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A influência de coberturas comestíveis na aceitação sensorial e intenção de compra de bolos de chocolate Ciênc. Tecnol. Aliment.
Walter,Eduardo Henrique Miranda; Fontes,Luciana Cristina Brigatto; Osawa,Cibele Cristina; Steel,Caroline Joy; Chang,Yoon Kil.
Este trabalho avaliou a influência da aplicação de coberturas comestíveis na aceitação sensorial e na intenção de compra de bolos de chocolate. Os tratamentos estudados foram: sem cobertura e sem embalagem; embalados em sacos de polipropileno; revestidos com coberturas à base de 10% de gelatina, 10% de gelatina com 10% de ácido esteárico, 10% de amido modificado, 18% de cera de carnaúba e fondant. Nos dias 1 e 3 de estocagem, os bolos com e sem coberturas foram avaliados quanto à aceitação da cor, aroma, sabor, textura e aceitação global, além da intenção de compra. Os bolos recobertos com fondant foram os mais bem aceitos nos atributos avaliados, apresentando elevada intenção de compra. Os bolos com as demais coberturas apresentaram uma aceitação similar...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Bolo de chocolate; Coberturas comestíveis; Análise sensorial; Teste de aceitação; Intenção de compra.
Ano: 2010 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612010000200008
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Aplicação de lipase e monoglicerídeo em pão de forma enriquecido com fibras Ciênc. Tecnol. Aliment.
Gandra,Kelly Moreira; Del Bianchi,Michelle; Godoy,Vanessa Padovani; Queiroz,Fernanda Paula Collares; Steel,Caroline Joy.
Neste trabalho, estudou-se a aplicação da enzima lipase e do emulsificante monoglicerídeo em pão de forma enriquecido com fibras, com o objetivo de verificar a possibilidade de substituição do emulsificante pela enzima. Inicialmente, foi realizada a caracterização das matérias-primas principais (farinha e farelo de trigo). Os pães de forma foram elaborados pelo método de massa direta. Foi utilizado um planejamento experimental do tipo composto central rotacional com duas variáveis independentes: i) dosagem de lipase; e ii) dosagem de monoglicerídeo e, paralelamente, realizou-se um teste controle (sem adição de lipase e monoglicerídeo) para comparação. As variáveis dependentes foram as características de qualidade dos pães: i) volume específico; ii)...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Pão de forma; Lipase; Monoglicerídeo; Fibras.
Ano: 2008 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612008000100027
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Avaliação físico-química de bolo de chocolate com coberturas comestíveis à base de gelatina, ácido esteárico, amido modificado ou cera de carnaúba Ciênc. Tecnol. Aliment.
Osawa,Cibele Cristina; Fontes,Luciana Cristina Brigatto; Miranda,Eduardo Henrique Walter; Chang,Yoon Kil; Steel,Caroline Joy.
Coberturas comestíveis biodegradáveis são uma alternativa às embalagens sintéticas, que causam preocupações ambientais. Este trabalho avaliou o efeito de diferentes tipos de coberturas sobre propriedades físico-químicas de bolo de chocolate durante a estocagem, em comparação com bolo sem cobertura (CO) e bolo sem cobertura embalado em polipropileno (EMB). As seguintes coberturas foram aplicadas sobre os bolos: 10% gelatina (GE), 10% gelatina com 10% ácido esteárico (GE + AE), 18% cera de carnaúba (CE), 10% amido modificado (AM) e fondant (FO). Os bolos foram avaliados durante 10 dias de estocagem. FO e EMB apresentaram menor perda de massa, enquanto todos os demais tratamentos apresentaram valores superiores a CO. GE, GE + AE e EMB apresentaram a menor...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Bolo de chocolate; Coberturas comestíveis; Perda de massa; Atividade de água; Textura; Cor.
Ano: 2009 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612009000100015
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Biscoitos de polvilho azedo enriquecidos com fibras solúveis e insolúveis Ciênc. Tecnol. Aliment.
Montenegro,Flavio Martins; Gomes-Ruffi,Cristiane Rodrigues; Vicente,Cláudia Aparecida; Collares-Queiroz,Fernanda Paula; Steel,Caroline Joy.
