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Compte rendu de mission aux Antilles du 11 au 24 avril 1988 ArchiMer
Farrugio, Henri; Lantz, Frederic; Vallet, Jean-luc.
Cette mission faisait suite à une décision prise lors de la réunion du pôle Antilles - Guyane à la Direction Générale de l'IFREMER à Paris en décembre 1988 Elle s'est déroulée à la Martinique, en Guadeloupe, à Trinidad et à la Barbade. L'objectif de la mission était d'évaluer l'état des connaissances actuelles dans les domaines des ressources halieutiques, de la conservation et de l'utilisation des produits de la mer et des aspects économiques liés à ces activités, afin d'apprécier l'opportunité pour IFREMER de développer des recherches sur les possibilités d'expansion de la pêcherie de poissons pélagiques aux Antilles françaises (en particulier celle des grands pélagiques). La mission était composée de trois experts appartenant A la Direction des...
Tipo: Text Palavras-chave: SEM.
Ano: 1988 URL: http://archimer.ifremer.fr/doc/1988/rapport-4276.pdf
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Données sur le phénomène de la maturation de l'anchois ArchiMer
Cosnard, Michel; Vallet, Jean-luc; Kabbaj, Farida.
Le salage de l'anchois est pratiqué presque exclusivement dans les pays riverains de la Méditerranée et du golfe de Gascogne, ainsi qu'en Argentine. Le poisson utilisé est l'anchois Engraulis encrasicholus pour la France, ou Engraulis anchoita en Argentine, et le produit obtenu ne doit pas être confondu avec ceux, qui proviennent de Scandinavie, et qui sont également dénommés anchois bien que préparés à partir de petits harengs ou de sprats. En France, les entreprises traitant l'anchois sont localisées principalement autour de Collioure, Port-Vendres et Marseille pour la Méditerranée et sur la côte basque pour l'Atlantique.
Tipo: Text
Ano: 1983 URL: https://archimer.ifremer.fr/doc/00510/62133/66366.pdf
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Effect of salting and cold-smoking procedures on Atlantic salmon originating from pre-or post rigor filleted raw material. Based on the measurement of physiochemical characteristics ArchiMer
Bjornevik, Marit; Cardinal, Mireille; Vallet, Jean-luc; Nicolaisen, Ove; Arnarson, Gudmundur Oern.
Different methods in use for cold smoking of salmon affect product yield and quality. The combinations of filleting time (pre or post), salting methods (dry or injection), salting targets (2.5 or 4%) and smoking temperatures (15 or 25 °C) were studied during 6 weeks of 4 °C cold storage. Salting method had the greatest influence on flesh quality. Injection salting led to 15% higher fillet yield, moderate to strong gaping score, softer texture, and paler fish compared with dry salting. Pre-rigor filleting reduced fillet gaping from a moderate to minor score, but only in dry salted fillets. Smoking at 15 °C reduced yield by 0.5% in injected salted fish, compared with 25 °C. The combination of pre-rigor filleting, dry salting and 15 °C smoking temperature...
Tipo: Text Palavras-chave: Salmo salar; Flesh quality; Texture; Liquid loss; Fillet yield; Cold storage.
Ano: 2018 URL: https://archimer.ifremer.fr/doc/00423/53475/54382.pdf
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Effect of smoking processes on the contents of 10 major phenolic compounds in smoked fillets of herring (Cuplea harengus) ArchiMer
Serot, Thierry; Baron, Regis; Knockaert, Camille; Vallet, Jean-luc.
This study evaluated the effects of five smoking processes on the contents of 10 major phenolic compounds in fillets of herring (Cuplea harengus), namely two traditional processes, involving smoke production by smouldering or friction, one process using liquid smoke atomisation, and two electrostatic smoking processes, also involving smouldering or friction. The effects of several parameters, such as smoking time, smokehouse temperature, electrode voltage, and fish fillet temperature before smoking were assessed for each process. The results indicate that the content of phenolic compounds are strongly affected by the process applied. The percentages of phenolic compounds in fish flesh remained constant and discriminant for a given process, regardless of...
