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| Registros recuperados: 300 | |
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| WANG,Sin H.; FERNANDES,Simone M.; CABRAL,Lair C.; ARAUJO,Flávia B.. |
| Foram estudadas absorção de gordura (AG), índice de solubilidade em água (ISA) e propriedades espumantes dos extratos hidrossolúveis desidratados elaborados com arroz e soja em diferentes proporções (100:0, 90:10, 80:20, 70:30, 60:40 e 50:50), com o objetivo de verificar a possibilidade de uso em produtos alimentícios. Os processos utilizados para a obtenção foram: maceração do arroz e da soja, desintegração, centrifugação, adição de ácido cítrico, fervura e secagem por atomização. Nas determinações, observou-se que houve um aumento na AG, no ISA e na sinérese de espuma, porém uma diminuição na expansão e no volume de espuma com o aumento das proporções de soja. |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Extrato hidrossolúvel desidratado; Absorção de gordura; Índice de solubilidade em água; Expansão de espuma; Volume de espuma; Sinérese de espuma. |
| Ano: 2000 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612000000200011 |
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| SILVA,S.M.G. da; PRADO-FILHO,L.G. do. |
| O presente trabalho estudou o acúmulo de cádmio (Cd) por Saccharomyces cerevisiae, fermentando mosto de caldo de cana com contaminações controladas, em níveis sub-tóxicos, do citado metal. O ensaio de fermentação foi conduzido em erlenmayers de 500 mL, acondicionados em estufa B.O.D. O mosto, não esterilizado, continha 12% de açúcares redutores totais (ART) e pH 4,5. Para a contaminação controlada empregou-se cloreto de cádmio em quatro níveis de contaminações: 0,5; 1,0; 2,0 e 5,0 mg Cd kg-1 mosto. A inoculação do mosto foi executada com fermento de panificação (10% p/p). Após a fermentação (4 horas) foram determinados, porcentagem de fermento no vinho centrifugado e teor alcoólico do mesmo. Na levedura separada por centrifugação, foram determinados peso... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Caldo de cana; Metal pesado; Cádmio. |
| Ano: 1998 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20611998000400010 |
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| SILVA,Alessandra Pereira da; VIEITES,Rogério Lopes. |
| Este trabalho teve por objetivo estudar o efeito da imersão em solução de cloreto de cálcio nas características físicas do maracujá-doce (Passiflora alata Dryander), durante seu armazenamento. Os frutos, colhidos no estádio pré-climatérico, após desinfecção com o fungicida thiabendazol (1g/l) foram imersos, por duas horas, nas seguintes concentrações de cloreto de cálcio: testemunha (0% de CaCl2), 1% de CaCl2, 2% de CaCl2, 3% de CaCl2 e 4% de CaCl2. Após os tratamentos, todos os frutos foram armazenados sob condições de refrigeração (9°C e 85-90% UR), durante 30 dias. Os frutos foram avaliados a cada 6 dias quanto à perda de massa fresca, coloração e rendimento de polpa. Ao final do período estudado pode-se verificar que a concentração de 1% de CaCl2 foi a... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Passiflora alata; Conservação; Pós-colheita; Imersão; Cloreto de cálcio. |
| Ano: 2000 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612000000100012 |
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| DUTRA,Sandra Valduga; DAUDT,Carlos Eugenio; SOUZA,Marcelo. |
| A análise de aminoácidos e uréia durante a fermentação da cultivar Chardonnay, fermentada com diferentes leveduras, foram os principais objetivos deste trabalho. Os mostos foram coletados em Santana do Livramento, RS, transportados para a UFSM; lá foram divididos em dois lotes aos quais foram adicionadas diferentes leveduras: Saccharomyces cerevisiae Fermol Bouquet e Saccharomyces cerevisiae D47. O aminoácido encontrado no mosto em maior quantidade foi a prolina (327 mg/L) seguido por treonina, arginina e alanina (239 mg/L). A maioria dos aminoácidos foi consumida pelas leveduras, logo após o início da fermentação. A liberação máxima de uréia no meio coincidiu com o máximo de consumo de arginina, que para a levedura Fermol Bouquet foi com 15ºBrix e para a... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Aminoácidos; Arginina; Prolina; Uréia; Mosto; Vinho. |
| Ano: 1999 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20611999000200004 |
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| DUTRA,Sandra Valduga; DAUDT,Carlos Eugenio; SOUZA,Marcelo. |
