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A deterioração fúngica de produtos de panificação no Brasil. Infoteca-e
FREIRE, F. das C. O..
Tipo: Folhetos Palavras-chave: Fungos; Pão.
Ano: 2011 URL: http://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/infoteca/handle/doc/907492
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A EMBRAPA - Trigo oferece a você receitas de sucesso... Infoteca-e
Pão fantasia; Trança suíça; Pão doce recheado.
Tipo: Folders Palavras-chave: Recipe; Cook-book; Cookery; Pão; Receita; Brazil; Wheat.
Ano: 1997 URL: http://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/infoteca/handle/doc/842781
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Aproveitamento alimentar de especies nativas dos cerrados: araticum, baru, cagaita e jatoba. Infoteca-e
ALMEIDA, S. P. de; SILVA, J. A. da; RIBEIRO, J. F..
Tipo: Livros Palavras-chave: Fruta nativa; Alimentacao humana; Baru; Hymenaea parviflora; Brasil; Cultivation; Cultivo; Feeding; Food; Fruit; Mingau; Moulting; Native fruit; Processing; Produção de alimento; Savanna; Alimentação; Bolo; Araticum; Cagaita; Conservação; Coumarouna Alata; Cumbaru; Cerrado; Doce; Fruticultura; Geléia; Germinação; Licor; Jatobá; Muda; Pão; Processamento; Refresco; Tecnologia de Alimento; Sorvete; Annona; Brazil; Food production; Food technology; Fruit growing; Germination.
Ano: 1987 URL: http://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/infoteca/handle/doc/547709
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Avaliação in vitro da atividade fungitóxica de extratos de condimentos na inibição de fungos isolados de pães artesanais Ciência e Agrotecnologia
Araujo,Rita de Cássia Zanúncio; Chalfoun,Sára Maria; Angélico,Caroline Lima; Araujo,João Batista Silva; Pereira,Marcelo Cláudio.
Objetivou-se, na presente pesquisa, avaliar a atividade antifúngica in vitro de alho, gengibre, orégano, cravo, canela e tomilho sobre a inibição e o desenvolvimento de Aspergillus ochraceus, Penicillium roqueforti, Rhizopus stolonifer, desenvolvidos em pães artesanais. Para cada planta foram preparados extratos alcólicos (EA10%, EA20% e EA25%), extrato aquoso (EAQ10%), extrator alcoólico puro (EAP) e testemunha sem extrato e álcool. Para alho, gengibre, orégano incluiu-se o extrato alcoólico da planta fresca (EAF 10%). Os experimentos foram instalados no Laboratório de Fitopatologia do EcoCentro/EPAMIG, Lavras, MG e no Laboratório de Fitopatologia do Incaper/CRDS-CS, em Domingos Martins, ES. Os tratamentos foram aplicados sobre os fungos inoculados em...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Pão; Extrato alcoólico; Fungos; Ervas aromáticas; Condimentos.
Ano: 2009 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1413-70542009000200029
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Avaliação preliminar do pão enriquecido com fibras de casca de maracujá silvestre: triagem e aceitabilidade. Infoteca-e
SIMÕES, C. de O.; MADALENA, J. O. de M.; COSTA, A. M.; PEREIRA, B. G.; LIMA, H. C. de.
Tipo: Resumo em anais e proceedings Palavras-chave: Funcionalidade alimentar; Maracujá; Pão; Passiflora.
Ano: 2009 URL: http://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/infoteca/handle/doc/662520
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Avaliação preliminar do pão enriquecido com fibras de casca de maracujá silvestre: triagem e aceitabilidade (2009). Infoteca-e
MADALENA, J. O. de M.; SIMÕES, C. O.; COSTA, A. M.; HENRIQUE, J. R.; PEREIRA, J. R.; LIMA, H. C. de.
Tipo: Folders Palavras-chave: Maracujá silvestre; Pão; Passiflora; Food technology; Passion fruits.