O presente trabalho avaliou a utilização de farelo de trigo e polidextrose como fontes de fibra no enriquecimento de biscoitos de polvilho. Utilizou-se a Metodologia de Superfície de Resposta para verificar a influência da adição destes ingredientes nos parâmetros de qualidade dos biscoitos. As respostas avaliadas do planejamento experimental fatorial completo 2² foram o volume específico, a dureza instrumental, a umidade e a cor - parâmetros L, a* e b*. Para as respostas: volume específico e dureza instrumental, todos os fatores foram significativos, a 95% de confiança, com R² = 0,9307 e 0,8091, respectivamente. Pela análise das superfícies geradas, pode-se observar que o farelo de trigo e a polidextrose reduziram o volume específico e o farelo teve maior...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Biscoitos; Farelo de trigo; Metodologia de superfície de resposta; Polidextrose; Polvilho azedo.
Ano: 2008 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612008000500029
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Desenvolvimento de massa alimentícia fresca funcional com a adição de isolado protéico de soja e polidextrose utilizando páprica como corante Ciênc. Tecnol. Aliment.
Paucar-Menacho,Luz Maria; Silva,Leomar Hackbart da; Barretto,Paulo Antonio de Azevedo; Mazal,Guillaume; Fakhouri,Farayde Matta; Steel,Caroline Joy; Collares-Queiroz,Fernanda Paula.
A tendência do consumidor atual é utilizar alimentos de fácil preparo que, adicionalmente à qualidade nutritiva, tragam benefícios à saúde. Neste trabalho, uma massa alimentícia fresca funcional foi desenvolvida pela incorporação de Isolado Protéico de Soja (IPS) e polidextrose, utilizando páprica como corante. O consumo de IPS pode contribuir para a diminuição dos níveis de colesterol, enquanto a polidextrose, funcionando como fibra, pode promover a redução de risco de câncer de cólon. A otimização da formulação foi realizada utilizando-se um delineamento fatorial completo 23, considerando como variáveis independentes os teores de: i) IPS; ii) polidextrose; e iii) páprica. Os efeitos destas variáveis na qualidade da massa alimentícia foram avaliados em...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Alimentos funcionais; Massas alimentícias; Fibras solúveis; Proteína de soja; Corante natural.
Ano: 2008 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612008000400002
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Effect of adding unconventional raw materials on the technological properties of rice fresh pasta Ciênc. Tecnol. Aliment.
Fernandes,Meg da Silva; Sehn,Georgia Ane Raquel; Leoro,Maria Gabriela Vernaza; Chang,Yoon Kil; Steel,Caroline Joy.
The aim of this study was to develop fettuccini type rice fresh pasta by cold extrusion. To produce the pasta, a 2² Central Composite Rotational Design was used, in which the effects of the addition of pre-gelatinized rice flour - PGRF (0-60%) and modified egg albumin - MEA (0-10%) were studied. The dependent variables were the results of the cooking test and of the instrumental texture. The optimum cooking time for all of the formulations of rice fresh pasta was 3 minutes. MEA had a greater effect on increasing the weight of the pasta when compared to that of PGRF. It was found that with the addition of PGRF increase in loss of solids in cooking water, whereas MEA exerted the opposite effect on this parameter. Moreover, the maximum value of MEA (10%) had...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Gluten; Pre-gelatinized rice flour; Modified egg albumin.
Ano: 2013 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612013000200007
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Effect of the concentrations of maltogenic α-amylase and fat on the technological and sensory quality of cakes Ciênc. Tecnol. Aliment.
Bedoya-Perales,Noelia Soledad; Steel,Caroline Joy.
The characteristics that define cake quality can be improved by the use of adequate ingredients and a correct balance of the formulation. Fat is used for its effect on softness and because it imparts flavor and calories. Enzymes such as maltogenic α-amylase can also have a positive effect on cake texture during storage by decreasing amylopectin re-crystallization and thus delaying starch retrogradation providing longer-lasting crumb softness. The objective of this study was to determine the effect of different concentrations of maltogenic α-amylase and fat on the technological and sensory characteristics of cakes. Therefore, balanced formulations with three different fat concentrations (20, 40, and 60 g/100 g, based on the flour content) were used to...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Formulation balancing; Cake quality; Crumb firmness; Retrogradation.