Tipo: Text Palavras-chave: Herring; Phenolic compounds; Smoking process.
Ano: 2004 URL: http://archimer.ifremer.fr/doc/2004/publication-674.pdf
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Etude comparative de la maturation d'anchois frais et décongelés ArchiMer
Vallet, Jean-luc.
Notre travail a pour but d'étudier les possibilités de préconservation par congélation, avant mise en maturation. Le principe est une étude biochimique et microbiologique comparative, sur des échantillons de même origine, mis en maturation dans les mêmes conditions à l'état frais et après congélation et conservation à - 25°C. Parallèlement, des essais de réensemencement ont été menés sur les échantillons congelés. Le travail se décompose comme suit : - un exposé technologique et économique sur l'industrie de l’anchois, - le travail de laboratoire - la synthèse de résultats avec une proposition d'orientation pour une étude future.
Tipo: Text
Ano: 1978 URL: http://archimer.ifremer.fr/doc/00120/23101/20950.pdf
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Etude comparative de la qualité de la truite fumée et du saumon fumé. Rapport final ArchiMer
Vallet, Jean-luc.
Cette étude a pour objet d' évaluer la qualité et l'aptitude à la conservation de la truite « arc en ciel » d'élevage après fumage en la comparant à deux espèces de saumons habituellement présentées aux consommateurs : le "saumon de l'Atlantique" et le "saumon argenté du Pacifique" (provenant de pêche et d'élevage). Afin de mieux cerner les paramètres, les produits ont été salés, séchés et fumés selon le même mode opératoire ; ils ont été conditionnés et entreposés dans les mêmes conditions. Compte tenu de la disponibilité saisonnière des produits, l'étude s'est déroulée sur deux périodes.
Tipo: Text
Ano: 1987 URL: http://archimer.ifremer.fr/doc/00125/23670/21519.pdf
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Etude, conception et expérimentation d'un pasteurisateur industriel pour la préparation de plats cuisinés en cycle court ArchiMer
Cornier, G.; Colin, D; Guihard, L.; Le Bail, A.; Leroy, M.; Orcil, Y.; Rannou, M.h.; Vallet, Jean-luc.
Le cuiseur-pasteurisateur qui a fait l'objet de l'étude est destiné à réaliser des cuissons courtes de plats cuisinés sous vide. Le prototype expérimenté comportait les caractéristiques originales suivantes : - cuisson et refroidissement par immersion dans des cuves distinctes qui restent pleines d'eau pendant la période de production. - Disposition verticale des produits à cuire. - Agitation des bains par bullage d'air. - Transfert automatique des produits entre les différents postes de traitement. Les mesures de température en différents points du bain et dans les produits ont permis de déterminer les conditions de fonctionnement (chauffage, refroidissement, bullage) qui assurent l'homogénéité des bains et rendent la machine apte à être un pasteurisateur.
Tipo: Text
Ano: 1994 URL: http://archimer.ifremer.fr/doc/00126/23710/21566.pdf
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Fat content and fillet shape of Atlantic salmon: Relevance for processing yield and quality of raw and smoked products ArchiMer
Morkore, T; Vallet, Jean-luc; Cardinal, Mireille; Gomez Guillen, M; Montero, P; Torrissen, O; Nortvedt, R; Sigurgisladottir, S; Thomassen, M.
Relevance of fat content and fillet shape of Atlantic salmon for quality and yield during smoking processing was investigated. Fat content significantly influenced quality of raw and smoked products, although the interactions varied according to the raw material used and smoking temperature. In raw and smoked fillets, increasing fat content coincided with increasing L* and b*-values and decreasing fat holding capacity. In smoked salmon, fat content also correlated positively to the a*-value, smoke-intensity-/wood-fire flavor and fatty texture, and negatively to water holding capacity and shear-force. Weight loss during salting and smoking decreased with increasing fat content, and voluminous shaped fillets gave higher yield than slim fillets.
