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A modified method for the turbidimetric assay of nisin BABT
Flôres,Simone Hickmann; Braga,Ana Luíza de Mattos; Alegre,Ranulfo Monte.
Nisin is an antibacterial peptide produced by Lactococcus lactis subsp. lactis that shows a broad spectrum of inhibitory activity against gram-positive microorganism including bacterial spores. Methods for nisin activity estimation in solution is redefined. In this work a new turbidimetric assay method has been described making possible to assay nisin satisfactorily in total incubation period of approximately six hours.
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Lantibiotic; Nisin; Lactococcus lactis; Turbidimetric assay.
Ano: 2003 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1516-89132003000300020
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Avaliação física e química e aceitação pelo consumidor de laranjas 'Valência', produzidas sob sistemas de cultivo orgânico e convencional Ciência Rural
Petry,Henrique Belmonte; Schneider,Leonardo André; Silveira Júnior,Jairo Camargo; Crizel,Tainara de Moraes; Flôres,Simone Hickmann; Schwarz,Sergio Francisco.
O objetivo foi verificar a influência do sistema de cultivo, orgânico e convencional, sobre as características físicas e químicas e sobre a aceitação pelo consumidor de laranjas 'Valência' (Citrus sinensis (L.) Osb.). Os pomares foram instalados no município de Montenegro, em julho de 2001, em espaçamento de 2,5mx5,0m, cada um possuindo uma área de 0,25ha. As avaliações foram realizadas a partir de amostras de frutos colhidas em setembro e outubro de 2011 e em outubro de 2012. Os parâmetros físicos e químicos analisados nos frutos foram: teor de suco (TS), teor de sólidos solúveis (SS), acidez titulável (AT), relação SS/AT e índice de cor da casca.A avaliação da aceitação das laranjas foi realizada com avaliadores não treinados, e utilizando escala...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Citrus sinensis; Teste de aceitabilidade; Qualidade dos frutos.
Ano: 2015 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782015000400619
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Avaliação sensorial de pães de fermentação natural a partir de culturas starters inovadoras Ciência Rural
Martinbianco,Fernanda; Martins,André Rosa; Rech,Rosane; Flôres,Simone Hickmann; Ayub,Marco Antônio Záchia.
A fermentação sourdough para a produção de pães é fortemente motivada por seus efeitos benéficos quanto ao sabor, textura, vida de prateleira e pelas propriedades nutricionais dos produtos obtidos. Nesta pesquisa, estudou-se a aplicação dos micro-organismos Kluyveromyces marxianus, Dekkera bruxellensis e Lactobacillus plantarum como culturas starters alternativas na produção de pães. A partir de sete ensaios resultantes de um delineamento de mistura simplex-centroide, foram realizadas nos pães análises sensorial e instrumental. Observou-se que pães produzidos com L. plantarum apresentaram menor volume específico, enquanto que a mistura entre K. marxianus e L. plantarum exerceu influência positiva, possibilitando obter produtos de maior volume específico. A...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Fermentação natural; Sourdough; Culturas starters; Análise sensorial.
Ano: 2013 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782013000900026
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Caracterização física, química e sensorial de sobremesas à base de soja, elaboradas com mucilagem de chia Ciência Rural
Spada,Jordana Corralo; Dick,Melina; Pagno,Carlos Henrique; Vieira,Aline Campos; Bernstein,Anahí; Coghetto,Chaline Caren; Marczak,Ligia Damasceno Ferreira; Tessaro,Isabel Cristina; Cardozo,Nilo Sérgio Medeiros; Flôres,Simone Hickmann.
No desenvolvimento de produtos, é de suma importância o conhecimento da influência das modificações da formulação nas propriedades sensoriais, físicas e químicas destes. O objetivo deste trabalho foi caracterizar sobremesas à base de soja com e sem adição de mucilagem de chia, utilizada como espessante alimentar. As formulações foram caracterizadas quanto as suas propriedades reológicas, °Brix, pH e cor. O perfil sensorial foi determinado por Análise Descritiva Quantitativa (ADQ), utilizando-se uma equipe de 10 julgadores treinados. Os resultados mostraram que as amostras não diferiram quanto aos valores de pH, °Brix e coordenada cromática a*. Quanto aos outros parâmetros de cor e reológicos, foram detectadas diferenças significativas entre as amostras, o...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Análise descritiva quantitativa; Sobremesa; Chia; Soja; Reologia.
Ano: 2014 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782014000200029
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Characterization of blueberry fruits (Vaccinium spp.) and derived products Ciênc. Tecnol. Aliment.
Reque,Priscilla Magro; Steffens,Rosana Stroschoen; Silva,Alexandre Martins Da; Jablonski,André; Flôres,Simone Hickmann; Rios,Alessandro de Oliveira; Jong,Erna Vogt De.
