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Efeito de hidrocolóides na firmeza e atividade de água de estruturado de cajá (Spondias mombin L.). Repositório Alice
LINS, A. C. A.; AZOUBEL, P. M.; LIDERMAN, I. E.; MELO, E. de A.; LIMA, V. L. A. G. de; MACIEL, M. I. S..
Fruta Estruturada conhecida como Fruit leather (EUA) vem sendo objeto de estudo por pesquisadores em vários países. É um produto com alta concentração de polpa de fruta e agentes texturizantes e muito aceito pelos consumidores. Este trabalho tem como objetivo verificar o efeito de hidrocolóides como alginato de sódio, pectina de baixa metoxilação e gelatina na firmeza e atividade de água do produto através de um planejamento fatorial completo 23 e metodologia de superfície de resposta. A gelatina foi o fator mais importante de influência na firmeza do estruturado de cajá, por outro lado os hidrocolóides utilizados não tiveram efeitos significativos nos valores de aw. Os resultados obtidos até o momento mostram que há boa perspectiva para a produção de...
Tipo: Artigo em anais de congresso (ALICE) Palavras-chave: Alginato de sódio; Fruta estruturada; Gelatina; Pectina; Spondias mombin; Hidrocolóides; Polpa; Cajá.
Ano: 2010 URL: http://www.alice.cnptia.embrapa.br/handle/doc/869739
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Elaboração e caracterização de estruturado obtido de polpa concentrada de cupuaçu. Repositório Alice
OLIVEIRA, J. A. R. de; CARVALHO, A. V.; MOREIRA, D. K. T.; MARTINS, L. H. da S..
O objetivo deste trabalho foi elaborar um estruturado a partir de polpa concentrada de cupuaçu, avaliando-se o efeito da combinação de gelatina e pectina de baixa metoxilação nas características do gel da fruta.Realizou-se, na polpa de cupuaçu e nos estruturados obtidos, análises de composição centesimal, atividade de água, pH, acidez titulável, sólidos solúveis (Brix°), açúcares totais e redutores e teor de vitamina C,além da análise sensorial dos produtos finais. Os resultados mostram que é possível estabelecer um procedimento tecnológico para a produção de fruta estruturada com alto teor de polpa, variando entre 78,24 a 81,43%.Optou-se pela formulação 3, como aquela de possível aplicação em escala industrial, pois foi a que apresentou melhor aceitação...
Tipo: Artigo em periódico indexado (ALICE) Palavras-chave: Theobroma grandiflorum; Hidrocolóides; Fruta estruturada.
Ano: 2010 URL: http://www.alice.cnptia.embrapa.br/handle/doc/900530
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Frutas estruturadas de umidade intermediária obtidas de polpas concentradas de abacaxi, manga e mamão Ciênc. Tecnol. Aliment.
Grizotto,Regina Kitagawa; Aguirre,José Maurício de; Menezes,Hilary Castle de.
O objetivo deste trabalho foi estabelecer procedimento tecnológico para produção de fruta estruturada com elevados teores (450 a 700 g/kg) de polpas concentradas de abacaxi (39ºBrix), manga (35ºBrix) e mamão (16ºBrix), e quantidade mínima de sacarose, utilizando alginato ou pectina baixamente metoxilada. Glicose ou glicerol foi utilizado como supressor de atividade de água. Valores de firmeza de 240 g para géis de alginato e 1300 g para géis de pectina, determinados em Analisador de Textura TA.XT2, podem ser utilizados como indicadores para a estruturação, baseando-se nas propriedades de corte das frutas estruturadas. O processo de estruturação compreende a mistura sob vácuo (88 kPa) da polpa concentrada previamente aquecida a 60ºC e o hidrocolóide...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Polpa de fruta; Hidrocolóides; Texturização; Concentração; Atividade de água.
Ano: 2005 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612005000400011
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Influência de hidrocolóides na firmeza de estruturado de polpa de maracujá do mato. Repositório Alice
AZOUBEL, P. M.; ARAÚJO, A. J. de B.; OLIVEIRA, S. B. de..
