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Estudo das propriedades reológicas e sensoriais após reconstituição dos mingaus desidratados de arroz e soja Ciênc. Tecnol. Aliment.
WANG,Sin H.; MAIA,Luciana H.; SILVA,Luiz Fernando M. da; CABRAL,Lair C..
Com o objetivo de obter-se um mingau desidratado de arroz e soja que apresentasse boas propriedades reológicas e sensoriais ao serem reconstituídos, foram misturados grãos de arroz e soja nas proporções de 100:0, 90:10, 80:20, 70:30, 60:40 e 50:50%, respectivamente. O processo utilizado para sua obtenção envolveu as seguintes etapas: decorticagem dos grãos de soja, branqueamento, desintegração e homogeneização do arroz e soja, bem como secagem por atomização. Os mingaus desidratados obtidos foram reconstituídos em água, na proporção de 1:9 de mistura:água, e posteriormente verificadas suas composições, atividade do inibidor de tripsina e propriedades reológicas. Com exceção do controle (0% de soja), os demais mingaus reconstituídos foram submetidos às...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Propriedades reológicas; Propriedades sensoriais; Mistura de arroz e soja; Mingau reconstituído de arroz e soja.
Ano: 2000 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612000000100014
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