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A multivariate approach to differentiate yerba mate (Ilex paraguariensis) commercialized in the southern Brazil on the basis of phenolics, methylxanthines and in vitro antioxidant activity Ciênc. Tecnol. Aliment.
ZIELINSKI,Acácio Antonio Ferreira; ALBERTI,Aline; BONA,Evandro; BORTOLINI,Débora Gonçalves; BENVENUTTI,Laís; BACH,Fabiane; Demiate,Ivo Mottin; NOGUEIRA,Alessandro.
Abstract The consumption of yerba mate beverages is related to several health benefits. These desirable properties are mainly due to the bioactive compounds. However, the levels of those compounds are directly affected by factors such as geographical origin. This study aimed to use chemometrics to evaluate the antioxidant compounds of yerba mate (consumed as chimarrão) marketed in southern Brazil. Neochlorogenic acid and caffeine were the main bioactive compounds found in this type of yerba mate beverage (chimarrão). The dataset was analyzed by chemometrics, and principal component analysis using the first three principal components explained 61.30% of the total variance. Hierarchical cluster analysis suggested three clusters, with cluster 1 containing the...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Bioactive compounds; Geographical origin; Chimarrão; HPLC; Pattern recognition.
Ano: 2020 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612020005006204
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Análise exploratória de adoçantes de mesa via espectroscopia no infravermelho (FTIR) e análise por componentes principais (ACP) Ciênc. Tecnol. Aliment.
Tozetto,Adriana; Demiate,Ivo Mottin; Nagata,Noemi.
Nos últimos vinte anos, o consumo de alimentos diet e light tem aumentado sistematicamente, o que tem propiciado o constante desenvolvimento de produtos desse gênero. Grande ênfase tem sido dada àqueles produtos que substituem sacarose por edulcorantes de baixos conteúdos calóricos ou não calóricos. Seguindo esta tendência, adoçantes de mesa têm sido desenvolvidos variando-se amplamente o veículo e o tipo de edulcorante empregado. Neste trabalho, a análise de componentes principais associada à espectroscopia na região do infravermelho médio foi utilizada com sucesso para diferenciar os veículos empregados na produção destes adoçantes, sendo que esta metodologia quimiométrica reduziu o espaço dimensional para dois fatores, explicando cerca de 82-% da...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Adoçantes; Quimiometria; PCA; FTIR.
Ano: 2007 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612007000400008
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Análises físico-químicas de pré-misturas de pães de queijo e produção de pães de queijo com adição de okara Ciência e Agrotecnologia
Aplevicz,Krischina Singer; Demiate,Ivo Mottin.
Okara, ou resíduo de soja, é um subproduto do processamento do extrato aquoso de soja e do tofu. Pão de queijo é um produto assado ao forno obtido a partir da mistura de polvilho com água ou leite, queijo, sal e gordura, podendo ser utilizados polvilho doce, azedo ou a mistura deles. Objetivou-se com este trabalho caracterizar pré-misturas comerciais de pão de queijo por intermédio de análises físico-químicas e também avaliar a qualidade de pães de queijo produzidos com a adição de subproduto da obtenção do extrato aquoso de soja. As características de qualidade de pães de queijo suplementados com 5, 10 e 15% de okara foram investigadas. Os pães de queijo suplementados com subproduto okara apresentaram teores de proteínas e de fibras alimentares superiores...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Polvilho azedo; Pão de queijo; Okara.
Ano: 2007 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1413-70542007000500022
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Assessment of physicochemical, textural and microbiological properties of brazilian white mold surface-ripened cheeses: a technological approach Ciência Rural
Pereira,Antonio Carlos Prestes; Judacewski,Priscila; Coelho,Gabriel; Salem,Renata Dinnies Santos; Marinho,Marina Tolentino; Alberti,Aline; Zielinski,Acácio Antonio Ferreira; Demiate,Ivo Mottin; Nogueira,Alessandro.
ABSTRACT: There are no specific technical regulations regarding the identity and quality of white mold surface-ripened cheeses in Brazil. These cheeses are sold both whole (Camembert-type) and in wedges (Brie-type). The aim of the study was to evaluate the physical and chemical properties; technological parameters and microbiological safety of 20 whole cheeses (Camembert-type) and 16 cheese wedges (Brie-type) produced in Brazil. Samples showed a wide range in sodium (91.0-731.0 mg/100 g, cheeses wedges) and calcium (238.0-1100.0 mg/100g, whole cheeses) contents. The cheese groups presented no significant differences in relation to the majority of the analyzed parameters. Listeria monocytogenes was reported in 5% of the whole cheese samples. The other...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Cheese quality; Chemometrics; Camembert-type cheese; Brie-type cheese.
