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Avaliação da estabilidade e da qualidade do patê de presunto, adicionado de globina bovina e de caseinato de sódio, como agente emulsionante Ciênc. Tecnol. Aliment.
Silva,Janaína Guernica; Morais,Harriman Aley; Junqueira,Roberto Gonçalves; Oliveira,Afonso de Liguori; Silvestre,Marialice Pinto Coelho.
Este trabalho foi conduzido para avaliar o efeito da incorporação das globinas bovina extraída pelo método da acetona acidificada (GT) e pelo da carboximetilcelulose (GCMC) e do caseinato de sódio (CA) sobre a composição química e as qualidades microbiológica e sensorial do patê de presunto. Foi, ainda, avaliada a estabilidade do produto durante os 45 dias de estocagem sob refrigeração, por meio das determinações de pH e do grau de oxidação lipídica. De acordo com os resultados obtidos, pôde-se verificar que a adição dessas proteínas elevou o teor protéico das amostras analisadas. Além disso, observou-se que apenas a GT provocou uma queda do pH e uma elevação de substâncias reativas ao ácido 2-tiobarbitúrico (thiobarbiuric acid reactive substances -...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Globina bovina; Caseinato de sódio; Patê de presunto; Oxidação lipídica; Qualidade microbiológica; Qualidade sensorial.
Ano: 2003 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612003000100004
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Condições de secagem de uma pasta de anchoita modificada enzimaticamente na oxidação lipídica, lisina disponível e atividade antioxidante do produto Ciência Rural
Moraes,Kelly de; Pinto,Luiz Antônio de Almeida.
O objetivo do trabalho foi analisar as condições da secagem convectiva de uma pasta de anchoita (Engraulis anchoita) modificada enzimaticamente, através da metodologia de superfícies de resposta, sendo as respostas consideradas: a oxidação lipídica (TBA), a redução da lisina disponível e a perda da atividade antioxidante específica. A pasta de anchoita modificada foi obtida por hidrólise enzimática da fração muscular (filés) do pescado por Neutrase®. Foram avaliadas na operação de secagem, a temperatura do ar (60, 70 e 80°C) e a espessura das amostras (1,5; 2,5 e 3,5mm). A análise estatística da secagem mostrou efeitos significativos da temperatura do ar e da espessura das amostras (P<0,05) nas respostas. A melhor condição de secagem foi obtida na...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Atividade antioxidante; Engraulis anchoita; Enzima; Oxidação lipídica; Secagem convectiva.
Ano: 2013 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782013000300026
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Desenvolvimento de revestimentos a base de zeínas para retardar a rancidez de castanhas do Brasil. Repositório Alice
DORM, B. C.; RISSI, M.; SOARES, V. F.; BERNARDES FILHO, R.; COLNAGO, L. A.; FORATO, L. A..
bitstream/item/166918/1/P-Desenvolvimento-de-revestimentos....pdf
Tipo: Artigo em anais de congresso (ALICE) Palavras-chave: Castanhas do Brasil; Oxidação lipídica; RMN; Zeínas.
Ano: 2017 URL: http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/1080071
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Dietary a-tocopheryl acetate on fillet quality of tilapia. Repositório Alice
FOGAÇA, F. H. dos S.; SANT'ANA, L. S.; CARNEIRO, D. J..
This work compared the effects of dietary ?-tocopheryl acetate on storage life of tilapia fillets. Three experimental diets containing increasing ?-tocopherol levels (zero, 100, and 200 mg kg-1) were used. The fish, with a mean initial weight of 184.23 ? 1.68 g, were fed diets for 63 days. After that period, they were slaughtered, filleted, and the fillets were grounded to accelerate lipid oxidation. Fish growth, survival, fillet yield, chemical composition and lipid oxidation of tilapia ground fillets were evaluated 0, 30 and 60 days after frozen storage. The results demonstrated that there was no significant difference between treatments for performance, and also, tocopherol did not influence the chemical composition values of fillets. Increased...
Tipo: Artigo em periódico indexado (ALICE) Palavras-chave: Oxidação lipídica; Oreochromis niloticus; Vida de prateleira; Suplementação de tocoferol.
Ano: 2009 URL: http://www.alice.cnptia.embrapa.br/handle/doc/658714
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Efeito do tocoferol no desempenho e na estabilidade lipídica da Tilápia nilótica (Oreochromis niloticus). Repositório Alice
FOGACA, F. H. dos S..
