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A research on determination of quality characteristics of chicken burgers produced with transglutaminase supplementation Ciênc. Tecnol. Aliment.
URAN,Harun; YILMAZ,İsmail.
Abstract Transglutaminases are enzymes that catalyze the cross-linking between peptides or proteins. They play an important role in heat stability, gel-formation capability, water-holding capacity, emulsification and nutritional properties of proteins. They are preferred in the use of a variety of meat products due to the binding properties. In this study the effect of transglutaminase on the quality characteristics of chicken burgers were investigated. The enzyme was added at 5 different concentrations (0.2%, 0.4%, 0.6%, 0.8% and 1%) and the other treatments applied in burger production were followed. After the product was formed, it was left in the cold for a while and then analyses were carried out. According to the results, the enzyme contribution did...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Transglutaminase; Chicken burger; Quality; Textural properties; Microstructure.
Ano: 2018 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612018000100019
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Aplicação de filmes proteicos à base de soro de leite Ciênc. Tecnol. Aliment.
Yoshida,Cristiana Maria Pedroso; Antunes,Aloísio José.
A eficiência da aplicação de filmes à base de proteínas de soro de leite foi avaliada em um sistema de embalagem que consistia em um pote plástico utilizando-se filmes de proteínas de soro de leite como fechamento superior. Pedaços de maçã foram embalados e armazenados à temperatura ambiente (25 °C) e sob refrigeração (10 °C). Os filmes proteicos à base de soro de leite foram obtidos por três procedimentos distintos: por desnaturação térmica; com a incorporação de ácido esteárico (0,5%, em massa); e por modificação enzimática utilizando-se a transglutaminase microbiana (10U/g proteína, ACTIVA TG-B ), a partir de uma formulação básica de 6,50% de proteína, 3,0% de plastificante (glicerol) e pH 7,0. A integridade dos filmes após embalagem e durante...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Soro de leite; Filmes; Embalagem; Emulsionado; Transglutaminase; Atmosfera modificada.
Ano: 2009 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612009000200030
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Colour and texture profiles of boneless reestructured dry-cured hams compared to traditional hams Scientia Agricola
Costa,Marcela de Rezende; Bergamin Filho,Walter; Silveira,Expedito Tadeu Facco; Felício,Pedro Eduardo de.
Colour and texture, resultant of a complex process involving chemical, physical and enzymatic modifications, are important parameters for the acceptability of dry-cured hams. This study aimed to evaluate texture and colour instrumentally profiles of six types of dry-cured ham: two experimentally accelerated processed products, called CTC 3.5% and CTC 5.0% according to the initially added salt percentage; two imported (Spanish Serrano and Italian); and two Brazilian (Serrano type and Parma type) commercial products. The experimental process combined muscle-boning, transglutaminase addition, tumbling and moulding in stainless steel moulds, followed by drying and maturation. Evaluations were carried out using the Hunter colour system (A, 10º) and TPA (Texture...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Accelerated processing; Maturation time; Transglutaminase.
Ano: 2008 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-90162008000200010
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Efeito do tratamento térmico e enzimático nas propriedades de filmes de gelatina Ciênc. Tecnol. Aliment.
Carvalho,Rosemary Aparecida de; Grosso,Carlos Raimundo Ferreira.
Dentre os fatores que afetam a atividade da enzima transglutaminase, a temperatura de reação ou incubação é um fator determinante no grau de reticulação. Por outro lado, para a gelatina, tipicamente a rede estrutural polimérica é estabilizada por forças secundárias, sendo que a formação da matriz polimérica envolve um delicado balanço entre interações polímero-polímero e polímero-solvente, e este balanço é fortemente dependente do histórico térmico da solução. Desta forma, o objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da temperatura na reação de modificação enzimática em relação às propriedades funcionais dos filmes modificados à base de gelatina (propriedades mecânicas, de barreira ao vapor de água, solubilidade em água e parâmetros de cor dos filmes)....
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Filmes; Temperatura de reação; Transglutaminase.
