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Análise da aptidão industrial de seis cultivares de maçãs, considerando suas avaliações físico-químicas (Dados da Safra 2001/2002) Ciência e Agrotecnologia
Paganini,Cícero; Nogueira,Alessandro; Denardi,Frederico; Wosiacki,Gilvan.
A agroindústria da maçã no Brasil utiliza como matéria-prima frutas de descarte provenientes dos processos de seleção para o mercado de frutas in natura. Esse descarte pode representar 30% da produção total. Essas frutas são processadas à medida que são encaminhadas para a indústria. Em países europeus, entretanto, tanto para a obtenção de sucos quanto para sidras, são utilizadas frutas de cultivares selecionadas para tal fim, sendo usados como marcadores de qualidade industrial os teores de acidez, taninos e açúcares. Esses componentes são importantes para a qualidade do produto e envolvem os critérios de cor, sabor e aromas, atributos envolvidos no processo de compra e no hábito dos consumidores. Neste trabalho, foram avaliadas seis cultivares de maçãs...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Malus domestica; Agroindústria; Matéria-prima; Marcadores de qualidade industrial.
Ano: 2004 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1413-70542004000600016
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Apple wine processing with different nitrogen contents BABT
Alberti,Aline; Vieira,Renato Giovanetti; Drilleau,Jean Françoise; Wosiacki,Gilvan; Nogueira,Alessandro.
The aim of this work was to evaluate the nitrogen content in different varieties of apple musts and to study the effect of different nitrogen concentrations in apple wine fermentation. The average total nitrogen content in 51 different apples juices was 155.81 mg/L, with 86.28 % of the values above 100 mg/L. The apple must with 59.0, 122.0 and 163.0 mg/L of total nitrogen content showed the maximum population of 2.05x 10(7); 4.42 x 10(7) and 8.66 x 10(7) cell/mL, respectively. Therefore, the maximum fermentation rates were dependent on the initial nitrogen level, corresponding to 1.4, 5.1 and 9.2 g/L.day, respectively. The nitrogen content in the apple musts was an important factor of growth and fermentation velocity.
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Apple juice fermentated; Fermentation rate; Cider; Yeast.
Ano: 2011 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1516-89132011000300017
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Aproveitamento de bagaço de maçã para a produção de álcool e obtenção de fibras alimentares Ciência e Agrotecnologia
Paganini,Cícero; Nogueira,Alessandro; Silva,Nelci Chiquetto; Wosiacki,Gilvan.
A produção brasileira de maçã, cerca de 850 mil toneladas, supre o mercado interno para consumo in natura e o rigor do beneficiamento fez com que as "maçãs industriais" se tornassem expressivas, pois podem atingir 200.000 toneladas na safra 2005/2006. Além de sidra e vinagre, é produzido suco clarificado concentrado, o que abre as portas de exportação tanto para outros estados quanto para outros países. O bagaço residual também pode ser aproveitado. Com este trabalho, objetivou-se determinar os parâmetros da extração de açúcar para processos fermentativos e para produção de um resíduo sólido com elevados teores de fibras alimentares. Foram utilizadas maçãs das variedades Fuji, Gala e Golden delicious, as comerciais mais expressivas economicamente,...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Bagaço de maçã; Extrato do bagaço; Fibras; Fermentação alcoólica; Malus domestica.
Ano: 2005 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1413-70542005000600018
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Avaliação do método de liquefação enzimática na extração de suco de maçã Ciênc. Tecnol. Aliment.
Oliveira,Maria Carolina Santos de; Silva,Nelci Catarina Chiquetto; Nogueira,Alessandro; Wosiacki,Gilvan.
O conceito da tecnologia limpa visa otimizar o processo de extração para obter o máximo de suco da fruta, diminuir perdas e gerenciar a aplicação do resíduo gerado. A utilização de complexos enzimáticos, constituídos por celulases e pectinases, na extração de suco permite, além de modificar características químicas e físico-químicas dos produtos, minimizar a geração de resíduos. O objetivo deste trabalho foi avaliar as condições de extração de suco de maçã por liquefação enzimática e comparar as características de qualidade dos produtos obtidos a partir desse método com os do tradicional processo de prensagem. Para o processo de liquefação, as melhores condições para obtenção de suco de maçã foram: enzimas 0,1 mL.Kg-1, temperatura 50 °C e tempo 75 min. O...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Liquefação; Maçã.