Ano: 2009 URL: http://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/infoteca/handle/doc/747942
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Bromato de potássio: ação tecnológica em panificação e toxicidade. Infoteca-e
EL-DASH, A. A..
Resumos e conclusões; Introdução; Estudos de toxicidade, carcinogenicidade e biológicos; Ação tecnológica do bromato de potássio na qualidade da massa e do pão.
Tipo: Folhetos Palavras-chave: Bread; Bromato de Potássio; Cromatografia; Pão; Produto de Panificação; Bromates; Chromatography; Breadmaking.
Ano: 1983 URL: http://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/infoteca/handle/doc/1009130
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Curso de panificação doméstica. Infoteca-e
GUARIENTI, E. M..
Tipo: Folhetos Palavras-chave: Pão; Receita.
Ano: 1998 URL: http://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/infoteca/handle/doc/850010
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Definição de parâmetros para a produção de pão de queijo. Infoteca-e
BENASSI, V. T.; WATANABE, E..
Tipo: Folhetos Palavras-chave: Panificação; Pão; Processamento; Queijo.
Ano: 1998 URL: http://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/infoteca/handle/doc/412786
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Enriquecimento de pão com proteínas de pescado Ciênc. Tecnol. Aliment.
Centenaro,Graciela Salete; Feddern,Vivian; Bonow,Eliza Timm; Salas-Mellado,Myriam.
Este trabalho teve como objetivos elaborar pães enriquecidos com proteína de pescado para aumentar o conteúdo deste nutriente no produto e avaliar estes pães sensorial, tecnológica e físico-quimicamente. A proteína de pescado foi obtida a partir de cabrinha (Prionotus punctatus), espécie de baixo valor comercial. Para obtenção da polpa de cabrinha, a matéria-prima foi submetida a um processo de lavagem, seguido de secagem. Foram desenvolvidas cinco formulações de pão: 30, 40 e 50% de polpa lavada úmida (PU) e 3 e 5% de polpa lavada seca (PS) em base à farinha. Os pães foram avaliados sensorial (teste de ordenação, escala hedônica e perfil de atributos), tecnológica (notas das características internas, externas e volume específico) e físico-quimicamente...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Pão; Cabrinha; Polpa; Proteína; Enriquecimento.
Ano: 2007 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612007000300036
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Estudo da adição de vital glúten à farinha de arroz, farinha de aveia e amido de trigo na qualidade de pães Ciênc. Tecnol. Aliment.
TEDRUS,Guilherme de A. S.; ORMENESE,Rita de Cássia S. Celeste; SPERANZA,Sandra Maria; CHANG,Yoon K.; BUSTOS,Fernando M..
Farinhas de arroz e de aveia e amido de trigo foram adicionados de vital glúten e avaliados pelo Teste de Panificação. Usou-se como padrão uma amostra de farinha de trigo com características adequadas para produção de pão. Os níveis de adição de vital glúten foram de 10, 15, 17,5, 20 e 30% para a farinha de arroz e de 10, 20 e 30% para a farinha de aveia. Ao amido de trigo, extraído da farinha de trigo utilizada como padrão, foi adicionado vital glúten de forma a reconstituir o teor de glúten original da farinha. Os melhores resultados do teste de panificação foram obtidos com 17,5% de vital glúten na farinha de arroz e 20% de vital glúten na farinha de aveia. Foram obtidos pães com volumes específicos inferiores aos de trigo (2,67cm³/g para vital glúten +...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Vital glúten; Farinha de arroz; Farinha de aveia; Amido de trigo; Pão.
Ano: 2001 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612001000100006
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Farinha mista de triticale e trigo para produção de pães. Infoteca-e
JARDINE, J. G.; PAPE, G..
