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| RODRIGUES, F. M.; DELIZA, R.; GOTTSCHALK, L. M. F.; HIDALGO-CHÁVEZ, D. W.; ROSENTHAL, A.. |
| Este estudo avaliou o efeito de duas concentrações de transglutaminase microbiana (TGM: 0,95 e 1,89 UI.g-1) e três teores de cloreto de sódio (NaCl: 100%, 70% e 40%) no rendimento, nas caraterísticas físico-químicas e sensorial do queijo Minas Frescal. A adição de TGM resultou em um aumento do rendimento dos queijos quando comparados com o controle, sendo maior quando se utilizou a maior concentração da enzima. Também foi observado o efeito da TGM no incremento do teor de umidade. O aumento da concentração de TGM resultou em aumento do teor de proteína. Por outro lado foi observada maior retenção de cálcio (781,25 g/100mg) comparado ao controle. Os resultados mostraram que a TGM tem potencial para ser utilizada na formulação de queijo Minas Frescal com... |
| Tipo: Artigo em anais de congresso (ALICE) |
Palavras-chave: Rendimento; Sal; Lácteo; Propriedades físico-químicas; Enzima; Yield; Salt; Lactic; Physicochemical properties; Enzyme. |
| Ano: 2016 |
URL: http://www.alice.cnptia.embrapa.br/handle/doc/1057929 |
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