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A fast drying method for the production of salted-and-dried meat Ciênc. Tecnol. Aliment.
BAMPI,Marlene; SCHMIDT,Franciny Campos; LAURINDO,João Borges.
Abstract The objective of this work was to investigate the application of microwave vacuum drying (MWVD) as a fast drying method to produce salted-and-dried beef cuts. Moreover, aiming to reduce the sodium content in the meat product, the partial replacement of NaCl by KCl during the salting stage was also investigated. To this end, beef cuts were salted by immersion in one of three saline solutions before drying: Solution A- 100% NaCl; Solution B- 75% NaCl and 25% KCl; and (iii) Solution C- 50% NaCl and 50% KCl. The proposed MWVD method was compared with convective drying (CD) and vacuum drying (VD) in terms of drying kinetics as well as physicochemical and mechanical properties of obtained samples. The average drying times for the samples to reach water...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Microwave vacuum drying; Sodium replacement; Charque; Jerked beef.
Ano: 2019 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612019000600526
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CONTROLE DE Staphylococcus aureus EM CHARQUES (JERKED BEEF) POR CULTURAS INICIADORAS Ciênc. Tecnol. Aliment.
PINTO,Marcos Franke; PONSANO,Eliza H.G.; FRANCO,Bernadette D.G.M.; SHIMOKOMAKI,Massami.
Jerked beef - JB - é um produto cárneo curado, salgado e seco ao sol, derivado de um típico produto cárneo brasileiro - o charque. Ambos carecem de estudos que orientem seu aprimoramento. Staphylococcus spp. têm sido reportado como o gênero predominante na microbiota do produto, o que evidencia o risco de desenvolvimento de linhagens enterotoxigênicas de S. aureus. Foram empregadas duas linhagens inócuas de estafilococos na elaboração de JB, a fim de avaliar sua influência sobre o desenvolvimento de S. aureus por mecanismo competitivo ou pela produção de bacteriocinas. Os resultados demonstraram que ambas inibiram o desenvolvimento do patógeno tanto in vitro como durante o processamento do produto. Não se observou produção de compostos inibitórios pelas...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Staphylococcus aureus; Charque; Jerked beef; Tecnologia; Culturas starter; Sanidade.
Ano: 1998 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20611998000200011
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Influência da dessalga e cozimento sobre a composição química e perfil de ácidos graxos de charque e jerked beef Ciênc. Tecnol. Aliment.
Correia,Roberta T.P.; Biscontini,Telma M. B..
O objetivo deste trabalho foi o de investigar o efeito da dessalga e cozimento úmido sobre o teor de umidade, cinzas, lipídios, proteína e perfil de ácidos graxos de dois produtos cárneos amplamente consumidos no Brasil, charque e jerked beef. Os resultados observados revelaram níveis de retenção de 76% e 65% de umidade, 10 e 11% de cinzas, 71 e 87% de proteína e 60 e 65% de lipídios respectivamente em relação ao charque e jerked beef estudados. O perfil de ácidos graxos manteve-se praticamente inalterado após processamento, entre os dois produtos.
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Charque; Jerked beef; Cozimento; Ácidos graxos; Composição química.
Ano: 2003 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612003000100009
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Lipid and protein oxidation in charqui meat and jerked beef BABT
Souza,Marta A. A.; Visentainer,Jesui V.; Carvalho,Rafael H.; Garcia,Fabianne; Ida,Elza I.; Shimokomaki,Massami.
In this study, the changes in the lipid (Lox) and protein oxidation (Pox) were measured quantitatively by TBARS and carbonyl methods, respectively, throughout the salting and drying steps of charqui meat (CH) and jerked beef (JB) preparation and their storage up to 60 days. The experiment was carried out on CH samples treated with brine (20.0%) and JB with same brine solution added with sodium nitrite (0.02%). After 60 days of storage, the carbonyl substances in CH were 2.77nmol mg-1 while in the JB samples, there was 61.0% oxidation inhibition. The TBARS determination revealed a Lox inhibition by approximately 5-fold in the latter samples. These results indicated that in the metmyoglobin molecule, the nitrite kept the Fe in the Fe2+ state in JB samples...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Protein oxidation; Charqui; Jerked beef.
Ano: 2013 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1516-89132013000100014
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