The objectives of this study were to physicochemically characterize and determine the antioxidant activities and anthocyanin contents of organic Rabbiteye blueberries grown in Southern Brazil and its derived products, in order to investigate the utility of food processing wastes as raw materials for developing products with beneficial health properties. The antioxidant capacity of the blueberries was superior to that of other fruits and juices. The pomace exhibited high activity, albeit lower than that of the fruit, while the flour and the dried blueberries lost 66% and 46% of the original antioxidant activity, respectively. The average anthocyanin contents of the fruits were moderate compared to other sources and species of blueberries. The pomace...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Blueberry; Processing; Physicochemical characterization; Antioxidant capacity; Anthocyanins; HPLC.
Ano: 2014 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612014000400019
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Desenvolvimento de sorvete de chocolate utilizando fibra de casca de laranja como substituto de gordura Ciência Rural
Boff,Camila Comas e; Crizel,Tainara de Moraes; Araujo,Rubilene Ramos de; Rios,Alessandro de Oliveira; Flôres,Simone Hickmann.
A procura por alimentos mais saudáveis por parte dos consumidores tem impulsionado as indústrias de alimentos a desenvolverem alimentos que contenham menor teor de gordura, contudo sem alterar as características sensoriais e nutricionais dos produtos. A indústria de sorvetes é uma das que mais utiliza gordura em suas formulações, contendo, em média, 10% desse ingrediente. Uma alternativa para a substituição de gorduras é a fibra de frutas cítricas, que vem sendo utilizada com sucesso, reduzindo o teor de gordura na indústria de embutidos, por exemplo. Nesse sentido, o objetivo deste trabalho foi avaliar as características sensoriais e físico-químicas de sorvetes elaborados com fibra de casca de laranja amarga comercial como substituto da gordura. Foram...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Sorvete; Fibra de laranja; Análise sensorial; Análises físico-químicas.
Ano: 2013 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782013001000026
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Effect of modified atmosphere applied to minimally processed radicchio (Cichorium intybus L.) submitted to different sanitizing treatments Ciênc. Tecnol. Aliment.
Pereira,Giuliana de Moura; Kothe,Caroline Isabel; Machado,Camila Czieslak; Lopes,Stefani Machado; Flôres,Simone Hickmann; Rios,Alessandro de Oliveira.
Stability of minimally processed radicchio (Cichorium intybus L.) was evaluated under modified atmosphere (2% O2, 5% CO2, and 93% N2) on 3, 5, 7 and 10 days of storage at 5°C. The samples were hygienized in sodium hypochlorite or hydrogen peroxide solutions to identify the most effective sanitizing solution to remove microorganisms. Microbiological analysis was conducted to identify the presence of coliforms at 35°C and 45°C, mesophilic microorganisms, and yeast and mold. Physicochemical analyses of mass loss, pH, soluble solids, and total acidity were conducted. The color measurements were performed using a Portable Colorimeter model CR-400. The antioxidant activity was determined by 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl and...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Technology; Antioxidant activity; Sensory analysis; Conservation.
Ano: 2014 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612014000300012
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Effects of orange by-product fiber incorporation on the functional and technological properties of pasta Ciênc. Tecnol. Aliment.
Crizel,Tainara de Moraes; Rios,Alessandro de Oliveira; Thys,Roberta Cruz Silveira; Flôres,Simone Hickmann.
AbstractThe incorporation of fiber into products consumed every day by the general population is important and viable. The aim of the present work was to evaluate the impact of incorporating orange juice industry dietary fiber byproducts in fettuccini of fresh pasta. Three different fiber concentrations were added to fresh pastas (25 g/kg, 50 g/kg and 75 g/kg). The results showed a significant increase in solid loss content when the incorporation of orange fiber was greater than 50 g/kg. This difference did not occur regarding weight increase values and color parameters. The pasta with 75 g/kg orange fiber can be considered a “high fiber” product, with the total dietary fiber content of the pasta increasing by 99% compared to control pasta. The carotenoid...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Orange fibre; Fresh pasta; By-products; Sensory acceptance.
Ano: 2015 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612015000300546
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Evaluation of the functionality of bread loaves prepared with quinoa flakes through biological tests BJPS
Gewehr,Márcia Flach; Pagno,Carlos Henrique; Danelli,Daiane; Melo,Lívia Marchi de; Flôres,Simone Hickmann; Jong,Erna Vogt de.
ABSTRACT The aim of this study was to evaluate quinoa flakes and bread prepared with the pseudocereal with regard to nutritional aspects by determining chemical composition, content of tocopherols and fatty acid composition as well as to possible beneficial effects in Wistar rats given commercial feed supplemented or not with quinoa flakes and cholesterol. The following parameters were determined: weight gain, food intake, liver weight, fat in liver and lipid profile in blood and liver. The results showed that processing affected the nutritional characteristics of bread because there was a significant increase in dietary fiber content but reduction in soluble fiber. Increased fiber did not influence food intake or weight gain. Regarding fat in liver of...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Quinoa flakes/nutritional evaluation; Quinoa flakes/beneficial effects; Composition; Bread/processing/effects; Bread/ nutritional evaluation; Tocopherols.