| A análise de aminoácidos e uréia em mosto de Cabernet Sauvignon fermentado com diferentes leveduras, foram os principais objetivos desse trabalho. Cabernet Sauvignon foi utilizada por ser teoricamente uma cultivar com alto teor de prolina e baixo teor de arginina, em comparação com cultivares com alto teor e predominância de arginina. Os mostos foram coletados em Santana do Livramento, RS e transportados para a UFSM; lá foram dividos em dois lotes aos quais foram adicionados diferentes leveduras: Saccharomyces cerevisiae Fermol Bouquet e Saccharomyces cerevisiae 2056. A análise dos aminoácidos foi realizada utilizando um analizador de aminoácidos marca Hitachi L-8500 conforme SANDERS e OUGH (21). Uréia foi determinada de acordo com ALMY e OUGH (1)... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Aminoácidos; Uréia; Fermentação e vinho. |
| Ano: 1999 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20611999000200018 |
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| ROSSI,Nádia F.; MARTINELLI,Luiz A.; LACERDA,Tais H.M.; CAMARGO,Plínio B. de; VICTÓRIA,Reynaldo L.. |
| O mel é um alimento apreciado por seu sabor característico e pelo seu considerável valor nutritivo. Devido a oferta do produto ser menor que a procura, seu preço é relativamente alto, incentivando sua adulteração. Geralmente, a adulteração do mel é feita através da adição de açúcares comerciais, derivados de cana-de-açúcar e milho. Como essas plantas têm uma composição isotópica do carbono distinta das plantas utilizadas pelas abelhas como fonte de néctar (flores silvestres, citros e eucaliptos), é possível utilizar a composição isotópica do carbono de amostras de mel para se avaliar a adulteração desse produto por açúcares comerciais oriundos da cana e do milho. Foram analisadas amostras de plantas pertencentes ao ciclo fotos-sintético C3, subprodutos de... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Mel adulteração composição isotópica do carbono <; FONT FACE=Symbol>; D<; /font>; 13C isótopos estáveis. |
| Ano: 1999 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20611999000200008 |
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| Penna,A.L.B.; Oliveira,M.N.; Baruffaldi,R.. |
| O efeito das variáveis independentes: soro desmineralizado em pó (0,0; 1,5 e 3,0 %), cultura láctica (1,0; 2,0 e 3,0 %) e temperatura de tratamento da mistura (85; 90 e 95°C) foi estudado nas respostas consistência sensorial e instrumental do iogurte. A metodologia de superfície de resposta foi usada para efetuar tratamentos estatísticos dos experimentos e desenvolver modelos matemáticos da relação entre as variáveis e as respostas. A consistência instrumental e sensorial apresentaram resultados semelhantes e correlacionáveis entre si, r = 0,65 (p < 0,01), ambas foram maiores quando aumentou-se a temperatura da mistura e diminuiu-se o teor de soro desmineralizado em pó. |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Iogurte; Consistência; Soro desmineralizado em pó. |
| Ano: 1997 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20611997000200006 |
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| Madruga,Marta Suely. |
| As concentrações de inosina-5'-monofosfato e seus derivados (adenosina monofosfato, hipoxantina e inosina) nos músculos Psoas major, Latissimus dorsi, Tensor fascia e Extensor carpi radialis de bovinos, suínos e ovinos foram determinadas através de Cromatografia Líquida de Alta Eficiência (CLAE). A Análise de Variância (ANOVA) dos dados mostraram que as concentrações de 5'-IMP e seus derivados foram significativamente diferentes entre as três espécies (p < 0,001). A maior concentração de 5'-IMP foi detectada nos músculos de ovinos (média de 108,2 mg/100g) seguida pelos de suínos (média de 97 mg/100g) e pelos de bovinos (média de 69,3 mg/100g). Houve variações significativas nas concentrações no músculo, entre os animais nas espécies bovina (p < 0,01)... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Ribonucleotídeo; Inosina-5'-monofosfato; Hipoxantina; Inosina; Carne. |
| Ano: 1997 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20611997000200003 |
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| CARDELLO,Helena Maria André Bolini; FARIA,João Bosco. |
| Apesar da importância econômica e social da aguardente de cana brasileira, são ainda muito escassos os estudos sobre sua qualidade sensorial, porém as crescentes exigências do mercado, tem feito crescer a preocupação com a qualidade dessa bebida. A aguardente de cana é muito apreciada por seu aroma e sabor característicos, que podem ainda melhorar pelo envelhecimento em recipientes de madeira. O complexo processo que ocorre durante o envelhecimento depende além de vários fatores, do tipo de madeira empregada, do tempo de maturação e obviamente da qualidade inicial do destilado. A análise descritiva quantitativa, metodologia muito aplicada na caracterização dos atributos sensoriais de alimentos e bebidas, foi utilizada neste trabalho para estudar o perfil... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Aguardente de cana; Envelhecimento; Análise descritiva quantitativa; Cachaça. |