Ano: 2020 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782020000100752
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Avaliação da influência de amido e carragena nas características físico-químicas e sensoriais de presunto cozido de peru Ciênc. Tecnol. Aliment.
Pedroso,Ricardo Alexandre; Demiate,Ivo Mottin.
Segundo a legislação brasileira, a adição de carragena em presunto é facultativa, contudo não é permitida a adição de amido neste tipo de produto. Neste trabalho, utilizou-se um planejamento fatorial 2² com duplicata no ponto central, variando amido (0 a 2%) e carragena (0 a 1%) em presunto de peru. Tanto o amido quanto a carragena apresentaram efeitos negativos para perda por cozimento e para perda por reaquecimento, indicando que a presença destes hidrocolóides favoreceu a permanência de água nos produtos. Contudo não houve diferenças significativas de pH e na composição centesimal, tensão de cisalhamento e avaliação sensorial. Além disso, uma característica de sinergismo entre os polissacarídeos foi notada. Amostras elaboradas com 1% de carragena...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Planejamento experimental; Análise sensorial; Sinergismo.
Ano: 2008 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612008000100005
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Avaliação sensorial de doce de leite pastoso com diferentes concentrações de amido Ciênc. Tecnol. Aliment.
Konkel,Francisco Eneias; Oliveira,Sílvia Maria Rodrigues de; Simões,Deise Rosana Silva; Demiate,Ivo Mottin.
O doce de leite é um importante alimento regional, produzido e consumido em grande escala no Brasil e na Argentina. Há grande heterogeneidade da qualidade desse produto, ocorrendo inclusive fraudes com excesso de adição de amido. O presente trabalho teve como objetivo avaliar a preferência de amostras de doce de leite obtidas em laboratório com quantidades conhecidas de amido e a atitude de consumidores frente a duas amostras comerciais, contendo 1,0 e 7,6% de amido. O método de ordenação foi utilizado na avaliação da preferência das amostras produzidas em laboratório. Verificou-se o nível de aceitação das amostras através de escala hedônica de 9 pontos, no qual 50 julgadores avaliaram as amostras pelos atributos cor, consistência, sabor e doçura. As...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Amido; Doce de leite; Análise sensorial.
Ano: 2004 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612004000200015
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Blackberry (Rubus spp.): influence of ripening and processing on levels of phenolic compounds and antioxidant activity of the 'Brazos' and 'Tupy' varieties grown in Brazil Ciência Rural
Zielinski,Acácio Antonio Ferreira; Goltz,Caroline; Yamato,Maira Akemi Casagrande; Ávila,Suelen; Hirooka,Elisa Yoko; Wosiacki,Gilvan; Nogueira,Alessandro; Demiate,Ivo Mottin.
Fruits from temperate and tropical climates which have high levels of antioxidant compounds are the source of numerous studies concerning the correlation with benefits to human health. The objectives of this study were to quantify the anthocyanins and phenolic compounds and also to measure the antioxidant activity (ferric reducing antioxidant power - FRAP) of blackberries from two varieties grown in southern Brazil ('Brazos' and 'Tupy') at three stages of ripening; unripe, semi-ripe, ripe and their products (pulp and fermented products). During fruit ripening it was observed that weight, size, diameter and sugars increase significantly and acidity decreased significantly. The anthocyanin content ranged from 4.19 (semi-ripe 'Tupy' variety) to 205.75mg...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Rubus spp.; Antioxidant activity; Ripening stage; Processing.
Ano: 2015 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782015000400744
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Características estruturais e físico-químicas de amidos de mandioquinha-salsa (Arracacia xanthorrhiza) Ciênc. Tecnol. Aliment.
Rocha,Thaís Souza; Demiate,Ivo Mottin; Franco,Célia Maria Landi.
O amido apresenta propriedades físico-químicas importantes que são dependentes de sua fonte botânica e de suas características estruturais. O amido de mandioquinha-salsa possui características especiais que o tornam elegível para utilização em vários alimentos processados. Neste trabalho, amidos de duas variedades de mandioquinha-salsa, Amarela de Carandaí (AC) e Amarela de Senador Amaral (ASA), foram isolados e suas características físico-químicas e estruturais determinadas. O amido obtido da variedade ASA apresentou grânulos com diâmetro médio maior que aqueles da variedade AC e mais que o dobro da quantidade de grânulos com tamanho >20 µm, quando comparado à outra variedade. Os amidos de ambas as variedades, observados em microscópio eletrônico de...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Amido; Mandioquinha-salsa; Estrutura; Propriedades físico-químicas.
