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Conséquences des traitements technologiques sur la qualité de la viande Inra
Ouali, A..
Le poids des technologies dans la définition des qualités organoleptiques des viandes est indéniable. Parmi ces qualités, nous avons choisi de nous intéresser plus particulièrement à la tendreté et au processus d’attendrissage puisque, chez le bovin, cette caractéristique constitue le facteur limitant le plus important de l’acceptabilité par le consommateur. Cette revue tente de tracer un panorama des effets des conditions de réfrigération, de la congélation, de la vitesse de chute de pH, de la stimulation électrique et des promoteurs de croissance sur la tendreté de la viande.Concernant la température, il apparaît que des conditions de réfrigération trop douces ou trop rapides conduisent à une diminution de la tendreté. Vitesse de chute du pH et...
Tipo: Journal Article Palavras-chave: ATTENDRISSAGE; STIMULATION ELECTRIQUE; BETA AGONISTE; PH ULTIME; TECHNOLOGIE; TENDRETE; REFRIGERATION; CONGELATION; ANABOLISANT.
Ano: 1991 URL: http://www.prodinra.inra.fr/prodinra/pinra/doc.xsp?id=PUB9500030998049496&uri=/notices/prodinra1/2008/03/
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Méta-analyse de l’effet du gène halothane sur les mesures de qualité de la viande porcine Inra
Salmi, B.; Bidanel, J.P.; Larzul, C..
De nombreuses publications ont montré que la qualité de la viande porcine est fortement influencée par l’effet du type génétique (notamment les gènes Hal et RN) et les conditions d’élevage et d’abattage des animaux. Les critères de jugement de cette qualité sont généralement le pH de la viande, mesuré à différents moments post mortem, la couleur et l’exsudat. Une métaanalyse a été conduite sur 11 publications pour évaluer plus précisément l’effet du gène halothane, du sexe, de la race et du poids à l’abattage des animaux sur trois paramètres de qualité, le pH à 45 minutes post mortem (pH45), le pH ultime (pHu) et la luminance (valeur L*). Une comparaison de deux méthodes a été réalisée sur le pH ultime. La méthode des « effect-size » a permis de montrer un...
Tipo: Conference Paper Palavras-chave: PH ULTIME; GÈNE HALOTHANE; POIDS.
Ano: 2009 URL: http://www.prodinra.inra.fr/prodinra/pinra/doc.xsp?id=PROD2010b4ca8f60&uri=/notices/prodinra1/2010/11/
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