogo de carne; Proteína de soja; Glúten vital.
Ano: 2015 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782015000601120
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Effect of adding unconventional raw materials on the technological properties of rice fresh pasta Ciênc. Tecnol. Aliment.
Fernandes,Meg da Silva; Sehn,Georgia Ane Raquel; Leoro,Maria Gabriela Vernaza; Chang,Yoon Kil; Steel,Caroline Joy.
The aim of this study was to develop fettuccini type rice fresh pasta by cold extrusion. To produce the pasta, a 2² Central Composite Rotational Design was used, in which the effects of the addition of pre-gelatinized rice flour - PGRF (0-60%) and modified egg albumin - MEA (0-10%) were studied. The dependent variables were the results of the cooking test and of the instrumental texture. The optimum cooking time for all of the formulations of rice fresh pasta was 3 minutes. MEA had a greater effect on increasing the weight of the pasta when compared to that of PGRF. It was found that with the addition of PGRF increase in loss of solids in cooking water, whereas MEA exerted the opposite effect on this parameter. Moreover, the maximum value of MEA (10%) had...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Gluten; Pre-gelatinized rice flour; Modified egg albumin.
Ano: 2013 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612013000200007
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Effect of formulation on the quality of frozen bread dough BABT
Salas-Mellado,Myriam M.; Chang,Yoon Kil.
The main objective of this work was to determine the influence of formulation on the stability of bread dough during frozen storage. Bread doughs containing gluten and trehalose were submitted to mechanical freezing at -30° C and stored frozen for 45 days. Two types of instant yeast were tested: (A) for sweet doughs and (B) for savoury doughs. Specific volume was significantly affected by the yeast type, type A showing better effect than type B. Frozen storage of the doughs negatively affected the specific volume, crumb hardness and technological score of the bread. The addition of 10% trehalose had a beneficial effect on the cell survival rate for both the yeasts.
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Breadmaking; Frozen dough; Formulation.
Ano: 2003 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1516-89132003000300018
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Estabilidade de géis de amido de milho normal, ceroso e com alto teor de amilose adicionados de gomas guar e xantana durante os processos de congelamento e descongelamento Ciênc. Tecnol. Aliment.
Weber,Fernanda Hart; Queiroz,Fernanda Paula Collares; Chang,Yoon Kil.
O objetivo do presente trabalho foi estudar os efeitos das gomas guar e xantana sobre a estabilidade dos géis de amido de milho normal, ceroso e com alto teor de amilose submetidos aos processos de congelamento e descongelamento. Os géis desses amidos, com concentração total de sólidos de 10% e adicionados das gomas (0,15; 0,50; 0,85 e 1%), foram submetidos a 5 ciclos de congelamento (20 horas a -18 °C) e descongelamento (4 horas a 25 °C), com exceção dos géis com alto teor de amilose, que foram submetidos a apenas 1 ciclo, devido à perda da estrutura de gel. A determinação da sinérese (porcentagem de água liberada) foi realizada pela diferença entre a massa inicial e a massa final das amostras. O gel de amido de milho normal liberou 74,45% de água, sendo...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Amido; Estabilidade; Xantana; Guar.
Ano: 2008 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612008000200022
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Evaluation of the in vitro glycemic index of a fiber-rich extruded breakfast cereal produced with organic passion fruit fiber and corn flour Ciênc. Tecnol. Aliment.
Leoro,Maria Gabriela Vernaza; Clerici,Maria Teresa Pedrosa Silva; Chang,Yoon Kil; Steel,Caroline Joy.
The aim of this study was to determine the influence of process parameters and Passion Fruit Fiber (PFF) addition on the Glycemic Index (GI) of an extruded breakfast cereal. A 2³ Central Composite Rotational Design (CCRD) was used, with the following independent variables: raw material moisture content (18-28%), 2nd and 3rd barrel zone temperatures (120-160 ºC), and PFF (0-30%). Raw materials (organic corn flour and organic PFF) were characterized as to their proximate composition, particle size, and in vitro GI. The extrudates were characterized as to their in vitro GI. The Response Surface Methodology (RSM) and Principal Component Analysis (PCA) were used to analyze the results. Corn flour and PFF presented 8.55 and 7.63% protein, 2.61 and 0.60% fat,...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Glycemic index; Breakfast cereal; Passion fruit fiber; Thermoplastic extrusion.
Ano: 2010 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612010000400019
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Influence of xylanase addition on the characteristics of loaf bread prepared with white flour or whole grain wheat flour Ciênc. Tecnol. Aliment.
Jaekel,Leandra Zafalon; Silva,Camila Batista da; Steel,Caroline Joy; Chang,Yoon Kil.