O objetivo deste trabalho foi avaliar o uso de misturas de hidrocolóides na firmeza de fruta estruturada de maracujá do mato, através de um planejamento experimental fatorial completo. O modelo matemático obtido para a firmeza apresentou regressão significativa e R2 superior a 0,85, podendo ser utilizado para predição dessa resposta. As frutas estruturadas formuladas com os menores níveis de pectina e com os maiores níveis de alginato e de gelatina apresentaram firmeza elevada.
Tipo: Artigo em anais de congresso (ALICE) Palavras-chave: Maracujá do mato; Hidrocolóides; Passiflora cincinnata Mast; Produto regional; Polpa.
Ano: 2008 URL: http://www.alice.cnptia.embrapa.br/handle/doc/161145
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Otimização via metodologia de superfície de respostas dos parâmetros tecnológicos para produção de fruta estruturada e desidratada a partir de polpa concentrada de mamão Ciênc. Tecnol. Aliment.
Grizotto,Regina Kitagawa; Bruns,Roy Edward; Aguirre,José Maurício de; Batista,Giovani.
O objetivo deste trabalho foi investigar os parâmetros tecnológicos relevantes no processo de estruturação de polpa concentrada de mamão (16ºBrix), utilizando um delineamento experimental associado a Metodologia de Superfície de Respostas. Os resultados do planejamento composto central utilizado mostraram que as variáveis pectina (x1) e alginato (x2) foram estatisticamente significativas para aumentar a firmeza de fruta estrutura de mamão. Foram realizados experimentos para confirmar as previsões do modelo matemático proposto para firmeza. As frutas estruturadas obtidas com os menores níveis de pectina (7g/kg) e alginato (7g/kg) apresentaram firmeza elevada, em torno de 3,2kg, cerca de 2,4 vezes maior que o valor previsto pelo modelo, provavelmente devido...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Fruta estruturada; Polpa de mamão; Hidrocolóides; Otimização; Secagem.
Ano: 2005 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612005000100026
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Textura instrumental de queijo petit-suisse potencialmente probiótico: influência de diferentes combinações de gomas Ciênc. Tecnol. Aliment.
Maruyama,Larissa Yukie; Cardarelli,Haíssa Roberta; Buriti,Flávia Carolina Alonso; Saad,Susana Marta Isay.
O efeito de diferentes combinações de gomas sobre os parâmetros de textura instrumental de queijo tipo petit-suisse probiótico foi avaliado. Queijos petit-suisse foram produzidos utilizando-se massa-base de queijo quark preparada com o starter Streptococcus thermophilus e os probióticos Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium longum. Três formulações de queijo petit-suisse foram preparadas, a partir de massa-base de queijo quark adicionada de 0,75% do produto final da mistura de gomas - xantana (X), carragena (C), guar (G), pectina (P): F1 = 2,5X:2,5C:5G; F2 = 2X:3C:5P; F3 = 5C:5G. Os parâmetros avaliados após 1, 7, 14 e 21 dias de armazenamento do produto a 4±1ºC incluíram a contagem de probióticos, a textura instrumental, o pH e a umidade. As...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Lactobacillus; Bifidobacterium; Alimento funcional; Firmeza; Laticínio; Hidrocolóides.
Ano: 2006 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612006000200022
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Texture, microstructure and volatile profile of structured guava using agar and gellan gum. Repositório Alice
COSTA, J. N. da; LEAL, A. R.; NASCIMENTO, L. G. L.; RODRIGUES, D. C.; MUNIZ, C. R.; FIGUEIREDO, R. W.; MATA, P.; NORONHA, J. P.; SOUSA, P. H. M. de.
bitstream/item/213657/1/ART20012.pdf
Tipo: Artigo em periódico indexado (ALICE) Palavras-chave: Microscopia eletrônica de varredura; Texturometria; Hidrocolóides; Frutas estruturadas; Goma gelana; Compostos orgânicos voláteis; (COV); Texturometry; Structured fruit; (VOCs); Agar; Scanning electron microscopy; Hydrocolloids; Gellan gum; Volatile organic compounds.
Ano: 2020 URL: http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/1122970
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