Ano: 2006 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612006000400030
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Avaliação sensorial de produtos panificados com adição de farinha de bagaço de maçã Ciênc. Tecnol. Aliment.
Coelho,Laylla Marques; Wosiacki,Gilvan.
A industrialização da maçã, em particular do suco, gera, no processamento, como principal resíduo ou subproduto, o bagaço, e como gerenciá-lo adequadamente está entre as prioridades das indústrias processadoras. A composição físico-química da farinha de bagaço de maçã apresentou, neste estudo, 43% de fibras em base seca. Os estudos sobre as fibras demonstram que elas exercem uma ação hipocolesterolêmica, reduzindo a digestão e a absorção dos lipídios dietéticos, aumentando a excreção fecal dos ácidos biliares e esteróis neutros, aumentando a produção de ácidos graxos de cadeia curta no cólon e diminuindo a porcentagem de ácidos biliares primários na bile. O objetivo deste estudo foi avaliar sensorialmente produtos panificados, adicionados de farinha de...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Aproveitamento de resíduos agroindustriais; Farinha de bagaço de maçã; Fibras alimentares; Produtos de panificação.
Ano: 2010 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612010000300003
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Blackberry (Rubus spp.): influence of ripening and processing on levels of phenolic compounds and antioxidant activity of the 'Brazos' and 'Tupy' varieties grown in Brazil Ciência Rural
Zielinski,Acácio Antonio Ferreira; Goltz,Caroline; Yamato,Maira Akemi Casagrande; Ávila,Suelen; Hirooka,Elisa Yoko; Wosiacki,Gilvan; Nogueira,Alessandro; Demiate,Ivo Mottin.
Fruits from temperate and tropical climates which have high levels of antioxidant compounds are the source of numerous studies concerning the correlation with benefits to human health. The objectives of this study were to quantify the anthocyanins and phenolic compounds and also to measure the antioxidant activity (ferric reducing antioxidant power - FRAP) of blackberries from two varieties grown in southern Brazil ('Brazos' and 'Tupy') at three stages of ripening; unripe, semi-ripe, ripe and their products (pulp and fermented products). During fruit ripening it was observed that weight, size, diameter and sugars increase significantly and acidity decreased significantly. The anthocyanin content ranged from 4.19 (semi-ripe 'Tupy' variety) to 205.75mg...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Rubus spp.; Antioxidant activity; Ripening stage; Processing.
Ano: 2015 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782015000400744
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Características de qualidade de cultivares de maçã: avaliação físico-química e sensorial de quinze cultivares Ciênc. Tecnol. Aliment.
Wosiacki,Gilvan; Pholman,Betânia Cristine; Nogueira,Alessandro.
Neste trabalho são apresentados aspectos de qualidade de interesse industrial de 15 cultivares de maçãs. A análise sensorial das frutas in natura discriminou as amostras de Melrose, Fred Housh, M 51/90 e Malus 71/90 como capazes de promover o processo de compra e de instalação do hábito de consumo. A análise sensorial dos sucos de frutas discrimina apenas a cultivar comercial Belgolden como interessante. Os sucos feitos com as amostras de maçãs apresentaram uma variação de 12 a 16ºBRIX e o valor médio de ácido málico foi de 0,362g/100mL. Os teores de compostos fenólicos apresentaram uma média de 316mg/L e um desvio padrão de 70mg/L (C.V.= 22%). Os indicadores industriais são elevados demais para serem comparados com aqueles necessários, abaixo de 20/25; os...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Acidez; Fenóis; Suco de maçã; Frutose.
Ano: 2004 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612004000300007
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Characterization of chestnut (Castanea sativa, mill) starch for industrial utilization BABT
Demiate,Ivo Mottin; Oetterer,Marília; Wosiacki,Gilvan.
Studies were conducted to characterize the chestnut and its starch. Chemical composition of the chestnuts showed high level of starch. Moisture level in the raw nuts was around 50g/100g in wet basis and starch content, around 80g/100g in dry basis; other nut flour components were protein (5.58 g/100g), lipid (5.39 g/100g), crude fiber (2.34 g/100g) and ash (2.14 g/100g). Starch fraction was chemically characterized in order to identify the granule quality as compared with those of cassava and corn. This fraction showed more lipids and proteins than the other starches. Chestnut starch granules showed peculiar shape, smaller than the control starches and low amount of damaged units. Chemical composition concerning amylose : amylopectin ratio was intermediate...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Castanea sativa; Starch; Granules; Pastes; Sweet Chestnut; Cassava.
