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Avaliação sensorial de pães de fermentação natural a partir de culturas starters inovadoras Ciência Rural
Martinbianco,Fernanda; Martins,André Rosa; Rech,Rosane; Flôres,Simone Hickmann; Ayub,Marco Antônio Záchia.
A fermentação sourdough para a produção de pães é fortemente motivada por seus efeitos benéficos quanto ao sabor, textura, vida de prateleira e pelas propriedades nutricionais dos produtos obtidos. Nesta pesquisa, estudou-se a aplicação dos micro-organismos Kluyveromyces marxianus, Dekkera bruxellensis e Lactobacillus plantarum como culturas starters alternativas na produção de pães. A partir de sete ensaios resultantes de um delineamento de mistura simplex-centroide, foram realizadas nos pães análises sensorial e instrumental. Observou-se que pães produzidos com L. plantarum apresentaram menor volume específico, enquanto que a mistura entre K. marxianus e L. plantarum exerceu influência positiva, possibilitando obter produtos de maior volume específico. A...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Fermentação natural; Sourdough; Culturas starters; Análise sensorial.
Ano: 2013 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782013000900026
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Influence of fermentation time on characteristics of sourdough bread BJPS
Aplevicz,Krischina Singer; Ogliari,Paulo José; Sant'Anna,Ernani Sebastião.
Sourdough is used in the manufacture of numerous baked products. The microorganisms used in this preparation of sourdoughs included two strains from the Lactobacillus paracasei (1 and 2) and two strains from the Saccharomyces cerevisiae group (1 and 2). Samples of raw dough were analyzed for pH, titratable acidity and plate counts and samples of resulting bread were analyzed for pH, titratable acidity and specific volume. The samples were analyzed every 2 h, between 4 and 10 h of fermentation. After 10 hours of fermentation, the lowest values of pH were for dough with LC2 and bread with SC1. Titratable acidity values increased over time, with the highest levels of acidity were found in the dough and bread with yeasts. Lactic acid bacteria showed the...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Sourdough; Bread; Lactic acid bacteria; Yeast; Linear regression.
Ano: 2013 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1984-82502013000200005
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Isolation and characterization of lactic acid bacteria and yeasts from the Brazilian grape sourdough BJPS
Aplevicz,Krischina Singer; Mazo,Jaciara Zarpellon; Ilha,Eunice Cassanego; Dinon,Andréia Zilio; Sant´Anna,Ernani Sebastião.
Sourdough is a mixture of flour and water fermented by lactic acid bacteria and yeast, with a large use in bakery products. This study was developed with Brazilian grape (Niagara rosada) sourdough obtained from spontaneous fermentation. The aim of this work was to characterize genotypic and phenotypically lactic acid bacteria and yeasts isolated from sourdough. The phenotypic identification for bacteria and yeasts was performed by using the kit API50CHL and 20CAUX and the genotypic characterization was performed by sequencing method. A total of four isolated strains were analyzed in this study. Two of these strains were phenotypically and genotypic identified as Lactobacillus paracasei and one as Saccharomyces cerevisiae. Another sample phenotypically...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Spontaneous fermentation; Sourdough; Brazilian grape/sourdough; Niagara rosada/sourdough; Lactic acid bacteria/phenotypic characterization; Lactic acid bacteria/genotypic characterization; Yeast/phenotypic characterization; Yeast/ genotypic characterization.
Ano: 2014 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1984-82502014000200321
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