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Aceitação sensorial de linguiça de piranha (Serrasalmus sp.). Repositório Alice
XAVIER, A. A. S.; SILVA, E. M. C.; GARRUTI, D. dos S.; MESQUITA, M. S. C..
2009
Tipo: Resumo em anais de congresso (ALICE) Palavras-chave: Piranha; Surimi; Linguiça.
Ano: 2009 URL: http://www.alice.cnptia.embrapa.br/handle/doc/580699
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Avaliação da composição centesimal, aminoácidos e mercúrio contaminante de surimi Ciênc. Tecnol. Aliment.
Mira,Nádia Valéria Mussi de; Lanfer-Marquez,Ursula Maria.
A produção de surimi no Brasil ainda constitui atividade pouco explorada, mas com grande potencial de crescimento, seguindo tendências internacionais. O surimi representa uma nova fonte e uma alternativa promissora na elaboração de produtos alimentícios de alto valor nutricional (hambúrgueres, salsichas, análogos de peixe), e de hidrolisados protéicos. Foi objetivo caracterizar um tipo de surimi, produzido a partir de peixes marinhos, visando contribuir para o estabelecimento de padrões de identidade e qualidade deste produto. O surimi foi estudado durante um ano em termos de composição centesimal, perfil de aminoácidos e níveis de mercúrio. O teor de umidade da amostra oscilou entre 79,5 e 88,7%, decorrente da eficiência do processo de centrifugação e da...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Surimi; Composição química; Perfil de aminoácidos; Mercúrio.
Ano: 2005 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612005000400007
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Caracterização e estabilidade de linguiça desenvolvida à base de carne de piranha (Serrasalmus sp.) mantida sob refrigeração. Repositório Alice
SILVA, E. M. C. da; XAVIER, A. A. da S.; GARRUTI, D. dos S.; BRUNO, L. M.; MESQUITA, M. do S. C..
2010
Tipo: Resumo em anais de congresso (ALICE) Palavras-chave: Filé; Surimi; Subprodutos de pescado; Embutido.
Ano: 2010 URL: http://www.alice.cnptia.embrapa.br/handle/doc/875779
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Caracterização química e bacteriológica de polpa e surimi obtidos do espinhaço residual da filetagem de tilápia Ciência Rural
Mello,Silvia Conceição Reis Pereira; Freitas,Mônica Queiroz de; São Clemente,Sergio Carmona de; Franco,Robson Maia; Nogueira,Eduardo Bruno; Pinto,Maria Dalva Silva Ribas.
O objetivo deste estudo foi avaliar rendimentos, composição centesimal e características bacteriológicas da polpa e do surimi de tilápia obtidos a partir da desossa mecânica de espinhaços residuais da filetagem de peixes de 400 a 650 gramas e oriundos de unidade de processamento oficial. As amostras foram divididas em quatro lotes, com intervalos de prazo de coleta de dois meses. As análises realizadas foram determinação do rendimento, composição centesimal (umidade, proteína, lipídios e cinzas) e análises bacteriológicas: contagem de Bactérias Heterotróficas Aeróbias Mesófilas (CBHAM) e Psicrotróficas (CBHAP); isolamento e identificação de Salmonella spp., Staphylococcus coagulase positiva e Escherichia coli. Os rendimentos obtidos para a polpa e o surimi...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Carne mecanicamente separada de pescado (CMSP); Surimi; Polpa de pescado; Tilápia; Oreochromis niloticus.
Ano: 2010 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782010000300025
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Development of lipid oxidation during manufacturing of horse mackerel surimi ArchiMer
Eymard, Sylvie; Carcouet, Elodie; Rochet, Marie-joelle; Dumay, Justine; Chopin, Christine; Genot, Claude.
When fatty fish are transformed into surimi, lipid oxidation takes place, decreasing the quality of the product. This study was aimed to identify the critical stages of the process in terms of the development of lipid oxidation. Horse mackerels were transformed into surimi on a pilot line and samples taken (hand-skinned fillets = minced fillets, mince, washed and refined minces, paste, surimi and washing water). Most of the lipids were removed during the process and neutral lipids were lost in higher proportion than polar lipids. As a consequence, total lipids of surimi contained more polyunsaturated fatty acids (338 19 g kg(-1)) than total lipids of the minced fillets (220 8 g kg-1). Thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) was higher in the minced...
Tipo: Text Palavras-chave: Process; Fatty fish; Surimi; Polyunsaturated fatty acids; Lipid oxidation.
Ano: 2005 URL: http://archimer.ifremer.fr/doc/2005/publication-424.pdf
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Efecto del pH y de la adición de fosfatos de sodio sobre las propiedades de gelificación y emulsión de surimi de trucha arco-iris (Oncorhynchus mykiss) Ciênc. Tecnol. Aliment.
Díaz-Vela,Juan; Pérez-Chabela,María de Lourdes; Totosaus,Alfonso.
Para la elaboración de surimi se han empleado distintas técnicas, sin embargo, es indispensable mantener la funcionalidad de las proteínas musculares durante su extracción, ya que son afectadas principalmente por el pH. La incorporación de fosfatos en productos cárnicos afecta el pH, teniendo como consecuencia una mejora en la capacidad de retención de agua de las proteínas musculares, alterando la funcionalidad de estos productos. Se utilizó la metodología de superficie de respuesta para determinar el efecto de cinco niveles de pH y cinco concentraciones de una mezcla de fosfatos de sodio comercial sobre la funcionalidad de surimi de trucha arco-iris, evaluada por su capacidad de emulsión y trabajo de emulsión, fuerza de gel y trabajo de penetración de...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Surimi; PH; Fosfatos de sodio; Propiedades funcionales.