| Ano: 1998 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20611998000200005 |
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| EVANGELISTA,Carlos Magno; REGITANO-dARCE,Marisa A. B. |
| O sabor e aroma desagradáveis dos derivados da soja, particularmente do extrato hidrossolúvel (leite de soja), são obstáculos a sua aceitação pelos ocidentais que o consideram desagradável. A origem desse "flavor" está na oxidação de ácidos graxos catalisada pelas isoenzimas lipoxigenases quando os tecidos dos grãos sofrem danos na presença de umidade. Já na maceração (embebição) dos grãos, no processo tradicional de produção de leite de soja, células do cotilédone sofrem rupturas, devido ao entumescimento provocado pela rápida absorção de água, permitindo o contato enzima-substrato. O objetivo do presente estudo foi avaliar o nível de oxidação sofrido por grãos de soja macerados em diferentes temperaturas, e depois liofilizados, para a extração e análise... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Leite de soja; Maceração; Fração lipídica; Inativação térmica; Lipoxigenase. |
| Ano: 1997 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20611997000300015 |
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| MOREIRA,Silvia Regina; SCHWAN,Rosane Freitas; CARVALHO,Eliana Pinheiro; FERREIRA,Célia. |
| Considerando a crescente importância que o iogurte vem assumindo no mercado nacional, inúmeras pesquisas têm sido executadas para melhoria da sua qualidade e outros produtos fermentados. A presença de contaminantes constitui, hoje, um dos grandes problemas para a indústria, causando a perda do produto em função das alterações de sabor, cor e também estufamento de embalagens nas prateleiras refrigeradas de comercialização. O principal objetivo deste trabalho foi realizar levantamento das características microbiológicas dos iogurtes, por meio da enumeração de fungos e leveduras encontrados, relacionando-os com a vida-de-prateleira do iogurte de diferentes marcas. Setenta e duas amostras de iogurtes comercializados foram submetidos à análise microbiológica da... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Iogurte; Leveduras; Qualidade; Bactérias. |
| Ano: 1999 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20611999000100027 |
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| MORI,Emilia E.M.; YOTSUYANAGI,Katumi; FERREIRA,Vera Lúcia F.. |
| Avaliação sensorial de goiabadas foi realizada por meio da análise descritiva quantitativa utilizando 9 amostras do mercado brasileiro (6 do mercado interno e 3 do externo) de 6 marcas comerciais. Goiabada é o produto resultante do processamento das partes comestíveis de goiabas sadias, desintegradas, com açúcares, com ou sem adição de água, agentes geleificantes, ajustadores de pH e de outros ingredientes e aditivos permitidos até consistência apropriada, sendo termicamente processada e acondicionada de modo a assegurar a sua perfeita conservação. Foram selecionados e treinados os julgadores, e sob orientação de um lider, estabelecidos atributos e suas definições elaborando-se um glossário. Os atributos sensoriais que descreveram a goiabada foram:... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Goiabada; Atributos; Glossário; Análises sensorial e estatística. |
| Ano: 1998 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20611998000100022 |
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| PENA,Rosinelson S.; RIBEIRO,Claudio C.; GRANDI,José G.. |
| Doze modelos matemáticos (seis bi-paramétricos e seis tri-paramétricos), amplamente utilizados na predição de isotermas, foram estudados, com o objetivo de predizer isotermas de adsorção de umidade do guaraná (Paullinia cupana) em pó, obtido em "sprey dryer". As isotermas de adsorção de umidade do produto à 15° C, 25° C e 35° C, foram ajustadas por análise de regressão não-linear, usando o aplicativo STATGRAPHICS 5.1. Entre os modelos testados os que apresentaram melhores resultados nos ajustes foram as equações tri-paramétricas de GAB, BET modificada e Anderson, e as equações bi-paramétricas de Handerson e Oswin. |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Atividade de água (a w); Umidade (m); Modelos matemáticos. |
| Ano: 2000 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612000000100002 |
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