Ano: 2001 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1516-89132001000100010
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Chemical pattern of brazilian apples: a chemometric approach based on the Fuji and Gala varieties Ciênc. Tecnol. Aliment.
Vieira,Renato Giovanetti; Prestes,Rosilene Aparecida; Denardi,Frederico; Nogueira,Alessandro; Wosiacki,Gilvan.
The chemical composition of apple juices may be used to discriminate between the varieties for consumption and those for raw material. Fuji and Gala have a chemical pattern that can be used for this classification. Multivariate methods correlate independent continuous chemical descriptors with the categorical apple variety. Three main descriptors of apple juice were selected: malic acid, total reducing sugar and total phenolic compounds. A chemometric approach, employing PCA and SIMCA, was used to classify apple juice samples. PCA was performed with 24 juices from Fuji and Gala, and SIMCA, with 15 juices. The exploratory and predictive models recognized 88% and 64%, respectively, as belonging to a mixed domain. The apple juice from commercial fruits shows...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Chemometry; Chemical descriptor; Pattern recognition.
Ano: 2011 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612011000200021
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Development and optimization of a HPLC-RI method for the determination of major sugars in apple juice and evaluation of the effect of the ripening stage Ciênc. Tecnol. Aliment.
Zielinski,Acácio Antonio Ferreira; Braga,Cíntia Maia; Demiate,Ivo Mottin; Beltrame,Flávio Luís; Nogueira,Alessandro; Wosiacki,Gilvan.
The sugars in apple juice prove its authenticity and its sensory and nutritional properties. The aim of this study was to develop and validate a simple analytical method using high performance liquid chromatography with refractive index detection (HPLC-RI) to determinate and quantify the sugars sucrose, D-glucose, D-fructose, and D-sorbitol polyol in apple juices, as well as to analyze the juices from the Fuji suprema and Lis Gala cultivars at three ripening stages. The analytical performance parameters evaluated indicated that the method was specific for the compounds analyzed, and the linearity of the calibration curves of sugars showed high correlation coefficients (close to 1.0). The limits of detection and quantification are consistent with...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Malus domestica; Soluble carbohydrates; Liquid chromatography; Validation.
Ano: 2014 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612014000100005
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Efeito do processamento na composição de voláteis de suco clarificado de maçã Fuji Ciênc. Tecnol. Aliment.
Janzantti,Natália S.; Franco,Maria Regina B.; Wosiacki,Gilvan.
Os compostos voláteis são responsáveis pelo sabor característico dos alimentos, são termolábeis e também facilmente perdidos ou modificados durante o processamento. Este estudo teve como objetivo verificar o efeito do processamento na composição de voláteis do suco clarificado de maçãs Fuji. O isolamento dos voláteis foi feito por enriquecimento do "headspace" em polímero poroso e eluição com hexano. Oitenta e quatro compostos voláteis foram detectados na maçã Fuji, por cromatografia gasosa de alta resolução, dos quais 30 foram identificados por espectrometria de massas, aliada aos índices de Kovats. A classe química predominante na maçã Fuji, dentre os compostos identificados, foi a dos ésteres, compreendendo ao todo 28 voláteis. Os compostos majoritários...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Cromatografia gasosa; Compostos voláteis; Suco clarificado de maçã.
Ano: 2003 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612003000300037
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Effect of alcoholic fermentation in the content of phenolic compounds in cider processing BABT
Nogueira,Alessandro; Guyot,Sylvain; Marnet,Nathalie; Lequéré,Jean Michel; Drilleau,Jean-Francoise; Wosiacki,Gilvan.
The objective of this work was to study the effect of alcoholic fermentation on the content of phenol compounds of five cider apple varieties. The initial content in the apple juice samples, as determined by HPLC, varied from 188.4 to 2776.17 m mg.L-1. In three of them (DC, PJ, GU), the total phenol compounds remained unaffected by fermentation. However, in two (DM, KE), the final values were lower (55 and 313 mg.L-1). In these apple cider, the values of caffeic acid increased from 6.6 mg.L-1 to 41.8 mg.L-1. The catechin content increased during the process, approximately 13 mg.L-1 independent of the variety. The other phenols class did not present any modifications due to the alcoholic fermentation, maintaining the phenolic compounds of original clarified...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Cider; Fermentation alcoholic; Polyphenols.
