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Avaliação da atividade antioxidante e antimicrobiana de óleo essencial de orégano em maionese. Repositório Alice
JUNIOR, C.; BLANCO, J.; MOREIRA, R.; CRUZ, T.; MASSON, L.; SILVA, J..
2014
Tipo: Resumo em anais de congresso (ALICE) Palavras-chave: Ação antimicrobiana; Óleo essencial de orégano; Maionese; Atividade antioxidante.
Ano: 2014 URL: http://www.alice.cnptia.embrapa.br/handle/doc/996716
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Avaliação microbiológica de maionese contendo antimicrobiano natural. Repositório Alice
GOMES, I. Z.; RIBEIRO, A. P. de O.; MELLO, V. F. de; COSTA, S. D. de O.; WALTER, E. H. M.; DUTRA, A. de S.; SILVA, J. P. L. da.
2014
Tipo: Resumo em anais de congresso (ALICE) Palavras-chave: Óleo essencial; Óregano; Salmonella; Maionese; Baixa acidez.
Ano: 2014 URL: http://www.alice.cnptia.embrapa.br/handle/doc/1000304
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Avaliação sensorial de maionese tradicional e maionese enriquecida com ervas aromáticas Ciênc. Tecnol. Aliment.
Salgado,Jocelem Mastrodi; Carrer,Jean Carlos; Danieli,Flávia.
O presente trabalho teve como objetivo avaliar a aceitabilidade de amostras de maionese obtidas em laboratório com diferentes tipos de óleos e aromatizadas com ervas. O método de ordenação foi utilizado na avaliação da preferência das amostras produzidas em laboratório e o teste de diferença-do-controle foi aplicado com o intuito de saber se existiam diferenças significativas entre estas. Verificou-se também o nível de aceitação das amostras por escala hedônica de 9 pontos, no qual 28 julgadores avaliaram as amostras pelos atributos qualidade geral do produto, sabor e consistência. De acordo com os resultados obtidos no teste de ordenação, verificou-se uma diferença significativa (p > 0,05) quanto à preferência das amostras contendo óleo de gergelim e...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Maionese; Óleos vegetais; Ervas aromáticas; Análise sensorial.
Ano: 2006 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612006000400002
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Colesterol, 7-cetocolesterol e 25-hidroxicolesterol em maionese Ciênc. Tecnol. Aliment.
Morales-Aizpurúa,Isabel Cristina; Tenuta-Filho,Alfredo.
A maionese é um alimento com predominância lipídica característica. O sistema antioxidante artificial usado resulta em longa vida-de-prateleira do produto. Mas não existem conhecimentos suficientes quanto à estabilidade oxidativa do colesterol incorporado à maionese, através do ovo. Neste trabalho foi confirmada a oxidação do colesterol contido na maionese, pela presença do 7-Cetocolesterol (7-Ceto),1,99±0,59µg/g, em amostras recém-fabricadas (~15 dias), de 7-Ceto, 8,30±4,03 a 22,86±3,06µg/g, e de 25-Hidroxicolesterol, 2,21±1,94 a 13,98±2,72µg/g, em amostras comerciais (A,B,C,D e E) com tempos de fabricação de 30 a 210 dias, e de 7-Ceto, 8,44±6,78µg/g, em amostras coletadas em domicílios (produto em uso, mantido em geladeira), quantificados por HPLC. O...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Colesterol; Óxidos de colesterol; 7-cetocolesterol; 25-hidroxicolesterol; Maionese.
Ano: 2005 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612005000300017
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Ingredients of mayonnaise: Future perspectives focusing on essential oils to reduce oxidation and microbial counts. Repositório Alice
GOMES, I. A.; GOMES, F. dos S.; FREITAS-SILVA, O.; SILVA, J. P. L. da.
Low-acid mayonnaise produced with raw egg is a product rich in oil, almost a home-made product, but it is susceptible to lipid oxidation and microbial contamination by Salmonella Enteritidis, which results in deterioration of the product and forms undesirable components such as free radicals and reactive aldehydes. A better understanding of the factors that affect and can prevent lipid oxidation and microbial growth is essential to improve the product?s lifetime. This review presents information on the factors that influence lipid oxidation and can accelerate the proliferation of microorganisms. Monitoring these possible factors can reduce the induction period that accelerates rancidity and ensure microbiological safety of the product, possibly increasing...
Tipo: Artigo em periódico indexado (ALICE) Palavras-chave: Oil autoxidation; Auto-oxidação de óleos; Natural antioxidants; Antioxidantes naturais; Natural antimicrobials; Antimicrobianos naturais; Tecnologia de alimento; Antioxidante; Segurança alimentar; Bromatologia; Óleo essencial; Salmonella; Maionese; Alimento preparado; Microbiologia de alimento; Análise; Antioxidants; Food and Human Nutrition; Food safety; Food technology; Essential oils; Mayonnaise; Anti-infective agents; Prepared foods; Salmonella Enteritidis; Food science.
Ano: 2017 URL: http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/1090456
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Storage and flavor influence on the rheological properties of handmade mayonnaises. Repositório Alice
CALDAS, C. M.; MAIA, J. L. V.; SILVA, J. P. L. da; CARVALHO, C. W. P. de; TAKEITI, C. Y..
2013
Tipo: Artigo em anais de congresso (ALICE) Palavras-chave: Maionese; Propriedades reológicas.
Ano: 2013 URL: http://www.alice.cnptia.embrapa.br/handle/doc/968298
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