A vitamina E é usada nas dietas com a finalidade de melhorar o crescimento, a resistência ao estresse e a doenças, assim como a sobrevivência de peixes. Também pode ser eficiente na conservação do pescado durante o processamento e estocagem, inibindo a degradação dos lipídios pela oxidação. O presente trabalho avaliou os efeitos antioxidantes da vitamina E "in vivo" e "in vitro" na qualidade final dos hambúrgueres produzidos com filés de tilápias congelados durante 0, 30, 60 e 90 dias.
Tipo: Tese/dissertação (ALICE) Palavras-chave: Oxidação lipídica; Conservação; Hambúrguer; Suplementação; Adição post mortem.
Ano: 2005 URL: http://www.alice.cnptia.embrapa.br/handle/doc/1015022
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Efeito do uso de óleo de vísceras de aves oxidado na ração de frangos de corte sobre o desempenho, a composição da carcaça e a estabilidade oxidativa da carne da sobrecoxa R. Bras. Zootec.
Racanicci,Aline Mondini Calil; Menten,José Fernando Machado; d'Arce,Marisa Aparecida Bismara Regitano; Pino,Lílian Marques.
Foi conduzido um experimento utilizando-se 200 pintos de corte da linhagem Ross de 10 a 40 dias de idade alimentados com ração à base de milho e farelo de soja e suplementada com 4% de óleo de vísceras de aves fresco ou oxidado, com o objetivo de avaliar os efeitos da qualidade do óleo utilizado nas rações sobre o desempenho de frangos de corte e a estabilidade oxidativa da carne de sobrecoxa congelada. Óleo de vísceras recém produzido com absorbâncias específicas de 5,80 a 232 nm e 0,690 a 532 nm, indicando a presença de quantidades mínimas de compostos de oxidação, foi congelado (-18ºC) até o momento da produção das rações. O óleo oxidado foi produzido a partir deste mesmo lote, que foi aquecido em uma fritadeira elétrica com temperatura em torno de 110...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Características da carcaça; Óleo de frango; Oxidação lipídica; Qualidade da carne de frango; TBARS.
Ano: 2008 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1516-35982008000300009
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Effect of oil concentration on the microencapsulation of flaxseed oil by spray drying. Repositório Alice
PEDRO, R. B.; TONON, R. V.; HUBINGER, M. D..
2011
Tipo: Artigo em anais de congresso (ALICE) Palavras-chave: Óleo de linhaça; Propriedades de emulsão; Eficiência de encapsulação; Oxidação lipídica.
Ano: 2011 URL: http://www.alice.cnptia.embrapa.br/handle/doc/916388
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Estudo da atividade antioxidante do extrato e do óleo essencial obtidos das folhas de alfavaca (Ocimum gratissimum L.) Ciênc. Tecnol. Aliment.
Pereira,Cíntia Alessandra Matiucci; Maia,June Ferreira.
O isolamento e a identificação de antioxidantes naturais, extraídos de plantas, contribuem para a descoberta de novas fontes de compostos químicos. A alfavaca (Ocimum gratissimum L.) é uma planta conhecida por seus aspectos medicinais e pelo uso na culinária. A atividade antioxidante do extrato bruto e do óleo essencial das folhas de alfavaca foi comprovada através do método do tiocianato férrico. A porcentagem de inibição da oxidação lipídica foi de 96,89% para o extrato bruto e de 92,44% para o óleo essencial, ambos na concentração de 0,02%. O extrato bruto foi purificado através da cromatografia em coluna com sílica-gel e fase móvel hexano:acetato de etila em diferentes proporções. Para a identificação, foram utilizadas análises espectrais...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Antioxidante; Eugenol; Alfavaca; Oxidação lipídica.
Ano: 2007 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612007000300030
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Estudo de estabilidade sob armazenamento da carne de ema (Rhea americana) Ciênc. Tecnol. Aliment.
Pereira,Amanda V.; Romanelli,Pedro F.; Scriboni,Andréia B.; Barboza,Sílvia R..