Ano: 2008 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1516-89132008000500020
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Effect of biomass reduction on the fermentation of cider BABT
Nogueira,Alessandro; Mongruel,Caroline; Simões,Deise Rosana Silva; Waszczynskyj,Nina; Wosiacki,Gilvan.
The aim of this work was to determine the influence of biomass reduction in the cider processing and the quality of the fermented product made on laboratory scale, but in the same conditions usually found in factory units. The must, made with apples of the Gala variety, depectinized and transferred to 500 mL-fermenters, was inoculated with 2.0x10(6) cfu/mL of natural or commercial yeast, and at each 12 hours biomass was removed by centrifugation in one flask of the experimental set, and the must was left to ferment. All seven flasks of the fermented beverage were analyzed for 20-26 days after the inoculation, and the results showed that the best moment for biomass removal was 1.5-2.0 days of fermentation, leading to a product with significant residual...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Cider; Fermentation; Technology.
Ano: 2007 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1516-89132007000700019
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Extraction model of low methoxyl pectin from apple pomace effects of acid concentration and time on the process and the product BABT
Fertonani,Heloísa Cristina Ramos; Scabio,Ardalla; Carneiro,Eliana Beleski Borba; Schemim,Maria Helene Canteri; Nogueira,Alessandro; Wosiacki,Gilvan.
In Brazil, one of the top apple producing countries in the world, apple processing is an increasing activity, with pomace as the main by-product. To extract pectin from pomace, factors affecting process and product should be studied for optimization. A model to produce LMP directly from dried apple pomace was established observing the effects of HNO3 concentration and the time of reaction at 97ºC, analyzed from a statistical and practical point of view. The model for gravimetric yield (R² =0.9834) predicts the highest value of 20.07 g/100 g (126 mM; 14.07 min) of a pectin with a degree of esterification of 48.49%. The model for degree of esterification of extracted pectin (R²= 0.9797) predicts the lowest value of 43.73% (200 mM; 10.07 min) with a yield of...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Apple; Pectin; Extraction; LMP; Nitric acid.
Ano: 2009 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1516-89132009000100023
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Extraction of pectin from apple pomace BABT
Canteri-Schemin,Maria Helene; Fertonani,Heloísa Cristina Ramos; Waszczynskyj,Nina; Wosiacki,Gilvan.
As apple-processing units are now in expansion in Brazil, industrial by-products like pomace play an important role in pectin manufacture. The objective of this article was to determine a pratical follow-up to the extraction of pectin from apple pomace and to characterize it in a laboratory, on a small scale, aiming at establishing the optimum conditions for acid extraction. The highest yields were obtained when [1]apple pomace was dried and ground to obtain an apple flour to be used as raw material, [2] citric or nitric acids were used and [3] when the citric acid concentration was 6.2 g/100 ml and the time of reaction was 153 minutes. The apple variety in itself was not significant in pectin yield. The degree of esterification (DE = 68.84 %) of the...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Apple pomace; Pectin; Agricultural wastes; Yield; Extraction; Response Surface Methodology.
Ano: 2005 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1516-89132005000200013
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Influência do processamento no teor de minerais em sucos de maçãs Ciênc. Tecnol. Aliment.
Nogueira,Alessandro; Teixeira,Sergio Henrique; Demiate,Ivo Mottin; Wosiacki,Gilvan.
A produção brasileira de maçãs apresenta 130 mil toneladas de frutas classificadas como descarte, que são anualmente transformadas em suco de maçã e exportadas na forma de concentrado. Alguns minerais têm apresentado teores abaixo dos padrões de qualidade internacionais, comprometendo a autenticidade e comercialização desse produto. Este trabalho teve como objetivos: quantificar os principais minerais em diferentes cultivares de maçãs e verificar o efeito das operações de processamento no teor de minerais, em sucos de maçãs. Foi avaliado, em diferentes cultivares de maçã, o teor de minerais na fruta e nos sucos obtidos por prensagem e liquefação enzimática. O teor de cinzas nas frutas das cultivares Gala (15,6 ± 0,8 g.kg -1) e Fuji (15,1 ± 0,5 g.kg -1) foi...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Suco de maçã; Minerais; Processamento; Qualidade.
Ano: 2007 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612007000200008
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Intensidade de pigmentação vermelha em maçãs e sua relação com os teores de compostos fenólicos e capacidade antioxidativa Ciênc. Tecnol. Aliment.
Zardo,Danianni Marinho; Dantas,Ana Paula; Vanz,Ricardo; Wosiacki,Gilvan; Nogueira,Alessandro.
