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Avaliação da influência da época do ano na maturação de queijo minas artesanal do Serro. Repositório Alice
FIGUEIREDO, S. P.; CARNEIRO, J. O.; CHAVES, A. C. S. D.; BOARI, C. A..
O objetivo deste trabalho foi avaliar a influência das épocas do ano (verão chuvoso e inverno seco) na maturação de queijos Minas Artesanais do Serro produzido com leite cru. Foram sorteadas cinco, de 32 propriedades rurais produtoras do Município do Serro, para coletar as amostras e analisar. Foram realizadas as seguintes análises: acidez titulável, pH, gordura, umidade, resíduo mineral fixo e cor. Também foram realizadas contagem de Coliformes totais e termotolerantes, bactérias láticas, micro-organismos aeróbios mesófilos, Staphylococcus spp. e de Bolores e leveduras. Os resultados demonstraram diferenças em algumas das características do queijo Minas Artesanal do Serro de acordo com a época do ano, porém nas duas épocas, os queijos apresentaram...
Tipo: Artigo em anais de congresso (ALICE) Palavras-chave: Características físico-químicas; Queijo Minas artesanal; Serro; Maturação; Physicochemical characteristics; Cheese artisanal Minas; Maturation.
Ano: 2016 URL: http://www.alice.cnptia.embrapa.br/handle/doc/1057883
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Características físicas e químicas de queijo minas do Serro com diferentes períodos de maturação. Repositório Alice
CHAVES, A. C. S. D.; MONTEIRO, R. P.; FREITAS, S. C. de; OLIVEIRA, A. H.; TAKEITI, C. Y..
A fabricação do Queijo Minas Artesanal (QMA) do Serro caracteriza-se pela utilização de leite cru e do ?pingo? (que é o soro fermento) adicionado como inóculo. O QMA, em geral, é mais ácido que os queijos Minas industrializados que são produzidos a partir de leite pasteurizado. Este trabalho teve como objetivo avaliar as características físicas e químicas dos queijos Minas do Serro artesanais em comparação com os industrializados de diferentes produtores com períodos de maturação variando de 3 a 24 dias para se conhecer melhor este tipo de queijo. Observou-se uma grande variação nas características físicas (dimensões) e químicas (composição) dos Queijos Minas Artesanais (QMA) do Serro maturados por períodos variados. Também foram observadas diferenças...
Tipo: Artigo em anais de congresso (ALICE) Palavras-chave: Serro; Queijo Minas Artesanal; Queijo Padrão; Queijo Meia Cura; Maturação; Artisan Minas Cheese; Standard Cheese; Half Cured Cheese; Maturation.
Ano: 2016 URL: http://www.alice.cnptia.embrapa.br/handle/doc/1057868
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Características físico-químicas e sensoriais do queijo Minas artesanal produzido na região do Serro, Minas Gerais Ciênc. Tecnol. Aliment.
Machado,Eduardo C.; Ferreira,Célia L. L. F.; Fonseca,Leorges M.; Soares,Fernanda M.; Pereira Júnior,Fábio N..
O objetivo desse trabalho foi caracterizar físico-quimicamente e avaliar sensorialmente a aceitação do queijo Minas artesanal produzido na região do Serro, Minas Gerais. As vinte amostras de queijo recém-produzidas foram enviadas diretamente da Cooperativa dos Produtores Rurais do Serro. Na análise sensorial foi utilizado o teste de aceitação com utilização de escala hedônica verbal de nove pontos, sendo que a média da nota atribuída por trinta julgadores foi 6,03±2,04, estando portanto definido como "gostei ligeiramente do produto". Os valores médios encontrados para os parâmetros físico-químicos foram: gordura-29,22g/100g; pH-4,98; umidade-50,84g/100g; cinzas-3,79g/100g; cloretos-4,39g/100g; lactose-0,55g/100g; acidez-0,28 (g/100g de ácido láctico);...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Queijo Minas; Serro; Artesanal.