Ano: 2014 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612014000400017
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Evaluation of the in vitro glycemic index of a fiber-rich extruded breakfast cereal produced with organic passion fruit fiber and corn flour Ciênc. Tecnol. Aliment.
Leoro,Maria Gabriela Vernaza; Clerici,Maria Teresa Pedrosa Silva; Chang,Yoon Kil; Steel,Caroline Joy.
The aim of this study was to determine the influence of process parameters and Passion Fruit Fiber (PFF) addition on the Glycemic Index (GI) of an extruded breakfast cereal. A 2³ Central Composite Rotational Design (CCRD) was used, with the following independent variables: raw material moisture content (18-28%), 2nd and 3rd barrel zone temperatures (120-160 ºC), and PFF (0-30%). Raw materials (organic corn flour and organic PFF) were characterized as to their proximate composition, particle size, and in vitro GI. The extrudates were characterized as to their in vitro GI. The Response Surface Methodology (RSM) and Principal Component Analysis (PCA) were used to analyze the results. Corn flour and PFF presented 8.55 and 7.63% protein, 2.61 and 0.60% fat,...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Glycemic index; Breakfast cereal; Passion fruit fiber; Thermoplastic extrusion.
Ano: 2010 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612010000400019
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Filmes e coberturas comestíveis compostas à base de amidos nativos e gelatina na conservação e aceitação sensorial de uvas Crimson Ciênc. Tecnol. Aliment.
Fakhouri,Farayde Matta; Fontes,Luciana Cristina Brigatto; Gonçalves,Priscila Vieira de Macedo; Milanez,Cibele Rufato; Steel,Caroline Joy; Collares-Queiroz,Fernanda Paula.
Filmes compostos de gelatina com amidos nativos de trigo, sorgo, batata e arroz foram produzidos separadamente e caracterizados quanto às propriedades físico-químicas (solubilidade em água e barreira ao vapor de água), físicas (espessura e opacidade) e mecânicas (resistência à tração e porcentagem de elongação na ruptura). As mesmas soluções filmogênicas foram preparadas e aplicadas em uvas Crimson para avaliação sensorial e acompanhamento da perda de massa durante 22 dias. As coberturas de sorgo e arroz foram as mais eficientes na extensão da vida útil (aumento de 10 dias). Entretanto, em relação aos atributos sensoriais, as uvas com cobertura de arroz não diferiram estatisticamente do controle, que apresentou as menores notas para os parâmetros de...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Filme comestível; Cobertura comestível; Amido nativo; Gelatina; Uva.
Ano: 2007 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612007000200027
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Functional extruded snacks with lycopene and soy protein Ciênc. Tecnol. Aliment.
Costa,Paula Fernanda Pinto da; Ferraz,Mariano Bueno Marcondes; Ros-Polski,Valquíria; Quast,Ernesto; Collares Queiroz,Fernanda Paula; Steel,Caroline Joy.
In this work, the effects of thermoplastic extrusion process parameters (raw material moisture content and temperature) and the addition of functional ingredients (lycopene and soy protein) on quality characteristics of a base-formulation for extruded corn snacks were studied, with the objective of developing an easy-to-eat functional product. A single-screw Labor PQ 30 model Inbramaq extruder was used for extrusion and a central composite rotational design (CCRD) was followed. The independent variables were: i) percentage of soy protein isolate (0-30%); ii) percentage of lycopene preparation (0-0.1%); iii) raw material moisture content (20-30%); and iv) 5th zone temperature (100-150 °C). The expansion index reached maximum values with the lowest raw...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Snacks; Extrusion; Functional foods; Lycopene; Soy protein isolate.
Ano: 2010 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612010000100022
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Influence of xylanase addition on the characteristics of loaf bread prepared with white flour or whole grain wheat flour Ciênc. Tecnol. Aliment.