Os compostos fenólicos influenciam a qualidade de maçãs e seus produtos tanto em termos de aparência e sabor quanto em propriedades nutricionais. O objetivo deste trabalho foi quantificar os teores de compostos fenólicos totais, antocianinas, flavonóis e atividade antioxidante em maçãs da cultivar Gala e de duas mutações somáticas, Royal Gala e Galaxy Gala, com diferentes intensidades de pigmentação vermelha. Os teores de fenóis totais foram semelhantes nas frutas inteiras. A atividade antioxidante apresentou diferença significativa na fruta inteira, sendo que a cultivar Gala foi a que obteve maior valor (17559 µm.g-1) e a cv. Galaxy Gala, com pouca pigmentação, o menor (6160 µg.g-1). A cultivar Royal Gala apresentou valores intermediários de atividade...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Maçãs; Coloração; Suco de maçã; Fenóis; Atividade antioxidante.
Ano: 2009 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612009000100023
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Minerals consumption by Acetobacter xylinum on cultivation medium on coconut water BJM
Almeida,Denise Milleo; Prestes,Rosilene Aparecida; Fonseca,Adriel Ferreira da; Woiciechowski,Adenise L.; Wosiacki,Gilvan.
The objective of this work is to verifying the consume of the minerals K, Na, Fe, Mg, P, S-SO4-2,B,N Total Kjedahl (NTK), NO3--N, and NH4+-N in the production of bacterial cellulose by Acetobacter xylinum, according to the medium and the manner of cultivation. The fermentative process was in ripe and green coconut water. K and Na were determined by flame emission photometry, Mg and Fe by atomic absorption spectrophotometry, P by molecular absorption spectrophotometry, S-SO4-2 by barium sulphate turbidimetry, B by Azomethin-H method, NTK by Kjeldahl method, N-NO3-and N-NH4+ by vapor distillation with magnesium oxide and Devarda's alloy, respectively. In Fermentation of ripe coconut water there were higher consumption of K (69%), Fe (84,3%), P (97,4%),...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Minerals; Bacterial cellulose; Acetobacter xylinum.
Ano: 2013 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1517-83822013000100030
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Multivariate analysis of the spectroscopic profile of the sugar fraction of apple pomace BABT
Gabriel,Luciana Sutil; Prestes,Rosilene Aparecida; Pinheiro,Luís Antonio; Barison,Andersson; Wosiacki,Gilvan.
Pomace, the main by-product of apple juice processing, contains all the fruit's compounds such as minerals, sugars, fibers, enzymes and secondary metabolites after bioprocessing. Dried pomace from four apple varieties (Gala, Fuji, Catarina and Joaquina) was used to extract fructose, glucose, and sucrose, the main soluble sugars contained in apple pomace, to verify the possible use of the sugar fractions. The concentrated sugars were characterized by NMR and FTIR. The partial least squares method (PLS) applied to the NMR and FTIR spectra revealed large amounts of fructose, glucose, and sucrose, without the presence of others compounds. Principal component analysis (PCA) discriminated the studied apple varieties, with a 99% level of significance, as function...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Apple pomace; NMR; FTIR; Multivariate analysis.
Ano: 2013 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1516-89132013000300012
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Penicillium expansum versus antagonist yeasts and patulin degradation in vitro BABT
Coelho,Alexandre Rodrigo; Celli,Marcos Giovani; Ono,Elisabete Yurie Sataque; Wosiacki,Gilvan; Hoffmann,Fernando Leite; Pagnocca,Fernando Carlos; Hirooka,Elisa Yoko.
Taking into account the preliminary antagonistic/biodegradation property showed by Pichia membranifaciens and Sporobolomyces roseus, which decreased the initial patulin concentration of 588.4 to 290.0 µg/mL, ability of P. ohmeri 158 in biocontrol against Penicillium expansum and patulin decrease in vitro was performed. The culture supernatant of P. ohmeri 158 was effective against 66.17% micelial growth, indicating antibiosis related with the killer phenomenon. The initial patulin concentration of 223 µg in the presence of P. ohmeri 158 cells was decreased over 83% of the original concentration, when incubated at 25ºC/2 days and > 99% after 5 days incubation time, with undetectable patulin level after 15 days. The initial pH 4.0 decreased to pH 3.3...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Penicillium expansum; Antagonist yeasts; Biocontrol; Patulin; Degradation.
Ano: 2007 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1516-89132007000400019
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