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A influência de coberturas comestíveis na aceitação sensorial e intenção de compra de bolos de chocolate Ciênc. Tecnol. Aliment.
Walter,Eduardo Henrique Miranda; Fontes,Luciana Cristina Brigatto; Osawa,Cibele Cristina; Steel,Caroline Joy; Chang,Yoon Kil.
Este trabalho avaliou a influência da aplicação de coberturas comestíveis na aceitação sensorial e na intenção de compra de bolos de chocolate. Os tratamentos estudados foram: sem cobertura e sem embalagem; embalados em sacos de polipropileno; revestidos com coberturas à base de 10% de gelatina, 10% de gelatina com 10% de ácido esteárico, 10% de amido modificado, 18% de cera de carnaúba e fondant. Nos dias 1 e 3 de estocagem, os bolos com e sem coberturas foram avaliados quanto à aceitação da cor, aroma, sabor, textura e aceitação global, além da intenção de compra. Os bolos recobertos com fondant foram os mais bem aceitos nos atributos avaliados, apresentando elevada intenção de compra. Os bolos com as demais coberturas apresentaram uma aceitação similar...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Bolo de chocolate; Coberturas comestíveis; Análise sensorial; Teste de aceitação; Intenção de compra.
Ano: 2010 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612010000200008
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Avaliação do perfil sensorial de chá light sabor pêssego Ciênc. Tecnol. Aliment.
Osawa,Cibele Cristina; Ferrari,Cristhiane Caroline; Siqueira,Priscila Becker; Brito,Carlos Alexandre Koguishi de; Sanvido,Gustavo Braga; Botelho,Adriana Prais; Alves,Leonardo Rangel; Cardoso,Cláudio Fernandes; Moais,Viviane Helena Ferreira; Melo,Lauro Luís Martins Medeiros de; Ribeiro,Ana Paula Badan; Bolini,Helena Maria André.
No presente estudo foi determinado o perfil sensorial e a aceitação de três marcas comerciais de chá light sabor pêssego, denominadas A, B e C, acondicionadas em embalagem PET e adquiridas no comércio local. O perfil sensorial foi determinado por Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) utilizando-se uma equipe de 11 provadores rigorosamente selecionados e treinados. A aceitação dos produtos foi avaliada por 33 consumidores representativos do público alvo. Os resultados da ADQ foram submetidos à Análise de Variância (ANOVA), Teste de Média de Tukey e Análise de Componentes Principais. As amostras comerciais apresentaram perfis semelhantes em alguns termos descritores e diferenças significativas em outros. A amostra A caracterizou-se principalmente pelos...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Chá light; Pêssego; Análise sensorial; Análise descritiva quantitativa; Teste afetivo.
Ano: 2008 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612008000500017
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Avaliação físico-química de bolo de chocolate com coberturas comestíveis à base de gelatina, ácido esteárico, amido modificado ou cera de carnaúba Ciênc. Tecnol. Aliment.
Osawa,Cibele Cristina; Fontes,Luciana Cristina Brigatto; Miranda,Eduardo Henrique Walter; Chang,Yoon Kil; Steel,Caroline Joy.
Coberturas comestíveis biodegradáveis são uma alternativa às embalagens sintéticas, que causam preocupações ambientais. Este trabalho avaliou o efeito de diferentes tipos de coberturas sobre propriedades físico-químicas de bolo de chocolate durante a estocagem, em comparação com bolo sem cobertura (CO) e bolo sem cobertura embalado em polipropileno (EMB). As seguintes coberturas foram aplicadas sobre os bolos: 10% gelatina (GE), 10% gelatina com 10% ácido esteárico (GE + AE), 18% cera de carnaúba (CE), 10% amido modificado (AM) e fondant (FO). Os bolos foram avaliados durante 10 dias de estocagem. FO e EMB apresentaram menor perda de massa, enquanto todos os demais tratamentos apresentaram valores superiores a CO. GE, GE + AE e EMB apresentaram a menor...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Bolo de chocolate; Coberturas comestíveis; Perda de massa; Atividade de água; Textura; Cor.
Ano: 2009 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612009000100015
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Changes in breaded chicken and oil degradation during discontinuous frying with cottonseed oil Ciênc. Tecnol. Aliment.
Osawa,Cibele Cristina; Gonçalves,Lireny Aparecida Guaraldo.
Discontinuous frying of breaded chicken in cottonseed oil was evaluated. Three 400 g batches of foodstuff were fried daily in a 28 L fryer at 182 °C for 4.5 minutes for 7-8 days, and the experiment was repeated three times. The total polar compounds in the oil were determined by the conventional method. Changes in the oil were determined by the quick tests Testo 265, Viscofrit and Fri-check based on physical constants, and the results were compared with those of total polar compounds obtained by the conventional method. The free fatty acids, conjugated dienes, Lovibond color, oxidative stability, fatty acid composition, and polymeric compounds were also determined. During frying, the oil samples presented 6.0-39.2% total polar compounds, 0.0-12.9%...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Frying; Fried foods; Cottonseed oil.
Ano: 2012 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612012000400009
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Deep-fat frying of meat products in palm olein Ciênc. Tecnol. Aliment.
Osawa,Cibele Cristina; Gonçalves,Lireny Aparecida Guaraldo.
This study investigated the discontinuous frying of breaded meat products in palm olein in a 28 L-electric fryer maintained at 182 ºC for 8 hours a day. Three 400-500 g batches of meat products were fried for 4.5 minutes daily. For comparison purpose, thermoxidation tests were performed using inert material with added moisture and without the addition of f ood (heating only). The total polar compound content did not reach the 25% limit, and nor did the formation of polymerized products exceed 5%, which indicates the good frying performance of palm olein for frying. Other analytical parameters and rapid tests were also evaluated. The sensory attributes, such as odor, colour, and foam formation determined when the frying oils should be discarded. The...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Palm olein; Deep-fat frying; Meat products.
Ano: 2012 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612012000400025
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Evaluation of the quality of pet foods using fast techniques and official methods Ciênc. Tecnol. Aliment.
Osawa,Cibele Cristina; Gonçalves,Lireny Aparecida Guaraldo; Ragazzi,Sidnei.
This paper was designed to evaluate the rancidity of 18 pet food samples using the Diamed FATS kits and official AOCS methods for the quantification of free fatty acids, peroxide value and concentrations of malonaldehyde and alkenal in the lipid extracted. Although expiration dates have passed, the samples presented good quality evidencing little oxidative rancidity. The results of this study suggest that the Brazilian pet food market is replete with products of excellent quality due to the competitiveness of this market sector.
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Pet foods; Lipid oxidation; Quality; Correlation; AOCS methods; Kits.
Ano: 2008 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612008000500034
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