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Avaliação do efeito da combinação de pectina, gelatina e alginato de sódio sobre as características de gel de fruta estruturada a partir de "mix" de polpa de cajá e mamão, por meio da metodologia de superfície de resposta Acta Amazonica
Carvalho,Ana Vania; Mattietto,Rafaella Andrade; Assis,Glaucy Takeda; Lourenço,Lúcia Fátima Henriques.
Este trabalho teve por objetivo estabelecer procedimento tecnológico para produção de fruta estruturada a partir de "mix" de polpa de cajá e mamão, procurando unir as propriedades sensoriais de cada uma das frutas e potencializar as características funcionais do produto final. Avaliou-se o efeito da combinação de pectina, gelatina e alginato de sódio, via metodologia de superfície de resposta, nas características do gel de fruta. As polpas de mamão e cajá e os estruturados obtidos foram caracterizados com relação aos compostos funcionais, avaliando-se o teor de taninos e carotenóides totais, além das análises de composição centesimal, pH, acidez titulável, sólidos solúveis, açúcares, atividade de água, carboidratos e valor energético total. Os resultados...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Fruta estruturada; Substâncias funcionais; Planejamento experimental; Sensorial.
Ano: 2011 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0044-59672011000200011
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Avaliação química e sensorial de ovos obtidos por diferentes tratamentos Ciênc. Tecnol. Aliment.
Mizumoto,Elisa Miyuki; Canniatti-Brazaca,Solange Guidolin; Machado,Flávia Maria Vasques Farinazzi.
Os ovos estão entre os produtos mais importantes economicamente no país, e sua maneira de produção apresenta diferentes opções. A pesquisa teve por objetivo avaliar, química e sensorialmente, ovos obtidos pela forma tradicional, semi-orgânica e orgânica. Foram coletados 144 ovos convencionais brancos e vermelhos, semi-orgânicos e orgânicos, nos locais de produção. As análises químicas de composição centesimal e minerais foram realizadas. O teor de retinol, alfa e beta caroteno foi determinado por cromatografia líquida de alta eficiência. Foram realizados teste hedônico e teste de ordenação. O delineamento experimental foi em blocos completos casualizados. Foi realizado teste de Tukey (p < 0,05) e qui-quadrado. Para as análises químicas não houve...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Orgânico; Semi-orgânico; Convencional; Sensorial; Químico.
Ano: 2008 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612008000100010
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Avaliação sensorial de feijão preto submetido à radiação de Cobalto-60 Ciênc. Tecnol. Aliment.
Moura,Neila Camargo de; Canniatti-Brazaca,Solange Guidolin; Spoto,Marta Helena Fillet; Arthur,Valter.
O objetivo dessa pesquisa foi o de avaliar os aspectos sensoriais do feijão preto submetido à radiação gama do 60Co. O estudo envolveu oito provadores, na faixa etária de 17 a 23 anos, selecionados e treinados para Análise Descritiva Quantitativa. Os provadores verificaram alterações quanto à aparência, aroma, sabor e textura em feijão preto irradiado com doses 2, 4, 6, 8 e 10kGy e feijão preto não irradiado. Para a análise estatística dos resultados obtidos foram aplicados, o teste F, ANOVA e o teste de Tukey (5%) com o uso de computadores e do programa específico para análise sensorial Compusense Five e SAS. As amostras irradiadas apresentaram diminuição do sabor amargo, cor acentuada e brilhante e a não irradiada textura seca. Deste modo, a irradiação...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Irradiação de alimentos; Phaseolus vulgaris; Conservação de grãos; Sensorial; Leguminosas.
Ano: 2005 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612005000200032
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Avaliação sensorial de quibe processado com diferentes concentrações de sardinha MV&Z
Correia, Luana de Santana; Machado, William Moraes; Pereira, Flávia de Souza; Rocha, Keila Patrícia Cardoso; Teixeira Neto, José Carlos; Santos Batista, Daniele de Vasconcellos.