Ano: 2008 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612008000300018
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Características físico-químicas de amidos modificados com permanganato de potássio/ácido lático e hipoclorito de sódio/ácido lático Ciênc. Tecnol. Aliment.
Silva,Roberto Marques; Ferreira,Gustavo Fattori; Shirai,Marianne Ayumi; Haas,Ângela; Scherer,Melian Luiza; Franco,Célia Maria Landi; Demiate,Ivo Mottin.
Amidos oxidados em elevadas concentrações produzem pastas fluidas, são estáveis à retrogradação e aplicados em indústrias de papel, têxtil e de alimentos. Esta propriedade é atribuída à presença de carboxilas, com cargas negativas e mais volumosas que as hidroxilas. Neste trabalho, amidos de batata, batata doce, mandioca, mandioquinha salsa, milho e milho ceroso foram modificados com KMnO4/ácido lático e NaOCl/ácido lático e caracterizados quanto ao teor de carboxilas, poder redutor, coloração diferencial, propriedade de expansão e propriedades viscoamilográficas, em água e tampões acetato (pH 4,0) e fosfato (pH 7,0). Amidos de milho ceroso e de mandioca modificados com KMnO4/ácido lático apresentaram elevadas expansões (25,8 e 24,1 mL.g-1,...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Amidos oxidados; Modificação química; Expansão; RVA.
Ano: 2008 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612008000100011
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Características físico-químicas de amidos modificados de grau alimentício comercializados no Brasil Ciênc. Tecnol. Aliment.
Silva,Graziela de Oliveira da; Takizawa,Fabiano Franco; Pedroso,Ricardo Alexandre; Franco,Célia Maria Landi; Leonel,Magali; Sarmento,Silene Bruder Silveira; Demiate,Ivo Mottin.
Amidos nativos e modificados têm grande importância na indústria de alimentos, sendo empregados principalmente como espessantes e/ou estabilizantes. As limitações das pastas e géis obtidos a partir de amidos nativos tornaram necessário o desenvolvimento de muitos tipos de amidos modificados para aplicações alimentícias. Neste trabalho, algumas amostras de amidos modificados (n=20) disponíveis no Brasil foram recebidas de empresas produtoras e analisadas em relação a algumas características físico-químicas e propriedades tecnológicas. Um levantamento do uso de amidos modificados em alimentos também é apresentado, revelando crescente interesse pela indústria nesses ingredientes. Constatou-se que, enquanto alguns alimentos industrializados, como maioneses...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Mandioca; Milho ceroso; Alimentos; Análise físico-química.
Ano: 2006 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612006000100030
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Características físico-químicas e utilização em alimentos de amidos modificados por tratamento oxidativo Ciênc. Tecnol. Aliment.
Shirai,Marianne Ayumi; Haas,Ângela; Ferreira,Gustavo Fattori; Matsuguma,Luciana Shizue; Franco,Célia Maria Landi; Demiate,Ivo Mottin.
A utilização de amidos modificados em alimentos tem sido uma alternativa para melhorar as características que os amidos nativos não podem conferir. Os objetivos deste trabalho foram: avaliar características físico-químicas de amidos modificados com peróxido de hidrogênio, utilizar os amidos obtidos para a elaboração de doce de leite e bala de goma americana e verificar a aceitação sensorial destes produtos. Para obtenção das amostras modificadas, os amidos foram suspensos em solução de Fe2SO4.7H2O 0,01% e, em seguida, adicionou-se peróxido de hidrogênio 1,25%, ajustou-se o pH para 3,0, deixou-se reagir a 45 °C/15 minutos, lavou-se e secou-se a amostra em estufa de ventilação forçada a 45 °C/24 horas. Os amidos modificados apresentaram maior expansão,...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Amido oxidado; Peróxido de hidrogênio; Análise sensorial; Doce de leite; Bala de goma.
Ano: 2007 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612007000200005
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Caracterização de amidos de mandioca nativos e modificados e utilização em produtos panificados Ciênc. Tecnol. Aliment.
Aplevicz,Krischina Singer; Demiate,Ivo Mottin.