Tipo: Text Palavras-chave: Processing; Salmon quality; Fillet shape; Fat content; Atlantic salmon.
Ano: 2001 URL: http://archimer.ifremer.fr/doc/2001/publication-717.pdf
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Fumage : comparaison de la technique traditionnelle avec l'électrostatique ArchiMer
Vallet, Jean-luc; Knockaert, Camille; Campello, Lucette.
L'objectif de ces essais était de vérifier si les saumons fumés par ionisation des particules se conservent aussi longtemps que ceux fumés de façon traditionnelle. En marge de cet essai nous avons voulu vérifier l'incidence du fumage sur la conservation des produits.
Tipo: Text
Ano: 1991 URL: http://archimer.ifremer.fr/doc/00126/23765/21659.pdf
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Influence de la triploïdie sur l'aptitude à la transformation de truite fario ArchiMer
Cornet, Josiane; Vallet, Jean-luc.
Ce programme avait pour but d'étudier la variabilité dans le temps des caractéristiques de la truite fario diploïde et triploïde et les conséquences sur l'aptitude du produit à la transformation.
Tipo: Text
Ano: 1991 URL: http://archimer.ifremer.fr/doc/00125/23666/21563.pdf
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Maturation de l'anchois ArchiMer
Cosnard, Michel; Vallet, Jean-luc; Kabbaj, Farida.
The curing of anchovy is almost exclusively carried out in the countries bordering the Mediterranean Sea and the Bay of Biscay, and in Argentina. The fish used is the anchovy Engraulis encrasicholus for France, or Engraulis anchoita in Argentina, and the produce must not be mistaken with those from Scandinavia, also called anchovies but are made with small herrings or sprats. In France, the companies processing anchovies are mainly located around Collioure, Port-Vendres and Marseille for the Mediterranean Sea and on the Basque coast for the Atlantic Ocean.
Tipo: Text
Ano: 1983 URL: http://archimer.ifremer.fr/doc/1983/publication-6701.pdf
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Mise au point d'espadon fumé pour le compte de la F.O.I. (Réunion) ArchiMer
Vallet, Jean-luc; Cornet, Josiane; Knockaert, Camille.
L'objectif de cette étude sera de définir un procédé de transformation de l'espadon optimisant toutes les phases du traitement et permettant de produire une semi-conserve de qualité organoleptique et hygiénique irréprochable. A cette fin nous avons réceptionné 200 kg de produits congelés expédiés par avion depuis l'Ile de la Réunion. Les poissons d'un poids moyen de 25 kg sont livrés étêtés, éviscérés et pêchés exclusivement par les pêcheurs Formosans dans l'Océan Indien dans une zone comprise entre l'Afrique du Sud, l'Australie et la Réunion. L'espadon est congelé à bord dans de mauvaises conditions d'hygiène. Les lots sont assez hétérogènes, le poids des individus allant de 15 à 160 kg.
Tipo: Text
Ano: 1988 URL: http://archimer.ifremer.fr/doc/00119/23012/20842.pdf
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Préparation de crevettes (Pandalus borealis) cuites décortiquées en saumure. Intérêt de l'ionisation préalable des crevettes et de l'incorporation d'acide benzoïque dans le produit fini. ArchiMer
Vallet, Jean-luc; Cornet, Josiane; Knockaert, Camille.
Chaque année, plus de 400 tonnes de crevettes Pandalus borealis sont importées du Danemark, soit sous forme congelée, soit pour l'essentiel préparée en saumure. Dans la majorité des cas, les sociétés françaises importent ces produits pour une revente directe, ou éventuellement après reconditionnement en contenants plus petits et étiquetage à leur marque. De par la réglementation, aucune société française n'est actuellement en mesure de fabriquer de tels produits. En effet cette préparation en saumure est une semi-conserve à entreposer au froid (+ 4°C) qui fait appel, outre à l'acide citrique, à l'acide benzoïque et parfois à l'aeide sorbique pour assurer une conservation de 4 à 9 semaines. En France l'acide benzoïque est autorisé pour la seule conservation...
