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Efeito do resfriamento sobre a textura post-mortem da carne do peixe matrinxã Brycon cephalus Arq. Bras. Med. Vet. Zootec.
Suárez-Mahecha,H.; Beirão,L.H.; Francisco,A.; Nakaghi,L.S.O.; Pardo-Carrasco,S.C..
Os mecanismos que causam o amolecimento e a perda na textura post-mortem da carne de matrinxã foram determinados por meio das mudanças na microestrutura do músculo, imediatamente após a morte e depois de 12 horas de estocagem a -3°C. As observações na microestrutura, realizadas com microscópio eletrônico de transmissão, foram semelhantes aos resultados obtidos na força de ruptura do músculo medidos com o texturômetro. Os valores da força da ruptura foram menores para a carne após o resfriamento. Observou-se que as fibras do colágeno do tecido conectivo pericelular se desintegraram e que as do colágeno do tecido conectivo do miocommata conservaram sua arquitetura e integridade. Houve pouca degradação da linha Z. Isso sugere que o amolecimento post-mortem da...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Peixe; Matrinxã; Brycon cephalus; Textura; Colágeno; Tecido conectivo.
Ano: 2007 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0102-09352007000400037
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