O amido de mandioca é utilizado como ingrediente principal na fabricação de biscoitos e pão de queijo. O polvilho azedo é um produto artesanal, sem padrão de qualidade estabelecido, com problemas de higiene em seu processamento e de oferta. O trabalho teve como objetivo caracterizar amidos de mandioca nativos e modificados e testá-los na elaboração de pão de queijo e biscoito de polvilho. As principais características que diferem o polvilho azedo do amido de mandioca nativo, também denominado polvilho doce são: acidez, grau de expansão, viscosidade, claridade de pasta, sinérese e poder redutor. Foram aplicados nos produtos panificados quatro tipos de amidos, sendo polvilho doce, azedo, amido modificado com peróxido de hidrogênio e amido modificado...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Polvilho; Pão de queijo; Biscoito de polvilho.
Ano: 2007 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612007000300009
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Cassava starch in the Brazilian food industry Ciênc. Tecnol. Aliment.
Demiate,Ivo Mottin; Kotovicz,Valesca.
Cassava starch is a valued raw material for producing many kinds of modified starches for food applications. Its physicochemical properties, as well as its availability, have made it an interesting and challenging ingredient for the food industry. In the present work, food grade modified cassava starches were purchased from producers and analyzed for selected physicochemical characteristics. Samples of sour cassava starch were included, as well as one sample of native cassava starch. Results showed that almost all modified starches were resistant to syneresis, produced pastes more stable to stirred cooking, and some of them were difficult to cook. The sour cassava starches presented high acidity and resulted in clear and unstable pastes during stirred...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Modified starches; Sour cassava starch; Manihot esculenta; Thickener; Gelatinization.
Ano: 2011 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612011000200017
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Characterisation of Cassava Bagasse and Composites Prepared by Blending with Low-Density Polyethylene BABT
Farias,Fabiane Oliveira; Jasko,Ariana Crasnhak; Colman,Tiago André Denck; Pinheiro,Luís Antônio; Schnitzler,Egon; Barana,Ana Cláudia; Demiate,Ivo Mottin.
The main objective of this study was to characterise the cassava bagasse and to evaluate its addition in composites. Two cassava bagasse samples were characterised using physicochemical, thermal and microscopic techniques, and by obtaining their spectra in the mid-infrared region and analysing them by using x-ray diffraction. Utilising sorption isotherms, it was possible to establish the acceptable conditions of temperature and relative humidity for the storage of the cassava bagasse. The incorporation of cassava bagasse in a low-density polyethylene (LDP) matrix was positive, increasing the elasticity modulus values from 131.90 for LDP to 186.2 for 70% LDP with 30% SP bagasse. These results were encouraging because cassava bagasse could serve as a...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Manihot esculenta Crantz; Residue; Polymers.
Ano: 2014 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1516-89132014000600821
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Characterization of chestnut (Castanea sativa, mill) starch for industrial utilization BABT
Demiate,Ivo Mottin; Oetterer,Marília; Wosiacki,Gilvan.
Studies were conducted to characterize the chestnut and its starch. Chemical composition of the chestnuts showed high level of starch. Moisture level in the raw nuts was around 50g/100g in wet basis and starch content, around 80g/100g in dry basis; other nut flour components were protein (5.58 g/100g), lipid (5.39 g/100g), crude fiber (2.34 g/100g) and ash (2.14 g/100g). Starch fraction was chemically characterized in order to identify the granule quality as compared with those of cassava and corn. This fraction showed more lipids and proteins than the other starches. Chestnut starch granules showed peculiar shape, smaller than the control starches and low amount of damaged units. Chemical composition concerning amylose : amylopectin ratio was intermediate...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Castanea sativa; Starch; Granules; Pastes; Sweet Chestnut; Cassava.
Ano: 2001 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1516-89132001000100010
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Characterization of commercial cooked hams according to physicochemical, sensory, and textural parameters using chemometrics Ciênc. Tecnol. Aliment.
Los,Francine Gomes Basso; Granato,Daniel; Prestes,Rosa Cristina; Demiate,Ivo Mottin.
Cooked ham is considered a high-value product due to the quality of its raw material. Although its consumption is still low in Brazil, it is increasing due to the rising purchasing power of sectors of the population. This study aimed to assess the microbiological, physicochemical, rheological, and sensory quality of cooked hams (n=11) marketed in Brazil. All samples showed microbiological results within the standards established by Brazilian legislation. Eight of the eleven samples studied met all the legal requirements; two samples violated the standards due to the addition of starch; one sample had lower protein content than the minimum required, and another one had sodium content higher than that stated on the label. The use of Hierarchical Cluster...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Microbiology; Quality; HCA; PCA.