Foi preparado um quibe com diferentes proporções de polpa de sardinha e avaliada a sua aceitação sensorial. Os peixes foram descamados e eviscerados com o objetivo de se utilizar apenas a polpa ou Carne Mecanicamente Separada (CMS). Inicialmente, a farinha de trigo para quibe foi hidratada em água gelada, por 30 minutos. Em seguida, a sardinha foi submetida ao processo de moagem, utilizando-se o equipamento G. Paniz®, que facilitou o preparo do produto. Após esse processo, todos os ingredientes foram homogeneizados, respeitando-se as proporções por tratamento: T1 (60% de CMS), T2 (50% de CMS) e T3 (40% de CMS). O processamento foi padronizado para evitar alterações nas características durante sua execução. Todos os quibes foram moldados manualmente,...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Sensorial; Processamento e Sardinella brasiliensis.
Ano: 2014 URL: http://www.revistamvez-crmvsp.com.br/index.php/recmvz/article/view/23829
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Avaliação sensorial de sorvete formulado com produto de soro ácido de leite bovino Ciênc. Tecnol. Aliment.
Silva,Karla; Bolini,Helena Maria André.
O soro de leite bovino é um subproduto da fabricação do queijo ou da caseína, existente na forma ácida ou doce. Constituído basicamente de água, proteínas, lactose e minerais, quando concentrado, implica na obtenção de vários ingredientes protéicos de alta funcionalidade e valor nutricional. Entretanto, a concentração do soro tem sido realizada apenas ao soro doce, sendo o soro ácido, devido às suas características, geralmente tratado como resíduo. Neste contexto, este artigo apresenta os resultados obtidos com a introdução de produto de soro ácido de leite na formulação de sorvete, em sistema modelo, verificando a percepção dos provadores para diferentes percentuais de substituição do leite desnatado. As amostras de sorvete foram preparadas com composição...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Sorvete; Soro ácido; Tecnologia; Sobremesa; Sensorial.
Ano: 2006 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612006000100020
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Bebidas saborizadas obtidas de extratos de quirera de arroz, de arroz integral e de soja Ciência e Agrotecnologia
Soares Junior,Manoel Soares; Bassinello,Priscila Zaczuk; Caliari,Márcio; Velasco,Poliana; Reis,Renata Cunha dos; Carvalho,Webber Tavares de.
Conduziu-se este trabalho, com o objetivo de desenvolver bebidas elaboradas com extratos de quirera de arroz e de arroz integral e comparar as características químicas e sensoriais destas com bebida elaborada com extrato de soja. Utilizou-se um delineamento inteiramente casualisado, com três tratamentos (bebidas de extrato de quirera de arroz, extrato de arroz integral e extrato soja). As seguintes análises foram realizadas: umidade, cinzas, proteínas, lipídios, carboidratos totais, valor energético, cálcio, magnésio, cobre, manganês, ferro e zinco. Também determinou-se a aceitabilidade e a intenção de compra. A bebida elaborada com o extrato de soja contém maiores teores de cinzas, proteínas, lipídeos e minerais em relação ao extrato de quirera de arroz,...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Oryza sativa L.; Desenvolvimento de bebidas; Físico-química; Sensorial.
Ano: 2010 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1413-70542010000200019
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Características química, tecnológica, nutricional e sensorial de batata-doce biofortificada. Repositório Alice
WARTHA, E. R. S. DE; MARINS, M. L.; LIMA, P. N. B.; MELO, P. S. L.; COSTA, D. DA; CARVALHO, J. L. V. de; NUNES, M. U. C.; CARVALHO, H. W. L. de; SILVA, D. G. DA; MENDES NETTO, R. S..
2015
Tipo: Artigo em anais de congresso (ALICE) Palavras-chave: Batata-doce biofortificada; Carotenoides; Sensorial; Biofortified sweet potato; Carotenoids; Sensory.