Ano: 2004 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612004000400006
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Descrição sensorial do queijo do Serro: Uma contribuição para definição do período de maturação dos queijos artesanais. Repositório Alice
SÁ, D. de G. C. F. de; MATTOS, C. T. G. B.; MONTEIRO, R. P..
A fabricação do queijo artesanal do Serro se caracteriza pela utilização do leite cru e do ?pingo? como soro-fermento. Com objetivo de assegurar a inocuidade dos queijos produzidos de leite cru, a legislação brasileira permitia a comercialização do queijo desde que maturado por no mínimo 60 dias. No entanto, esse período de maturação trazia entraves devido às questões econômicas e à descaracterização sensorial do queijo. Em 2013 a Instrução Normativa Nº 30, de 07/08/2013 do MAPA permitiu a comercialização de queijos artesanais maturados por períodos inferiores a 60 dias, desde que estudos técnico-científicos comprovem que a redução do período não compromete a qualidade e a inocuidade do produto. A presente publicação apresenta a caracterização sensorial...
Tipo: Artigo em anais de congresso (ALICE) Palavras-chave: Queijo artesanal; Serro; Atributos sensoriais; Processo de maturação.
Ano: 2016 URL: http://www.alice.cnptia.embrapa.br/handle/doc/1057723
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Determining the minimum ripening time of artisanal Minas cheese, a traditional Brazilian cheese BJM
Martins,José M.; Galinari,Éder; Pimentel-Filho,Natan J.; Ribeiro Jr,José I.; Furtado,Mauro M.; Ferreira,Célia L.L.F..
Physical, physicochemical, and microbiological changes were monitored in 256 samples of artisanal Minas cheese from eight producers from Serro region (Minas Gerais, Brazil) for 64 days of ripening to determine the minimum ripening time for the cheese to reach the safe microbiological limits established by Brazilian legislation. The cheeses were produced between dry season (April–September) and rainy season (October–March); 128 cheeses were ripened at room temperature (25 ± 4 °C), and 128 were ripened under refrigeration (8 ± 1 °C), as a control. No Listeria monocytogenes was found, but one cheese under refrigeration had Salmonella at first 15 days of ripening. However, after 22 days, the pathogen was not detected. Seventeen days was the minimum ripening...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Ripening; Artisanal Minas cheese; Serro; Pathogen; Lactic acid bacteria.
Ano: 2015 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1517-83822015000100219
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Fatores associados à presença de patógenos específicos no queijo artesanal do Serro e avaliação do tempo de maturação adequado para assegurar sua inocuidade. Repositório Alice
SILVA, M. R.; RODRIGUES, S. S..
2016
Tipo: Resumo em anais de congresso (ALICE) Palavras-chave: Boas práticas de produção agropecuária; Fatores de risco; Pontos críticos de controle; Queijos artesanais; Segurança do alimento; Serro.
Ano: 2016 URL: http://www.alice.cnptia.embrapa.br/handle/doc/1062444
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Microbiological aspects of the biofilm on wooden utensils used to make a Brazilian artisanal cheese BJM
Galinari,Éder; Nóbrega,Juliana Escarião da; Andrade,Nélio José de; Ferreira,Célia Lúcia de Luces Fortes.
The artisanal Minas cheese is produced from raw cow's milk and wooden utensils were employed in its manufacture, which were replaced by other materials at the request of local laws. This substitution caused changes in the traditional characteristics of cheese. Due to the absence of scientific studies indicating the microbial composition of biofilms formed on wooden forms, tables and shelves used in these cheese production, the present work evaluated the counts of Staphylococcus aureus, Escherichia coli, coliforms at 32 °C, yeasts, presumptive mesophilic Lactobacillus spp. and Lactococcus spp. in these biofilms, milk, whey endogenous culture and ripened cheese in two traditional regions: Serro and Serra da Canastra. Also, we checked for the presence of...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Biofilm; Artisanal minas cheese; Lactic acid bacteria; Serro; Serra da Canastra.
Ano: 2014 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1517-83822014000200047
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