Foram avaliadas farinhas mistas de trigo e triticale, nas proporções 9:10, 80:20 e 70:30, quanto a composição química, propriedades reológicas e viscoamilográficas e comportamento em panificação. As temperaturas iniciais de gelatinização das três farinhas foram iguais (68oC), porém inferiores à farinha de trigo (70oC). A temperatura de viscosidade máxima, faixa de gelatinização e viscosidade máxima decresceu à medida que foram aumentados os níveis de substituição da farinha de trigo pela de triticale. A estabilidade da massa, o índice valorimétrico e o tempo de saída diminuiram a medida que a participação da farinha de triticale aumentou nas farinhas mistas, enquanto o índice de tolerância da mistura e queda após vinte minutos, aumentaram. A resistência à...
Tipo: Folhetos Palavras-chave: Farinha Mista; Pão; Panificação; Produção; Trigo; Triticale.
Ano: 1982 URL: http://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/infoteca/handle/doc/415619
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Fubá de milho branco cru e pré-gelatinizado por extrusão, em mistura com farinha de trigo, para a produção de pães. I. Efeito na composição química, características visco-amilográficas e reologia. Infoteca-e
MAZZARI, M. R.; COELHO, D. T.; PAPE, G.; KIBUUKA, G. K..
Realizou-se no Laboratório de Cereais do Centro de Tecnologia Agrícola e Alimentar (CTAA ) e no Departamento de Tecnologia de Alimentos (DTA) da Universidade Federal de Viçosa (UFV), Viçosa -MG, pesquisa visando o emprego do fubá de milho branco, cu.tivar CMS XM604, desenvolvida pelo Centro Nacional de Pesquisa de Milho e Sorgo (CNPMS), Sete Lagoas - MG, em substituição à farinha de trigo, na produção de pães. Fubás cru e pré-gelatinizado por extrusão, bem como três farinhas de trigo de mistura diferentes (90:10, 50:50 e nacional) constituíram as matérias-primas deste experimento. As características visco - amilográficas das farinhas de trigo mostraram que o amido da nacional foi o mais resistente, tendo apresentado temperatura inicial de medida de...
Tipo: Folhetos Palavras-chave: Farinhas mistas; Reologia; Extrusão termoplástica; Fubá; Pão; Panificação.
Ano: 1982 URL: http://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/infoteca/handle/doc/410562
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Fubá de milho branco cru e pré-gelatinizado por extrusão, em mistura com farinha de trigo, para a produção de pães. II. Qualidade e avaliação tecnológica dos pães obtidos. Infoteca-e
MAZZARI, M. R.; COELHO, D. T.; PAPE, G.; KIBUUKA, G. K..
Realizou-se no Laboratório de Cereais do Centro de Tecnologia Agrícola e Alimentar (CTAA ) e no Departamento de Tecnologia de Alimentos (DTA) da Universidade Federal de Viçosa (UFV), Viçosa -MG, pesquisa visando o emprego do fubá de milho branco, cu.tivar CMS XM604, desenvolvida pelo Centro Nacional de Pesquisa de Milho e Sorgo (CNPMS), Sete Lagoas - MG, em substituição à farinha de trigo, na produção de pães. Fubá cru e pré-gelatinizado por extrusão bem como três farinhas de trigo de mistura diferentes (90:10, 50:50 e nacional) constituíram as matérias-primas deste experimento. Pela avaliação dos pães obtidos com as farinhas de trigo e fubás, baseada no volume e nos escores atribuídos às características externas, internas e organolépticas, verificou-se...
Tipo: Folhetos Palavras-chave: Farinha composta; Farinha; Fubá; Milho Branco; Pão; Panificação; Processamento; Qualidade; Trigo.
Ano: 1983 URL: http://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/infoteca/handle/doc/415635
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Hortaliça não é só salada. Pão. Infoteca-e
LANA, M. M..
Hortaliça também combina com pão. Pão de cenoura. Pão de mandioquinha-salsa. Pãezinhos com cheiro-verde.
Tipo: Folders Palavras-chave: Pão; Hortaliça; Culinária.