Ano: 2015 URL: http://www.alice.cnptia.embrapa.br/handle/doc/1028056
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Características química, tecnológica, nutricional e sensorial de mandioca biofortificada. Repositório Alice
WARTHA, E. R. S. DE A.; MARINS, M. L.; LIMA, P. N. B.; MELI, P. S. L.; COSTA, D. DA; CARVALHO, J. L. V. de; NUNES, M. U. C.; CARVALHO, H. W. L. de; SILVA, D. G. DA; MENDES NETTO, R. S..
2015
Tipo: Artigo em anais de congresso (ALICE) Palavras-chave: Mandioca biofortificada; Carotenoides; Sensorial; Biofortified cassava; Carotenoids; Sensory evaluation.
Ano: 2015 URL: http://www.alice.cnptia.embrapa.br/handle/doc/1028017
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Caracterização físico-química e sensorial da polpa de açaí (Euterpe oleracea, Mart.) pasteurizada e congelada. Repositório Alice
MENEZES, E.; DELIZA, R.; FREITAS, D.; SOUSA E SILVA, A.; FERREIRA, J. C.; ROSENTHAL, A..
2011
Tipo: Resumo em anais de congresso (ALICE) Palavras-chave: Açaí; Físico-química; Sensorial.
Ano: 2011 URL: http://www.alice.cnptia.embrapa.br/handle/doc/919090
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Caracterização físico-química e sensorial de sucos elaborados com diferentes acessos de videira. Repositório Alice
CARRER, V.; AMBROSI, R.; MENDONÇA, T. dos R.; ARCARI, V.; MAIA, J. D. G.; RITSCHEL, P. S..
Resumo: A cor violácea o sabor e o aromasão características importantes para a aceitação do suco de uva pelo consumidor. O suco de uva também está associado com alto conteúdo de compostos relacionados à saúde. O objetivo deste trabalho foi caracterizar a cor, os atributos físico - químicos e avaliar sensorialmente sucos elaborados com oito acessos mantidos pelo Banco Ativo de Germoplasma de uva (BAG - Uva): novas cultivares (BRS Rúbea, BRS Cora, BRS Violeta, BRS Carmeme BRS Magna) e tradicionais (Bordô, Concorde Isabel).
Tipo: Resumo em anais de congresso (ALICE) Palavras-chave: Sensorial; Sucos; Acessos de videira; Cor violácea; Sabor aromasão; Videira; Uva.
Ano: 2016 URL: http://www.alice.cnptia.embrapa.br/handle/doc/1066524
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Caracterização físico-química, reológica e sensorial de queijos tipo Prato com teor reduzido de gordura Ciênc. Tecnol. Aliment.
De Rensis,Christiane Maciel Vasconcellos Barros; Petenate,Ademir José; Viotto,Walkiria Hanada.
O objetivo deste trabalho foi caracterizar 3 marcas diferentes de queijos tipo Prato com teor reduzido de gordura, comercializados em Campinas - SP, quanto a sua composição, proteólise, capacidade de derretimento, propriedades reológicas e aceitação sensorial. Não houve diferença significativa (p > 0,05) na composição dos queijos. A extensão e a profundidade de proteólise foram significativamente maiores (p < 0,05) ao final de 60 dias de armazenamento refrigerado para o queijo da marca B. Os queijos das marcas A e C se apresentaram menos macios e mais elásticos ao final de 60 dias de armazenamento refrigerado. Nos testes de aceitação sensorial, o queijo da marca B obteve notas significativamente mais altas (p < 0,05) para os atributos sabor e...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Queijo tipo Prato; Teor reduzido de gordura; Proteólise; Reologia; Sensorial.
Ano: 2009 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612009000300005
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Caracterização química e sensorial de cafés da chapada de minas, visando determinar a qualidade final do café de alguns municípios produtores Ciência e Agrotecnologia
Silva,Maitê Costa da; Castro,Hesmael Antônio Orlandi; Farnezi,Múcio Magno de Melo; Pinto,Nísia Andrade Vilela Dessimoni; Silva,Enilson de Barros.
