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Avaliação reológica e físico-química da gelificação térmica do surimi de jundiá. Repositório Alice
KUHN, C. R.; TORRES, L. M.; ALFARO, A. da T.; PRENTICE-HERNÁNDEZ, C.; SOARES, G. J. D..
O objetivo deste trabalho foi avaliar as características reológicas e físico-químicas da gelificação térmica do surimi de jundiá (Rhamdia quelen). Utilizaram-se quatro tratamentos térmicos, três estágios duplos ? pré-aquecimentos a 60oC durante 30, 45 e 60 min, seguidos de aquecimento a 90oC por 15 min, e um único aquecimento direto a 90oC por 15 min ? e três formulações: duas com inibidores protéicos ? soroalbumina bovina + alfa2-macroglobulina e clara de ovo ? e uma sem inibidores. Amostras com inibidores protéicos e aquecimento direto alcançaram melhor gelificação, pelo incremento no módulo de elasticidade e decréscimo no ângulo de fase. Os géis pré-aquecidos apresentaram grande oscilação dos parâmetros viscoelásticos, o que comprometeu a formação da...
Tipo: Artigo em periódico indexado (ALICE) Palavras-chave: Rhamdia quelen; Inibidores proteícos; Matriz protéica; Peptídeos solúveis; Propriedades viscoelásticas.
Ano: 2008 URL: http://www.alice.cnptia.embrapa.br/handle/doc/125718
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Composição proximal e perfil de ácidos graxos de hambúrgueres de carne de capivara (Hydrochoerus hydrochaeris). Repositório Alice
FREDA, S. A.; PACHECO, D. O.; DALLA NORA, C.; CHIATTONE, P.; TORRES, L. M.; PINHEIRO, M. S..
A carne de capivara (Hidrochoerus hydrochaeris) tem se destacado pelo seu potencial de aproveitamento econômico e pela riqueza em ácidos graxos. Estudos da composição físico-química da carne de capivara e aspectos nutricionais ainda são escassos e trabalhos que a caracterizem são raros, diante deste fato, o trabalho teve por objetivo realizar a caracterização físico-química e o perfil de ácidos graxos de hambúrguer de carne de capivara. Os valores encontrados na análise de umidade (77,23 ± 0,31), cinzas (1,24 ± 0,32), proteínas (18,67 ± 0,32) e gorduras (2,90 ± 1,46) foram satisfatórios. Em relação aos ácidos graxos, observa-se que o hambúrguer de capivara é fonte de ácidos graxos monoinsaturados (31,42%) tendo como principal representante deste grupo o...
Tipo: Resumo em anais de congresso (ALICE) Palavras-chave: Acido Oleico; Acido Polinsaturado; Capivara; Acido Graxo; Acido Linoleico; Carne; Hamburguer; Hydrochaeris hydrochaeris; Meat products; Hamburgers; Linoleic Acid; Monounsaturated fatty acids; Oleic Acid; Polyunsaturated fatty acids.
Ano: 2012 URL: http://www.alice.cnptia.embrapa.br/handle/doc/939457
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