Ano: 2008 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612008000300027
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Influência do amido e carragena nas propriedades texturiais de surimi de tilápia (Oreochomis sp.) Ciênc. Tecnol. Aliment.
BARRETO,Pedro Luiz Manique; BEIRÃO,Luiz Henrique.
Foram utilizadas carcaças residuais da filetagem industrial de tilápias (Oreochomis sp.) na obtenção de carne de pescado separada mecanicamente (CPSM) para elaboração de surimi. Amidos de diferentes fontes, como milho ceroso, milho ceroso modificado e mandioca, e o polissacarídeo carragena foram usados como ingredientes, e estudados seus efeitos no comportamento do gel de surimi. O surimi elaborado a partir de carcaças residuais da filetagem industrial, apresentou um rendimento final de 25% (peso/peso). A análise instrumental de textura apresentou um efeito fortalecedor, em relação à força de penetração dos amidos no gel de surimi, sendo esse efeito proporcional à viscosidade (r = 0,81, p<0,05) dos amidos, estudados por amilograma Brabender; por...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Surimi; Amido; Carragena; Tilapia.
Ano: 1999 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20611999000200005
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Microbiological and physicochemical characterization of surimi obtained from waste of piramutaba fillet Ciênc. Tecnol. Aliment.
Galvão,Giane Célia dos Santos; Lourenço,Lúcia de Fátima Henriques; Ribeiro,Suezilde da Conceição Amaral; Ribeiro,Carmelita de Fátima Amaral; Park,Kil Jin; Araujo,Eder Augusto Furtado.
The aim of this work was to perform the microbiological and physicochemical characterization of surimi made from waste of piramutaba filleting. The results of physicochemical characterization of the waste and surimi were: moisture (76.37 and 79.11%), total lipids (5.35 and 0.74%), proteins (14.92 and 10.79%), ash (3.03 and 2.35%), pH (6.9 and 7.4), caloric value (109.15 and 77.86 kcal.g-1), and water activity (both 0.98), respectively. The results of the levels of total volatile bases were 7.29 mgN/100-1 g (waste) and 7.01% carbohydrate (surimi). The values of total lipids and proteins were reduced during the preparation of surimi, probably due to successive washes during the processing. Waste and surimi were examined microbiologically and are in...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Surimi; Wastes; Microbiological quality; Physicochemical characterization.
Ano: 2012 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612012000200015
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Mise en évidence et suivi de l'oxydation des lipides au cours de la conservation et de la transformation du chinchard (Trachurus trachurus) : choix des procédés ArchiMer
Eymard, Sylvie.
Critical steps of the process of horse mackerel surimi manufacturing were identified. This led to propose technical and chemical solutions in order to limit development of lipid oxidation reactions. In this way, analytical methods of lipids and lipid oxidation compounds were adapted to the studied products. A method to determine hydroperoxyde concentrations was developed. The front face fluorescence technique was tested to evaluate the degree of surimi alteration. Lipid oxidation kinetics were determined during horse mackerel storage on ice or at 17°C. The formation of lipid oxidation products was followed during manufacturing and horse mackerel surimi frozen storage. The impact of raw material freshness on the development of lipid oxidation during surimi...
Tipo: Text Palavras-chave: Processing; Conservation; Surimi; Pelagic fish; Lipid oxidation; Lipids; Transformation; Conservation; Surimi; Petits pélagiques; Oxydation des lipides; Lipides.
Ano: 2003 URL: http://archimer.ifremer.fr/doc/2003/these-2.pdf
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Surimi de chinchard ( Trachurus trachurus L. ) - Influence de conditions technologiques sur des caractéristiques de texture du produit après traitement thermique ArchiMer
Verrez-bagnis, Veronique.
Surimi, washed fish mince after grinding with salt, has a firm and elastic gel texture or “ashi” after thermal processing. The major objectives of this study on horse mackerel (Trachurus trachurus) surimi are to optimize the technological conditions in the aim to obtain the best ashi, to determine the influence of frozen storage and of egg white and potata starch addition, and to establish the preventive effect of incorporation into surimi of different combinations of cryoprotectants and NaC1. Gel texture is, by order importance, dependent on cooking temperature, length of setting and cooking and length of grinding of surimi with texture additives after thawing. Changes of gelling properties after 6 months at - 30°C of frozen st orage are limited. The...
Tipo: Text Palavras-chave: Fish; Horse mackerel (Trachurus trachurus L.); Surimi; Kamaboko; Myofibrillar proteins; Gelation; Thermal coagulation; Texture; Optimisation method; Technological treatments; Cryoprotectors; Texture ingredients; Microscopy; Water retention capacity.
Ano: 1987 URL: http://archimer.ifremer.fr/doc/00134/24507/22535.pdf
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Surimi of king weakfish (Macrodon ancylodon) wastes: texture gel evaluation with protease inhibitors and transglutaminase BABT
Kuhn,Cláudio Rafael; Prentice-Hernández,Carlos; Vendruscolo,João Luís; Soares,Germano Jorge Dorneles.
The protease inhibitors (bovine serum albumin -BSA - and egg white) and transglutaminase inhibitor (NH4Cl), was added to the surimi obtained by King weakfish (Macrodon ancylodon) wastes to evaluate your effect on the gel texture. Results indicated that the treatment with pre-heating (60°C, 30min + 90°C, 15min) favored the elasticity of the gel (ashi), demonstrating low proteolysis and characterizing the suwari phenomenon (high gel strength). Protease inhibitors increased gel strength significantly (P<0.05) by compression force, when BSA was better than egg whites. Gels from surimi of King weakfish wastes didn't have action of the transglutaminase characterized.
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Surimi; Protease inhibitors; Gel strength; Transglutaminase.
Ano: 2004 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1516-89132004000600009
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