Ano: 2021 URL: http://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/infoteca/handle/doc/1132322
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Influência do uso simultâneo de ácido ascórbico e azodicarbonamida na qualidade do pão francês Ciênc. Tecnol. Aliment.
Lopes,Alessandra Santos; Ormenese,Rita de Cássia Salvucci Celeste; Montenegro,Flávio Martins; Ferreira Júnior,Patrocínio Gonçalves.
Este trabalho teve como objetivo avaliar o uso simultâneo de ácido ascórbico e azodicarbonamida em produto de panificação e através da metodologia de superfície de resposta. As respostas do planejamento experimental (2²) foram: o volume específico e a pontuação total das características externas e internas do pão francês. A ação do ácido ascórbico no aumento do volume específico do pão francês teve efeitos significativos (p < 0,05 ou valores próximos) linear e quadrático. Para a azodicarbonamida verificou-se somente efeito quadrático (p < 0,05 ou valores próximos), e não houve qualquer efeito de interação entre os dois agentes oxidantes estudados. A aplicação de ácido ascórbico e azodicarbonamida em concentrações acima de 75 mg.kg -1 de farinha de...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Pão; Ácido ascórbico; Azodicarbonamida; Planejamento experimental.
Ano: 2007 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612007000200017
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O trigo e o pão: curso de panificação doméstica. Infoteca-e
GUARIENTI, E. M..
Tipo: Folhetos Palavras-chave: Pão; Trigo.
Ano: 2000 URL: http://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/infoteca/handle/doc/820920
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Padronização de metodologia para determinação de ácido propiônico em pães de forma Ciênc. Tecnol. Aliment.
Campos,Gisélia; Nelson,David L.; Cunha,Mariem R. Ribeiro; Franklin,Heloisa M. O. H.; Gomides,Maria F.; Naveira,Rita M. P.; Peixoto,Tânia M. A. G..
Alguns tipos de pães para sanduíches são sensíveis à contaminação por bolores e leveduras. Por isso a legislação brasileira de alimentos permite a adição de propionato de cálcio no limite máximo de 0,2%. A cromatografia gasosa é um método utilizado para quantificação do ácido propiônico, sendo necessária a etapa de extração desse ácido do pão que comumente se encontra sob a forma de propionato de cálcio. Foram feitos vários testes utilizando-se métodos de extração por arraste à vapor, extração etérea contendo 3% de ácido ortofosfórico e extração direta com solução aquosa de ácido fórmico 0,05 M. Foram também testadas várias colunas cromatográficas e verificado o comportamento do ácido isovalérico, ácido butírico e metil isobutil cetona (MIBK) como padrões...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Conservador; Propionato de cálcio; Pão.
Ano: 1997 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20611997000200025
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Pães com gostinho bem brasileiro. Infoteca-e
EMBRAPA TRIGO..
Pão de forma integral; Pão colorido; Pão de ervas finas.
Tipo: Folders Palavras-chave: Pão; Panificação; Receita; Trigo.
Ano: 1999 URL: http://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/infoteca/handle/doc/842787
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Parâmetros complementares para fixação de identidade e qualidade de produtos panificados Ciênc. Tecnol. Aliment.
Esteller,Mauricio Sergio; Lannes,Suzana Caetano da Silva.
É crescente o número de marcas e produtos panificados oferecidos ao mercado. Técnicas e aparelhagens recentes permitem uma melhor caracterização de produtos derivados do trigo. este trabalho propõe a reavaliação da legislação brasileira para esta categoria de alimento. Foram analisadas diferentes marcas de pães e torradas nos parâmetros de porosidade da massa, textura, cor, volume específico, densidade e umidade. Foram obtidos valores característicos para cada grupo de produtos, mostrando que é perfeitamente viável uma complementação na fixação da identidade e qualidade de produtos panificados.
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Pão; Panificação; Legislação de alimentos.
Ano: 2005 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612005000400028
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