Ano: 2014 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612014000300021
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Characterization of corn landraces planted grown in the campos gerais region (Paraná, Brazil) for industrial utilization BABT
Pinto,Alessandra Teixeira Barbosa; Pereira,Joyce; Oliveira,Tatiana Roselena de; Prestes,Rosilene Aparecida; Mattielo,Rodrigo Rodrigues; Demiate,Ivo Mottin.
This work has the objective of characterizing twenty corn landraces grown in the Campos Gerais region (Paraná State) in relation to its chemical composition (moisture, ash, protein, ether extract, dietary fiber and starch) and physical properties (weight of 1000 grains, real density, flotation index, granulometry and color). In addition, also the lab scale processing of the kernels from the varieties was carried out for producing starch; starch purity was evaluated by measuring its protein contamination. Amylose contents and viscoamylograph profile were also evaluated. The results showed that the evaluated landraces have differences in chemical composition as well as in pericarp/endosperm/germ proportions and consequently it should have different...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Maize landraces; Chemical composition; Starch; Physical properties; Rapid viscoanalyzer.
Ano: 2009 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1516-89132009000700003
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Characterization of native and oxidized starches of two varieties of Peruvian carrot (Arracacia xanthorrhiza, B.) from two production areas of Paraná state, Brazil BABT
Matsuguma,Luciana Shizue; Lacerda,Luiz Gustavo; Schnitzler,Egon; Carvalho Filho,Marco Aurélio da Silva; Franco,Célia Maria Landi; Demiate,Ivo Mottin.
Two commercial varieties of Peruvian carrot ('Amarela de Carandaí' and 'Senador Amaral') were processed into flour, starch and bagasse and chemically evaluated. The starch was extracted, modified with H2O2 and characterized by the physicochemical methods. By using the methylene blue dyeing, the granules of the modified starches showed intense blue color. The carboxyl content, the reducing power and the amount of the water liberated from the pastes after the freeze-thawing were higher for the oxidized starches and their pastes were clearer than those of the native starches of the two varieties from the two production areas. The RVA viscoamylography showed that the modified starches had lower viscosities with differences between the varieties. In the thermal...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Peruvian carrot varieties; Starch; Hydrogen peroxide; Technological properties.
Ano: 2009 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1516-89132009000300022
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Characterization of tropical starches modified with potassium permanganate and lactic acid BABT
Takizawa,Fabiano Franco; Silva,Graziela de Oliveira da; Konkel,Francisco Eneias; Demiate,Ivo Mottin.
In the present work some tropical starches were modified by an oxidative chemical treatment with potassium permanganate and lactic acid. The native and modified samples were evaluated by mid-infrared spectroscopy, differential dyeing, pH, expansion power, solubility and swelling power, clarity of the pastes, susceptibility to syneresis, carboxyl content and reducing power. All modified samples presented dark blue color, higher expansion power (except corn starch), carboxyl content and reducing power. The solubility of the modified starch granules was very high at 90ºC. At this temperature, it was not possible to measure their swelling power. The viscographic analysis showed decrease in peak viscosity and higher degree of cooking instability. The principal...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Tropical starches; Oxidized starches; FTIR.
Ano: 2004 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1516-89132004000600012
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Determinação simultânea de amarelo tartrazina e amarelo crepúsculo em alimentos via espectrofotometria UV-VIS e métodos de calibração multivariada Ciênc. Tecnol. Aliment.
Santos,Mara Eliza dos; Demiate,Ivo Mottin; Nagata,Noemi.
Os corantes sintéticos são usualmente adicionados a alimentos industrializados para conferir e restaurar a cor obtendo-se a qualidade estética desejada. Em função destes aspectos e do potencial toxicológico que alguns corantes podem apresentar, o controle de qualidade destes compostos é de fundamental importância. Neste trabalho, foi estudado o potencial das metodologias matemáticas como o princípio da aditividade, espectrofotometria derivativa e técnica multivariada (Regressão por Mínimos Quadrados Parciais - PLSR) na determinação simultânea de dois corantes alimentícios: Amarelo Crepúsculo (AC) e Amarelo Tartrazina (AT), extraídos com lã natural. Estas metodologias foram avaliadas e comparadas em função das suas capacidades de previsão, sendo que o...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: PLS; Primeira derivada; Princípio da aditividade; Corantes sintéticos.
Ano: 2010 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612010000400011
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