Jaekel,Leandra Zafalon; Silva,Camila Batista da; Steel,Caroline Joy; Chang,Yoon Kil.
The aim of this study was to verify the influence of the addition of the enzyme xylanase (four concentrations: 0, 4, 8, and 12 g.100 kg-1 flour) on the characteristics of loaf bread made with white wheat flour or whole grain wheat flour. Breads made from white flour and added with xylanase had higher specific volumes than those of the control sample (no enzyme); however, the specific volume did not differ significantly (p < 0.05) among the breads with different enzyme concentrations. All formulations made from whole grain wheat flour and added with xylanase also had specific volumes significantly higher than those of the control sample, and the highest value was found for the 8 g xylanase.100 kg-1 flour formulation. With respect to moisture content, the...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: White wheat flour; Whole grain wheat flour; Xylanase; Loaf bread.
Ano: 2012 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612012000400030
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Massa alimentícia sem glúten com elevado teor proteico obtida por processo convencional Ciência Rural
Schmiele,Marcio; Jaekel,Leandra Zafalon; Ishida,Patricia Mello Garrido; Chang,Yoon Kil; Steel,Caroline Joy.
Indivíduos celíacos necessitam de dieta sem glúten como, por exemplo, massas alimentícias de arroz. No entanto, esse cereal apresenta o menor teor de proteínas, em relação aos demais cereais, e deficiência em características tecnológicas de cozimento e textura para as massas alimentícias. O objetivo deste trabalho foi desenvolver massa de farinha de arroz com alto teor de proteína através de Delineamento Composto Central Rotacional de três variáveis independentes, sendo: X1 - isolado proteico de soja (IPS - 0-20%); X2 - albumina de ovo modificada e desidratada (ALB - 0-15%); e X3 - farinha de arroz pré-gelatinizada (FAG - 0-30%). As massas foram analisadas quanto a tempo de cozimento (TC), perda de sólidos na água de cozimento (PS), aumento de peso (AP),...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Doença celíaca; Farinha de arroz; Proteína de soja; Albumina; Massa sem glúten.
Ano: 2013 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782013000500026
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Physicochemical and sensory characteristics of pan bread samples available in the Brazilian market Ciênc. Tecnol. Aliment.
Ishida,Patricia Mello Garrido; Steel,Caroline Joy.
Pan bread samples available in the Brazilian market were evaluated for their physicochemical and sensory characteristics. Twelve pan breads, seven white and five whole grain breads, were evaluated. Moisture, water activity (Aw), firmness, and color (L*, a*, b*) of the crumb were evaluated on the first, fourth, seventh, and tenth days after purchasing the breads. Specific volume was evaluated on the first day of analysis with averages of 4.72 and 4.70 mL/g for the white and whole grain breads, respectively. The average results on the first day of analysis were: 37.03% and 41.23% moisture, 0.954 and 0.966 Aw, 276.27 and 267.83 gf firmness, 74.73 and 64.45 L* values, 0.37 and 3.85 a* values, and 15.51 and 18.98 b* values for the white and whole grain breads,...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Dietary fiber; Internal Preference Mapping; Sensory analysis; Technological quality.
Ano: 2014 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612014000400015
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Starches from non - conventional sources to improve the technological characteristics of pound cake Ciência Rural
Almeida,Eveline Lopes; Marangoni,André Luis; Steel,Caroline Joy.
This study evaluated and compared the effect of the utilization of five different non-conventional starches (chickpea, common bean, Peruvian carrot, sweet potato and white bean) and four different commercial starches (cassava, corn, potato and rice) in pound cake. Common bean starch, followed by Peruvian carrot starch were the non-conventional starch sources that showed tendency to improve the technological quality of pound cake, mainly in relation to corn starch, the most common commercial source. With these sources, the batters presented lower specific gravity and the cakes presented higher specific volume, lighter color, lower crumb moisture reduction during the storage period, and better texture attributes during all the cake shelf-life. Moreover,...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Bean; Chickpea; Peruvian carrot; Potato; Cassava; Starch; Pound cake.
Ano: 2013 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782013001100028
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