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A influência de coberturas comestíveis na aceitação sensorial e intenção de compra de bolos de chocolate Ciênc. Tecnol. Aliment.
Walter,Eduardo Henrique Miranda; Fontes,Luciana Cristina Brigatto; Osawa,Cibele Cristina; Steel,Caroline Joy; Chang,Yoon Kil.
Este trabalho avaliou a influência da aplicação de coberturas comestíveis na aceitação sensorial e na intenção de compra de bolos de chocolate. Os tratamentos estudados foram: sem cobertura e sem embalagem; embalados em sacos de polipropileno; revestidos com coberturas à base de 10% de gelatina, 10% de gelatina com 10% de ácido esteárico, 10% de amido modificado, 18% de cera de carnaúba e fondant. Nos dias 1 e 3 de estocagem, os bolos com e sem coberturas foram avaliados quanto à aceitação da cor, aroma, sabor, textura e aceitação global, além da intenção de compra. Os bolos recobertos com fondant foram os mais bem aceitos nos atributos avaliados, apresentando elevada intenção de compra. Os bolos com as demais coberturas apresentaram uma aceitação similar...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Bolo de chocolate; Coberturas comestíveis; Análise sensorial; Teste de aceitação; Intenção de compra.
Ano: 2010 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612010000200008
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Avaliação físico-química de bolo de chocolate com coberturas comestíveis à base de gelatina, ácido esteárico, amido modificado ou cera de carnaúba Ciênc. Tecnol. Aliment.
Osawa,Cibele Cristina; Fontes,Luciana Cristina Brigatto; Miranda,Eduardo Henrique Walter; Chang,Yoon Kil; Steel,Caroline Joy.
Coberturas comestíveis biodegradáveis são uma alternativa às embalagens sintéticas, que causam preocupações ambientais. Este trabalho avaliou o efeito de diferentes tipos de coberturas sobre propriedades físico-químicas de bolo de chocolate durante a estocagem, em comparação com bolo sem cobertura (CO) e bolo sem cobertura embalado em polipropileno (EMB). As seguintes coberturas foram aplicadas sobre os bolos: 10% gelatina (GE), 10% gelatina com 10% ácido esteárico (GE + AE), 18% cera de carnaúba (CE), 10% amido modificado (AM) e fondant (FO). Os bolos foram avaliados durante 10 dias de estocagem. FO e EMB apresentaram menor perda de massa, enquanto todos os demais tratamentos apresentaram valores superiores a CO. GE, GE + AE e EMB apresentaram a menor...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Bolo de chocolate; Coberturas comestíveis; Perda de massa; Atividade de água; Textura; Cor.
Ano: 2009 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612009000100015
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Características sensoriais e microbiológicas de maçãs minimamente processadas recobertas com películas Ciênc. Tecnol. Aliment.
Fontes,Luciana Cristina Brigatto; Sarmento,Silene Bruder Silveira; Spoto,Marta Helena Fillet.
O objetivo do trabalho foi avaliar as características sensoriais e a microbiologia durante armazenamento refrigerado de maçãs da cultivar Royal Gala minimamente processada (MP), tratadas com solução conservadora e películas comestíveis (dextrina, amido de mandioca e alginato de sódio). Maçãs MP tratadas apenas com a solução conservadora destacaram-se por apresentarem características mais próximas de uma maçã natural recém cortada nos parâmetros de aparência, odor e textura. Nos parâmetros de sabor, este tratamento mostrou-se diferenciado da maçã natural em virtude dos ácidos e sais presentes na solução. As maçãs MP com películas de dextrina e fécula de mandioca apresentaram notas semelhantes nos parâmetros avaliados, evidenciando maior umidade e menor...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Maçã; Processamento mínimo; Película comestível; Análise sensorial; Microbiologia.
Ano: 2007 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612007000100016
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Conservação de maçã minimamente processada com o uso de películas comestíveis Ciênc. Tecnol. Aliment.
Fontes,Luciana Cristina Brigatto; Sarmento,Silene Bruder Silveira; Spoto,Marta Helena Fillet; Dias,Carlos Tadeu dos Santos.
O objetivo do trabalho foi avaliar o efeito de películas comestíveis na conservação de maçãs da cultivar Royal Gala Minimamente Processadas (MP) durante armazenamento refrigerado por 13 dias. Os tratamentos foram: o controle, a solução conservadora (1% ácido ascórbico; 0,5% ácido cítrico; 0,7% NaCl; 0,25% CaCl2) e as películas [dextrina (5,5%), fécula de mandioca (3%) e alginato de sódio (2%) com CaCl2 (0,6%)]. A solução conservadora reduziu a taxa respiratória e a produção de etileno em relação ao controle e promoveu maior claridade da polpa. Os tratamentos com películas apresentaram redução média de 38% na taxa respiratória e mais de 50% na produção de etileno em relação ao controle, sendo o alginato o mais eficiente. A película de alginato apresentou...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Maçã; Processamento mínimo; Películas comestíveis.
Ano: 2008 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612008000400017
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Filmes e coberturas comestíveis compostas à base de amidos nativos e gelatina na conservação e aceitação sensorial de uvas Crimson Ciênc. Tecnol. Aliment.
Fakhouri,Farayde Matta; Fontes,Luciana Cristina Brigatto; Gonçalves,Priscila Vieira de Macedo; Milanez,Cibele Rufato; Steel,Caroline Joy; Collares-Queiroz,Fernanda Paula.
Filmes compostos de gelatina com amidos nativos de trigo, sorgo, batata e arroz foram produzidos separadamente e caracterizados quanto às propriedades físico-químicas (solubilidade em água e barreira ao vapor de água), físicas (espessura e opacidade) e mecânicas (resistência à tração e porcentagem de elongação na ruptura). As mesmas soluções filmogênicas foram preparadas e aplicadas em uvas Crimson para avaliação sensorial e acompanhamento da perda de massa durante 22 dias. As coberturas de sorgo e arroz foram as mais eficientes na extensão da vida útil (aumento de 10 dias). Entretanto, em relação aos atributos sensoriais, as uvas com cobertura de arroz não diferiram estatisticamente do controle, que apresentou as menores notas para os parâmetros de...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Filme comestível; Cobertura comestível; Amido nativo; Gelatina; Uva.
Ano: 2007 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612007000200027
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