The aim of this study was to verify the influence of the addition of the enzyme xylanase (four concentrations: 0, 4, 8, and 12 g.100 kg-1 flour) on the characteristics of loaf bread made with white wheat flour or whole grain wheat flour. Breads made from white flour and added with xylanase had higher specific volumes than those of the control sample (no enzyme); however, the specific volume did not differ significantly (p < 0.05) among the breads with different enzyme concentrations. All formulations made from whole grain wheat flour and added with xylanase also had specific volumes significantly higher than those of the control sample, and the highest value was found for the 8 g xylanase.100 kg-1 flour formulation. With respect to moisture content, the...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: White wheat flour; Whole grain wheat flour; Xylanase; Loaf bread.
Ano: 2012 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612012000400030
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Influência de hidrocolóides na textura de gel de amido de milho Ciênc. Tecnol. Aliment.
Munhoz,Maisa Peixoto; Weber,Fernanda Hart; Chang,Yoon Kil.
O presente trabalho tem como objetivo determinar a influência das interações das gomas xantana e guar com o amido de milho de alto teor de amilose na textura de gel durante o armazenamento. Foram utilizadas amostras de amido milho Hylon VII® (71% de amilose, National Starch, goma guar (Higum 55I®, Rhodia) e goma xantana (Rhodigel 200®, Rhodia). Foram utilizadas diferentes concentrações das gomas guar e xantana, que variaram de 0 a 1%, de acordo com o delineamento experimental central composto rotacional. Em cada tratamento foram utilizadas 50g de amido com alto teor de amilose (Hylon VII), adicionadas das gomas. Estas amostras foram diluídas em água destilada e submetidas à agitação mecânica até completa dissolução. As soluções foram aquecidas até 95°C por...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Gel de amido; Goma guar; Goma xantana; Textura.
Ano: 2004 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612004000300018
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Interaction between xylanase, glucose oxidase and ascorbic acid on the technological quality of whole wheat bread Ciência Rural
Silva,Camila Batista da; Almeida,Eveline Lopes; Chang,Yoon Kil.
ABSTRACT: This study aimed to verify the performance of xylanase and its interaction with oxidants agents (glucose oxidase and ascorbic acid) on the quality of whole wheat bread. The experiment was based on a central composite rotational design and the Response Surface Methodology was used to analyze the results. None of the xylanase, glucose oxidase or ascorbic acid concentrations within the studied range led to a significant difference in the specific volume. The highest moisture content and the lowest firmness values were reported in the bread with lower and intermediate levels of xylanase and larger amounts of glucose oxidase and ascorbic acid. This effect was observed mainly at the end of the storage period. A minimum amount of xylanase (from 33 to 63...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Whole wheat bread; Enzymes; Oxidants; Texture; Response surface methodology.
Ano: 2016 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782016001202249
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Massa alimentícia sem glúten com elevado teor proteico obtida por processo convencional Ciência Rural
Schmiele,Marcio; Jaekel,Leandra Zafalon; Ishida,Patricia Mello Garrido; Chang,Yoon Kil; Steel,Caroline Joy.
Indivíduos celíacos necessitam de dieta sem glúten como, por exemplo, massas alimentícias de arroz. No entanto, esse cereal apresenta o menor teor de proteínas, em relação aos demais cereais, e deficiência em características tecnológicas de cozimento e textura para as massas alimentícias. O objetivo deste trabalho foi desenvolver massa de farinha de arroz com alto teor de proteína através de Delineamento Composto Central Rotacional de três variáveis independentes, sendo: X1 - isolado proteico de soja (IPS - 0-20%); X2 - albumina de ovo modificada e desidratada (ALB - 0-15%); e X3 - farinha de arroz pré-gelatinizada (FAG - 0-30%). As massas foram analisadas quanto a tempo de cozimento (TC), perda de sólidos na água de cozimento (PS), aumento de peso (AP),...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Doença celíaca; Farinha de arroz; Proteína de soja; Albumina; Massa sem glúten.
Ano: 2013 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782013000500026
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Qualidade tecnológica de massas alimentícias frescas elaboradas de semolina de trigo durum (T. durum L.) e farinha de trigo (T. aestivum L.) Ciênc. Tecnol. Aliment.
Chang,Yoon Kil; Martínez  Flores,Héctor Eduardo.
Foram elaboradas massas alimentícias frescas utilizando as seguintes proporções de semolina de trigo durum e farinha de trigo comum: 100:0, 80:20, 60:40, 40:60; 20:80 e 0:100, respectivamente. As massas foram embaladas em sacos plásticos com propriedades de impermeabilidade a água, e armazenadas a 4ºC. No dia da preparação (dia 0) e nos dias 1, 2 e 3, foram avaliados o tempo de cozimento, aumento de volume, ganho de peso, perda de sólidos solúveis e textura (firmeza) das massas. As massas preparadas com porcentagens acima de 60% de semolina de trigo durum apresentaram melhores características no tempo de cozimento, firmeza e intensidade da cor amarela. Os 3 dias de armazenamento não influenciaram de forma significativa (p < 0.05) as características de...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Massas alimentícias; Semolina; Tempo de cozimento; Textura.
Ano: 2004 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612004000400002
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