Tipo: Text
Ano: 1986 URL: http://archimer.ifremer.fr/doc/00119/22993/20824.pdf
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Relation of smoking parameters to the yield, colour and sensory quality of smoked Atlantic salmon (Salmo salar) ArchiMer
Cardinal, Mireille; Knockaert, Camille; Torrissen, Ole; Sigurgisladottir, Sjofn; Morkore, Turid; Thomassen, Magny; Vallet, Jean-luc.
The relations between smoking parameters and the characteristics of salmon raw material were investigated with respect to yield, colour, flesh content of phenol and salt, and sensory properties. The fish studied were ocean ranched salmon harvested in Iceland in July 1998 and farmed salmon from Norway slaughtered in October 1998 and April 1999. Seven treatments were applied on fresh or frozen raw material combining dry or brine salting with cold smoking at 20 or 30 degreesC. Electrostatic smoking was tested on dry-salted salmon fillets. The results show a lower yield after filleting and trimming with ocean ranched fish. Although freezing had little effect on yield, total loss was slightly greater, especially for fish with low fat content. Sensory...
Tipo: Text Palavras-chave: Quality parameters; Freezing; Salting; Yield; Smoking; Atlantic salmon.
Ano: 2001 URL: https://archimer.ifremer.fr/doc/2001/publication-656.pdf
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Sensory characteristics of cold-smoked Atlantic salmon (Salmo salar) from European market and relationships with chemical, physical and microbiological measurements ArchiMer
Cardinal, Mireille; Gunnlaugsdottir, Helga; Bjoernevik, Marit; Ouisse, Alexandra; Vallet, Jean-luc; Leroi, Francoise.
Samples of different brand names of cold-smoked salmon products were purchased in supermarkets in six different European countries (Belgium, Denmark, France, Germany, Italy and United Kingdom), to classify and select products of smoked salmon for preference establishment. From the 117 products obtained, 60 were selected to characterise the qualities of products available to European consumers. These 60 products of smoked salmon were then ordered directly from the producers in each country. Altogether 57 products were received and analysed. All samples were stored at 4 degreesC and then examined 2 and 3 weeks after production. For all samples, sensory evaluation, chemical (lipid, salt, phenol, TVB-N and trimethylamine content) and physical (texture, colour)...
Tipo: Text Palavras-chave: Sensory evaluation; Quality parameters; Salting; Smoking; Atlantic salmon.
Ano: 2004 URL: https://archimer.ifremer.fr/doc/2004/publication-658.pdf
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Traitement des langoustines et des crevettes contre le noircissement ArchiMer
Chantreau, Patrick; Vallet, Jean-luc.
The conservation of crawfish requires the use of chemical substances making it possible to limit blackening. This phenomenon this blackening (melanine) is due to the coordinated action of three elements: - oxygen, - an enzyme (cupro-protein), - a suitable substrate, tyrosin or the dihydroxyphénylalanine. The absence of the one of them allows a notorious reduction in the phenomenon. Several antioxydant products, were used to prevent the formation of the mélanine. The métabisutfite of soda or potassium as well as soda bisulfite in acid solution, are currently used to treat crawfish and shrimps. Several methods of use of these pesticides exist, we propose in this report to present the principal ones, as well as the control methods making it possible to...
Tipo: Text Palavras-chave: Regulation; Sprinkling; Antioxydant; Technology; Treatment; Shrimp; Crawfish; Réglementation; Aspersion; Antioxydant; Technologie; Traitement; Crevette; Langoustine.
Ano: 1991 URL: http://archimer.ifremer.fr/doc/1991/rapport-1586.pdf
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