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Avaliação sensorial de pães de fermentação natural a partir de culturas starters inovadoras Ciência Rural
Martinbianco,Fernanda; Martins,André Rosa; Rech,Rosane; Flôres,Simone Hickmann; Ayub,Marco Antônio Záchia.
A fermentação sourdough para a produção de pães é fortemente motivada por seus efeitos benéficos quanto ao sabor, textura, vida de prateleira e pelas propriedades nutricionais dos produtos obtidos. Nesta pesquisa, estudou-se a aplicação dos micro-organismos Kluyveromyces marxianus, Dekkera bruxellensis e Lactobacillus plantarum como culturas starters alternativas na produção de pães. A partir de sete ensaios resultantes de um delineamento de mistura simplex-centroide, foram realizadas nos pães análises sensorial e instrumental. Observou-se que pães produzidos com L. plantarum apresentaram menor volume específico, enquanto que a mistura entre K. marxianus e L. plantarum exerceu influência positiva, possibilitando obter produtos de maior volume específico. A...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Fermentação natural; Sourdough; Culturas starters; Análise sensorial.
Ano: 2013 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782013000900026
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Simultaneous enzymatic hydrolysis and lactic fermentation to obtain a yogurt with low lactose content Ciência e Agrotecnologia
Martins,André Rosa; Monteiro,Ricardo Lemos; Burkert,Janaína Fernandes de Medeiros; Burkert,Carlos André Veiga.
In a single-stage process with the simultaneous addition of β-galactosidase and lactic culture, the lactose conversion, the processing time, viscosity and syneresis were evaluated. Fermentation was promoted by lactic culture containing two probiotic microorganisms, Bifidobacterium animalis and Lactobacillus acidophilus, associated with the typical microorganisms of yogurt. An enzymatic preparation containing β-galactosidases from Kluyveromyces lactis and Aspergillus niger was used. A central composite design (2³ trials plus three central points) was proposed in order to evaluate the effects of initial lactose concentration, enzyme concentration and the time of addition of the enzyme. The following conditions were established: initial lactose concentration...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Enzymatic catalysis; Lactose hydrolysis; Yogurt physical properties; Β-galactosidase.
Ano: 2012 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1413-70542012000500008
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