Objetivou-se, no presente trabalho, a caracterização química e sensorial dos cafés da Chapada de Minas, diante da necessidade de se criar parâmetros precisos e científicos para a determinação da qualidade desses cafés. Foram coletados cerca de 3 kg de café provenientes de alguns municípios da Chapada de Minas, sendo realizadas as seguintes análises químicas dos grãos de café: atividade da polifenoxidase, acidez titulável total e índice de coloração. A "prova de xícara" convencional foi realizada por provadores profissionais da COPACAFÉ. Em relação à análise química percebe-se que os cafés do Norte de Minas apresentaram uma maior atividade da polifenoloxidase e índice de coloração e menor acidez do que as demais regiões estudadas, o que lhe atribuiu melhor...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Café; Qualidade; Análise química; Sensorial; Regiões.
Ano: 2009 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1413-70542009000700014
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Desenvolvimento de bebida à base de derivados de coco verde. Repositório Alice
DIAS, L. de F.; SILVA, J. C. A.; TORREZAN, R.; SÁ, D. de G. C. F. de; MATTA, V. M. da; FREITAS, S. P..
bitstream/item/209494/1/cap-22-simeali-matta.pdf
Tipo: Artigo em anais de congresso (ALICE) Palavras-chave: Albúmen líquido; Albúmen sólido; Coproduto; Físico-química; Sensorial.
Ano: 2019 URL: http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/1117998
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Desenvolvimento de bebida à base de derivados de coco verde. Infoteca-e
DIAS, L. de F.; SILVA, J. C. A.; TORREZAN, R.; SÁ, D. de G. C. F. de; MATTA, V. M. da; FREITAS, S. P..
bitstream/item/209494/1/cap-22-simeali-matta.pdf
Tipo: Capítulo em livro técnico (INFOTECA-E) Palavras-chave: Albúmen líquido; Albúmen sólido; Coproduto; Físico-química; Sensorial.
Ano: 2019 URL: http://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/infoteca/handle/doc/1117998
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Desenvolvimento de bebida láctea sabor morango utilizando diferentes níveis de iogurte e soro lácteo obtidos com leite de búfala Ciência Rural
Caldeira,Luciana Albuquerque; Ferrão,Sibelli Passini Barbosa; Fernandes,Sérgio Augusto De Albuquerque; Magnavita,Ana Prudência Assis; Santos,Tayse Dantas Rebouças.
Este trabalho foi realizado com o objetivo de avaliar as características físico-químicas, sensoriais e microbiológicas de bebidas lácteas elaboradas com leite de búfala e diferentes níveis de iogurte e soro lácteo. Foram desenvolvidas cinco formulações à base de leite de búfala, soro de queijo tipo frescal e iogurte. Os tratamentos foram: T1=10% leite, 10% soro e 80% iogurte; T2=10% leite, 20% soro e 70% iogurte; T3=10% leite, 30% soro e 60% iogurte; T4=10% leite, 40% soro e 50% iogurte; e T5=10% leite, 50% soro e 40% iogurte. Para o leite e soro, foram determinadas acidez titulável (°D), densidade a 15°C, gordura, EST e ESD. As bebidas lácteas foram avaliadas quanto aos parâmetros: pH, acidez titulável, gordura, proteína, viscosidade, cor (CIEL*a*b*),...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Leites fermentados; Físico-química; Sensorial.
Ano: 2010 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782010001000023
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Desenvolvimento e aceitação de barra de cereal sabor umbu (Spondias tuberosa). Repositório Alice
RYBKA, A. C. P.; SILVA, K. P. da; PEREIRA, G.; MATTA, V. M. da.
2014
Tipo: Resumo em anais de congresso (ALICE) Palavras-chave: Formulações; Sensorial; Sabor.
Ano: 2014 URL: http://www.alice.cnptia.embrapa.br/handle/doc/1000340
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Determinação do tempo de cozimento de pinhões em função da textura do produto final. Repositório Alice
COUTO, J. M. C.; GODOY, R. C. B. de; BENASSI, M. de. T..