Ano: 2016 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1984-82502016000200337
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Fibra de casca de laranja como substituto de gordura em pão de forma Ciência Rural
Stoll,Liana; Flôres,Simone Hickmann; Thys,Roberta Cruz Silveira.
Os subprodutos da indústria de frutas possuem alta qualidade nutricional, de forma que sua transformação em ingredientes para aplicação em produtos alimentícios é de grande importância. No presente estudo, foram avaliados os efeitos da substituição total da gordura em pães de forma através da utilização de fibra de casca de laranja (0 a 5%), um subproduto industrial. A adição da fibra de laranja foi combinada ao uso de α-amilase (10 a 50ppm), através de um planejamento experimental fatorial completo 22. Para fins de comparação, foi elaborada uma formulação controle, sem fibras, sem enzimas e com 2% de gordura. A qualidade dos pães foi avaliada através de análises de vida útil (por índice de retrogradação, DSC), volume, cor, atividade de água e análise...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Fibra da casca da laranja; Subproduto; Alfa-amilase; Vida útil; Índice de retrogradação.
Ano: 2015 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782015000300567
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Orange fiber as a novel fat replacer in lemon ice cream Ciênc. Tecnol. Aliment.
Crizel,Tainara de Moraes; Araujo,Rubilene Ramos de; Rios,Alessandro de Oliveira; Rech,Rosane; Flôres,Simone Hickmann.
Orange fiber was used as a novel fat replacer in light lemon ice cream. Nine ice cream formulations were compared: standard control ice cream (IC); ice cream with fiber (F1) from the peel, bagasse, and orange seed (ICA and ICB); ice cream with fiber (F2) from the orange peel alone (ICC and ICD); ice cream with fiber (F3) from the peel, bagasse, and orange seed pretreated with hydro-distillation (ICE and ICF); and ice cream with fiber (F4) from the orange peel pretreated with hydro-distillation (ICG and ICH).The orange fiber reduced the ice cream fat content (50 %) and the overrun ratio and increased the fiber content and the hardness, gumminess, and springiness values, but it did not affect the adhesiveness and odor of the samples. The samples with 1.0 %...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Orange fiber; Fat replacer; Ice cream; Pre-treatment; By-products; Sensory acceptance.
Ano: 2014 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612014000200017
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Protective effect of guabiju (Myrcianthes pungens (O. Berg) D. Legrand) and red guava (Psidium cattleyanum Sabine) against cisplatin-induced hypercholesterolemia in rats BJPS
Nora,Cleice Dalla; Danelli,Daiane; Souza,Lucéia Fátima; Rios,Alessandro de Oliveira; Jong,Erna Vogt de; Flôres,Simone Hickmann.
The present study was the first to examine the protective effect and antioxidant potential of two fruits native to the south of Brazil, namely guabiju (Myrcianthes pungens (O. Berg) D. Legrand) and red guava (Psidium cattleyanumSabine), with respect to reducing the effects of cisplatin-induced hypercholesterolemia in male Wistarrats. The cisplatin-treated animals showed high glucose, LDL cholesterol, oxidized LDL cholesterol and total cholesterol levels. These native fruits reversed the increase in these parameters. The fat levels in the liver improved with supplementation with the fruits, and there were no differences in the thiobarbituric acid reactive substances (TBARS), creatinine, urea or HDL cholesterol levels, nor in the weight of the organs...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Guabiju/protective effect; Red guava/protective effect; Myrcianthes pungens (O. Berg) D; Legrand/protective effect; Psidium cattleyanum Sabine/protective effect; Hypercholesterolemia/experimental study; Cisplatin.
Ano: 2014 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1984-82502014000300483
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Qualidade sensorial de vinhos tintos finos do Rio Grande do Sul comparados aos importados da Argentina e Chile Ciênc. Tecnol. Aliment.
Révillion,Jean Philippe Palma; Flôres,Simone Hickmann; Wilk,Eduardo de Oliveira; Badejo,Marcelo Silveira; Mercali,Giovanna Domeneghini; Gandolfi,Leonardo Melati; Alles,Maria Julia Ledur; Mariot,Roberta Fogliatto; Campos,Samanta Ullmann de; Alberti,Sarah Sampaio; Romero,Analia Margarita.
Avaliou-se a percepção da qualidade intrínseca dos vinhos finos tintos elaborados no Rio Grande do Sul em comparação com seus principais concorrentes da Argentina e Chile. A análise sensorial foi realizada por 31 consumidores da classe de maior poder aquisitivo de Porto Alegre. O teste de aceitação propôs escalas hedônicas para avaliar os atributos sensoriais dos produtos. A análise estatística valeu-se de ANOVA e teste de Tukey. Os resultados demonstraram que a qualidade intrínseca dos vinhos brasileiros não representa um fator restritivo à competitividade do setor que pode ser alavancada com o desenvolvimento de estratégias de marketing consistentes.
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Vinhos; Análise sensorial; Competitividade.
Ano: 2007 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612007000100031
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