Utilizou-se o músculo Iliotibialis lateralis da sobrecoxa da ema (Rhea americana) para a realização das análises de estabilidade da carne sob armazenamento em refrigeração e congelamento. Na avaliação da carga microbiológica da carne foram realizadas análises de Coliformes Totais, Coliformes Fecais (Escherichia coli) e psicrotróficos. No período de zero a 12 dias de refrigeração determinou-se o pH da carne e a degradação protéica através da análise de Nitrogênio Volátil Total (NVT). Durante o congelamento (período de 60 dias) avaliou-se o pH e a oxidação lipídica pela análise do número de TBA da carne armazenada. As amostras sob refrigeração e congelamento mostraram-se adequadas ao consumo, não apresentando contaminação microbiológica durante todo o...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Degradação protéica; Oxidação lipídica; Vida de prateleira; Refrigeração; Congelamento.
Ano: 2006 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612006000200009
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Extratos etanólicos da manga como antioxidantes para frangos de corte PAB
Freitas,Ednardo Rodrigues; Borges,Ângela da Silva; Trevisan,Maria Teresa Sales; Watanabe,Pedro Henrique; Cunha,André Luís da; Pereira,Ana Lúcia Fernandes; Abreu,Virgínia Kelly; Nascimento,Germano Augusto Jerônimo do.
O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da inclusão de extratos etanólicos na ração, obtidos do caroço e da casca da manga, sobre o desempenho de frangos e a oxidação lipídica da carne. Foram utilizados 360 pintos machos da linhagem Ross 308, de um dia de idade, distribuídos em delineamento inteiramente casualizado, com seis tratamentos e seis repetições de dez aves. Os tratamentos consistiram de: ração sem adição de antioxidante (controle); ração com adição de 200 ppm do antioxidante butilato de hidroxitolueno (BHT); ração com 200 ou 400 ppm de extrato da casca da manga (ECAS); e ração com 200 ou 400 ppm de extrato do caroço da manga (ECAR). A adição de BHT ou dos extratos da manga não influenciou significativamente o consumo de ração, o ganho de...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Gallus gallus; Mangifera indica; Antioxidantes naturais; Mangiferina; Oxidação lipídica; Qualidade da carne.
Ano: 2012 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0100-204X2012000800001
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Extratos etanólicos de manga como antioxidantes na alimentação de poedeiras PAB
Freitas,Ednardo Rodrigues; Borges,Ângela da Silva; Trevisan,Maria Teresa Salles; Cunha,André Luís da; Braz,Nádia de Melo; Watanabe,Pedro Henrique; Nascimento,Germano Augusto Jerônimo do.
O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito de extratos etanólicos do caroço e da casca de manga, sobre o desempenho de poedeiras e sobre a qualidade e estabilidade lipídica dos ovos. Um total de 180 poedeiras comerciais Hisex White foi distribuído ao acaso em seis tratamentos, com cinco repetições de seis aves. Os tratamentos consistiram de: ração sem adição de antioxidante; ração com 200 ppm do antioxidante butilato de hidroxitolueno (BHT); ração com 200 ou 400 ppm de extrato da casca de manga (Ecas); ração com 200 ou 400 ppm de extrato de caroço de manga (Ecar). Foram avaliados: o consumo de ração, a produção de ovos, o peso do ovo, a massa de ovo produzida (grama por ave por dia), a conversão alimentar e características de qualidade dos ovos. A...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Gallus gallus; Mangifera indica; Antioxidante natural; Mangiferina; Oxidação lipídica; Qualidade dos ovos.
Ano: 2013 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0100-204X2013000700003
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Microencapsulation of flaxseed oil by spray drying: Influence of process conditions and emulsion properties. Repositório Alice
TONON, R. V.; GROSSO, C. R. F.; HUBINGER, M. D..
2011
Tipo: Artigo em anais de congresso (ALICE) Palavras-chave: Microencapsulação; Secagem; Propriedades de emulsão; Eficiência de encapsulação; Oxidação lipídica.
Ano: 2011 URL: http://www.alice.cnptia.embrapa.br/handle/doc/915891
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Modificações físico-químicas na carne in natura bovina decorrentes da alta pressão hidrostática. Repositório Alice
CABRAL NETO, O.; ROSENTHAL, A.; GASPAR, A..
O Brasil tem se mostrado como grande potência em produção e exportação de carne, porém, abaixo de seu potencial de mercado, por abater, em sua maioria, animais zebuínos ou azebuados, os quais possuem reconhecidamente uma carne ?menos macia?. O atributo maciez é o principal fator de qualidade relacionado à carne para exportação; nesse sentido, são estudados e empregados métodos de amaciamento, como a maturação convencional, relacionada à ação de enzimas proteolíticas. Mais recentemente, tem sido pesquisado o processo de alta pressão hidrostática (APH), que tem se mostrado promissor para, em menor período de tempo, propiciar o amaciamento de carne e de produtos cárneos, não implicando em grande aumento da temperatura durante o processamento e, dessa forma,...
