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Avaliação sensorial de pães de fermentação natural a partir de culturas starters inovadoras Ciência Rural
Martinbianco,Fernanda; Martins,André Rosa; Rech,Rosane; Flôres,Simone Hickmann; Ayub,Marco Antônio Záchia.
A fermentação sourdough para a produção de pães é fortemente motivada por seus efeitos benéficos quanto ao sabor, textura, vida de prateleira e pelas propriedades nutricionais dos produtos obtidos. Nesta pesquisa, estudou-se a aplicação dos micro-organismos Kluyveromyces marxianus, Dekkera bruxellensis e Lactobacillus plantarum como culturas starters alternativas na produção de pães. A partir de sete ensaios resultantes de um delineamento de mistura simplex-centroide, foram realizadas nos pães análises sensorial e instrumental. Observou-se que pães produzidos com L. plantarum apresentaram menor volume específico, enquanto que a mistura entre K. marxianus e L. plantarum exerceu influência positiva, possibilitando obter produtos de maior volume específico. A...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Fermentação natural; Sourdough; Culturas starters; Análise sensorial.
Ano: 2013 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782013000900026
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Orange fiber as a novel fat replacer in lemon ice cream Ciênc. Tecnol. Aliment.
Crizel,Tainara de Moraes; Araujo,Rubilene Ramos de; Rios,Alessandro de Oliveira; Rech,Rosane; Flôres,Simone Hickmann.
Orange fiber was used as a novel fat replacer in light lemon ice cream. Nine ice cream formulations were compared: standard control ice cream (IC); ice cream with fiber (F1) from the peel, bagasse, and orange seed (ICA and ICB); ice cream with fiber (F2) from the orange peel alone (ICC and ICD); ice cream with fiber (F3) from the peel, bagasse, and orange seed pretreated with hydro-distillation (ICE and ICF); and ice cream with fiber (F4) from the orange peel pretreated with hydro-distillation (ICG and ICH).The orange fiber reduced the ice cream fat content (50 %) and the overrun ratio and increased the fiber content and the hardness, gumminess, and springiness values, but it did not affect the adhesiveness and odor of the samples. The samples with 1.0 %...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Orange fiber; Fat replacer; Ice cream; Pre-treatment; By-products; Sensory acceptance.
Ano: 2014 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612014000200017
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