2013
Tipo: Resumo em anais de congresso (ALICE) Palavras-chave: Sensorial; Provadores; Ideal.
Ano: 2013 URL: http://www.alice.cnptia.embrapa.br/handle/doc/978889
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Disponibilidade de cálcio em leite bovino tratado por raios gama Ciênc. Tecnol. Aliment.
Leonardi,Ana Lúcia; Canniatti-Brazaca,Solange Guidolin; Arthur,Valter.
O leite bovino é um alimento de grande importância com fonte de cálcio e proteínas. O objetivo deste trabalho foi o de avaliar os efeitos da radiação gama proveniente do 60Co sobre a disponibilidade de cálcio e o aspecto sensorial. O leite utilizado foi embalado em sacos para leite conforme o encontrado no comércio. As amostras foram submetidas à radiação gama nas doses 0,1, 0,5, 1,0, 2,0 e 3,0 kGy e ficaram armazenadas a 4 °C, e suas avaliações ocorreram nos 1º, 4º, 7º e 10º dias de armazenamento. Foi avaliado o teor de cálcio e a composição centesimal do leite logo após sua obtenção. A diálise de cálcio in vitro foi realizada nos diferentes tempos de armazenamento. Nas duas doses, com pH mais estável na menor dose de radiação e uma dose abaixo, 0,5 e 1,0...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Irradiação; 60Co; Disponibilidade; Leite; Cálcio; Sensorial; PH.
Ano: 2011 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612011000100005
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Efeito da irradiação gama nas características físico-químicas e sensoriais do arroz (Oryza sativa L.) e no desenvolvimento de Sitophilus oryzae L. Ciênc. Tecnol. Aliment.
Zanão,Cíntia Fernanda Pedroso; Canniatti-Brazaca,Solange Guidolin; Sarmento,Silene Bruder Silveira; Arthur,Valter.
A pesquisa teve como objetivo verificar a viabilidade da radiação gama como método de conservação do arroz polido (Oryza sativa L.). As amostras foram irradiadas com doses 0,5; 1,0; 3,0; e 5,0 kGy. Foram realizadas análises da quebra do grão no beneficiamento, da longevidade e reprodução do Sitophilus oryzae L., a composição centesimal, o conteúdo de amilose aparente e propriedades de pasta dos amidos, e análises para cor (instrumental) e análise sensorial do arroz cru e cozido. Foi utilizado teste de Tukey (p < 0,05) para verificar a diferença estatística entre os tratamentos. A irradiação não alterou a porcentagem de quebra dos grãos durante o beneficiamento e causou efeito negativo no desenvolvimento dos insetos. A irradiação não alterou de maneira...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Arroz; Irradiação; Sensorial; Amido; Sitophilus oryzae L.
Ano: 2009 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612009000100008
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Effect of the addition of peach palm (Bactris gasipaes) peel flour on the color and sensory properties of cakes Ciênc. Tecnol. Aliment.
MARTÍNEZ-GIRÓN,Jader; FIGUEROA-MOLANO,Ana María; ORDÓÑEZ-SANTOS,Luis Eduardo.
Abstract This study aimed to evaluate the color and sensorial characteristics of a cake made with different amounts of flour made with peach palm peel flour. The flour was added at different concentrations, 2.5, 5.0, 7.5, and 10% (w/w), including a control (tartrazine). Physiochemical analyses were carried out on the cakes, including total carotenoids, CIE-L*a*b* color coordinates, and sensorial attributes. The results demonstrated that the peach palm peel flour substitution increased the total carotenoid content of the cakes. The color test showed that high levels of peach palm peel flour resulted in a decrease in the values of lightness (L*) and hue angle (h°), while the values of browning index (BI) and color change (ΔE*) increased significantly. The...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: By-product; Carotenoids; Sensorial; Lightness; Chromaticity; Hue.
Ano: 2017 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612017000300418
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