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Efeito de hidrocolóides na firmeza e atividade de água de estruturado de cajá (Spondias mombin L.). Repositório Alice
LINS, A. C. A.; AZOUBEL, P. M.; LIDERMAN, I. E.; MELO, E. de A.; LIMA, V. L. A. G. de; MACIEL, M. I. S..
Fruta Estruturada conhecida como Fruit leather (EUA) vem sendo objeto de estudo por pesquisadores em vários países. É um produto com alta concentração de polpa de fruta e agentes texturizantes e muito aceito pelos consumidores. Este trabalho tem como objetivo verificar o efeito de hidrocolóides como alginato de sódio, pectina de baixa metoxilação e gelatina na firmeza e atividade de água do produto através de um planejamento fatorial completo 23 e metodologia de superfície de resposta. A gelatina foi o fator mais importante de influência na firmeza do estruturado de cajá, por outro lado os hidrocolóides utilizados não tiveram efeitos significativos nos valores de aw. Os resultados obtidos até o momento mostram que há boa perspectiva para a produção de...
Tipo: Artigo em anais de congresso (ALICE) Palavras-chave: Alginato de sódio; Fruta estruturada; Gelatina; Pectina; Spondias mombin; Hidrocolóides; Polpa; Cajá.
Ano: 2010 URL: http://www.alice.cnptia.embrapa.br/handle/doc/869739
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Elaboração e caracterização de estruturado obtido de polpa concentrada de cupuaçu. Repositório Alice
OLIVEIRA, J. A. R. de; CARVALHO, A. V.; MOREIRA, D. K. T.; MARTINS, L. H. da S..
O objetivo deste trabalho foi elaborar um estruturado a partir de polpa concentrada de cupuaçu, avaliando-se o efeito da combinação de gelatina e pectina de baixa metoxilação nas características do gel da fruta.Realizou-se, na polpa de cupuaçu e nos estruturados obtidos, análises de composição centesimal, atividade de água, pH, acidez titulável, sólidos solúveis (Brix°), açúcares totais e redutores e teor de vitamina C,além da análise sensorial dos produtos finais. Os resultados mostram que é possível estabelecer um procedimento tecnológico para a produção de fruta estruturada com alto teor de polpa, variando entre 78,24 a 81,43%.Optou-se pela formulação 3, como aquela de possível aplicação em escala industrial, pois foi a que apresentou melhor aceitação...
Tipo: Artigo em periódico indexado (ALICE) Palavras-chave: Theobroma grandiflorum; Hidrocolóides; Fruta estruturada.
Ano: 2010 URL: http://www.alice.cnptia.embrapa.br/handle/doc/900530
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Influência de hidrocolóides na firmeza de estruturado de polpa de maracujá do mato. Repositório Alice
AZOUBEL, P. M.; ARAÚJO, A. J. de B.; OLIVEIRA, S. B. de..
O objetivo deste trabalho foi avaliar o uso de misturas de hidrocolóides na firmeza de fruta estruturada de maracujá do mato, através de um planejamento experimental fatorial completo. O modelo matemático obtido para a firmeza apresentou regressão significativa e R2 superior a 0,85, podendo ser utilizado para predição dessa resposta. As frutas estruturadas formuladas com os menores níveis de pectina e com os maiores níveis de alginato e de gelatina apresentaram firmeza elevada.
Tipo: Artigo em anais de congresso (ALICE) Palavras-chave: Maracujá do mato; Hidrocolóides; Passiflora cincinnata Mast; Produto regional; Polpa.
Ano: 2008 URL: http://www.alice.cnptia.embrapa.br/handle/doc/161145
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