Tipo: Artigo em periódico indexado (ALICE) Palavras-chave: Alta pressão hidrostática; Textura; Cor; Oxidação lipídica; Maciez; Carne bovina.
Ano: 2011 URL: http://www.alice.cnptia.embrapa.br/handle/doc/908702
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Oxidação lipídica do óleo de vísceras de aves para redução de seu conteúdo de energia metabolizável para frangos de corte na fase de crescimento R. Bras. Zootec.
Racanicci,Aline Mondini Calil; Menten,José Fernando Machado; Regitano-D'Arce,Marisa Aparecida Bismara; Gaiotto,Juliano Benedito; Longo,Flávio Alves; Pedroso,Adriana Ayres; Sorbara,José Otávio Berti.
Com a finalidade de determinar os teores de energia metabolizável aparente (EMA) e de energia metabolizável aparente corrigida para o nitrogênio (EMAn) do óleo de vísceras de aves fresco e oxidado, foi conduzido um ensaio metabólico utilizando-se 48 machos AgRoss com 31 dias de idade. As aves foram alojadas em gaiolas metabólicas e o método utilizado foi o de coleta total de excretas. Foi fornecida uma dieta-referência com ou sem substituição de 10% pelo óleo de vísceras de aves fresco ou oxidado, sendo que cada dieta foi oferecida a quatro repetições de quatro aves. O período de coleta foi de quatro dias após três dias de adaptação às dietas e às gaiolas. O óleo de vísceras de aves foi adquirido de um produtor local e armazenado sob congelamento a -18ºC...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Energia; Ensaio de metabolismo; Frangos de corte; Gordura oxidada; Oxidação lipídica; Peroxidação.
Ano: 2004 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1516-35982004000400012
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Papel do sal iodado na oxidação lipídica em hambúrgueres bovino e suíno (misto) ou de frango Ciênc. Tecnol. Aliment.
TORRES,E.A.F.S.; RIMOLI,C.D.; OLIVO,R.; HATANO,M.K; SHIMOKOMAKI,M..
No Brasil, a adição de iodo ao sal, com o objetivo de erradicar o bócio, é obrigatório por lei. A adição de sal em produtos cárneos é um problema para a qualidade dos mesmos; tem sido associada à oxidação lipídica e à descoloração de carnes com a presença de metais atuando como catalisadores. Hambúrgueres elaborados com dianteiro bovino e gordura suína ou recortes de frangos, adicionados de gelo, sal, cebola, alho e pimenta in natura foram usados no experimento. Após moldados, os mesmos foram congelados, embalados e estocados. O experimento foi conduzido em triplicata e as amostras retiradas em duplicatas no tempos de 0 a 90 dias. O método de TBA de destilação foi utilizado para acompanhar a oxidação lipídica. Foram determinadas a composição centesimal e...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Carnes; Hamburguer; Oxidação lipídica; Iodo.
Ano: 1998 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20611998000100011
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Salames tipo Milano elaborados com fibras de subprodutos da produção de vinho tinto Ciência Rural
Mendes,Andressa Cristina Gaione; Rettore,Daynna Miranda; Ramos,Alcinéia de Lemos Souza; Cunha,Simone de Fátima Viana da; Oliveira,Luis Carlos de; Ramos,Eduardo Mendes.
Foram avaliados os efeitos da adição da farinha de subprodutos da produção de vinhos, em diferentes concentrações (1, 2 e 3%), na produção de salame tipo Milano. Os processos de fermentação e secagem foram acompanhados por análises físico-químicas (pH e atividade de água), químicas (acidez titulável, índice de peróxido, índice de TBARS e nitrito residual) e físicas (perda de peso) e os produtos acabados avaliados quanto à composição centesimal. Maiores adições de fibra reduziram (P<0,05) os valores de pH e aumentaram o teor de ácido lático da massa cárnea durante a maturação, com consequente aumento nas perdas de peso e redução na atividade de água dos produtos. A presença de fibras não influenciou (P>0,05) os níveis de nitrito residual e nem os...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Fibra alimentar; Produto fermentado; Oxidação lipídica.
Ano: 2014 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782014000701291
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