Ano: 2006 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612006000300002
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Effect of drying method on mechanical, thermal and water absorption properties of enzymatically crosslinked gelatin hydrogels Anais da ABC (AABC)
SIMONI,RAYSSA C.; LEMES,GISLAINE F.; FIALHO,SANDRA; GONÇALVES,ODINEI H.; GOZZO,ANGELA M.; CHIARADIA,VIVIANE; SAYER,CLAUDIA; SHIRAI,MARIANNE A.; LEIMANN,FERNANDA V..
ABSTRACT Enzymatically crossliked gelatin hydrogel was submitted to two different drying methods: air drying and freeze drying. The resulting polymeric tridimensional arrangement (compact or porous, respectively) led to different thermal and swelling properties. Significant differences (p < 0.05) on thermal and mechanical characteristics as well as swelling in non-enzymatic gastric and intestinal simulated fluids (37 ºC) were detected. Water absorption data in such media was modelled according to Higuchi, Korsmeyer-Peppas, and Peppas-Sahlin equations. Freeze dried hydrogel showed Fickian diffusion behavior while air dried hydrogels presented poor adjustment to Higuchi model suggesting the importance of the relaxation mechanism at the beginning of...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Air drying; Freeze drying; Hydrogel; Transglutaminase.
Ano: 2017 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0001-37652017000200745
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Método acelerado de processamento de presunto cru Ciênc. Tecnol. Aliment.
Bergamin Filho,Walter; Costa,Marcela de Rezende; Felício,Pedro Eduardo de; Silveira,Expedito Tadeu Facco.
Nos métodos tradicionais de elaboração de presunto cru usa-se o pernil suíno inteiro, diferentemente da metodologia proposta neste trabalho, que combinou desossa, adição de transglutaminase, massageamento e moldagem das peças previamente à secagem e maturação, objetivando reduzir o tempo de processamento do produto. Avaliaram-se os efeitos de dois teores de NaCl adicionados (T1 - 3,5% e T2 - 5%), sobre características físico-químicas e microbiológicas dos presuntos crus ao longo do processo, além da avaliação sensorial dos produtos finais. Os presuntos crus obtidos atenderam aos padrões físico-químicos e microbiológicos determinados na legislação brasileira e não foram encontradas diferenças significativas (p < 0,05) entre os tratamentos quanto aos...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Carne suína; Transglutaminase; Desossa; Moldagem.
Ano: 2010 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612010000200030
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Microparticles obtained by complex coacervation: influence of the type of reticulation and the drying process on the release of the core material Ciênc. Tecnol. Aliment.
Alvim,Izabela Dutra; Grosso,Carlos Raimundo Ferreira.
Microparticles obtained by complex coacervation were crosslinked with glutaraldehyde or with transglutaminase and dried using freeze drying or spray drying. Moist samples presented Encapsulation Efficiency (%EE) higher than 96%. The mean diameters ranged from 43.7 ± 3.4 to 96.4 ± 10.3 µm for moist samples, from 38.1 ± 5.36 to 65.2 ± 16.1 µm for dried samples, and from 62.5 ± 7.5 to 106.9 ± 26.1 µm for rehydrated microparticles. The integrity of the particles without crosslinking was maintained when freeze drying was used. After spray drying, only crosslinked samples were able to maintain the wall integrity. Microparticles had a round shape and in the case of dried samples rugged walls apparently without cracks were observed. Core distribution inside the...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Complex coacervation; Transglutaminase; Glutaraldehyde; Controlled release.
Ano: 2010 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612010000400036
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Physicochemical properties of three food proteins treated with transglutaminase Ciência Rural
Soares,Luís Henrique de Barros; Albuquerque,Patrícia Melchionna; Assmann,Francine; Ayub,Marco Antônio Záchia.
Three sources of food proteins were treated with microbial transglutaminase (EC 2.3.2.13) in order to assess changes in the physicochemical properties of reactivity, solubility, emulsification, and free amino groups of the formed polymers. Samples of lactic casein (LC), isolated soy protein (ISP), and hydrolysed animal protein (HAP), were incubated with the enzyme for one or two hours. LC and ISP showed a reduced solubility of 15% and 24% respectively, with HAP showing no alteration on solubility. Amino nitrogen content was 7%, 3% and 2% reduced for HAP, LC and ISP respectively. LC and ISP demonstrated lower emulsifying activity when they were enzymatically treated but the formed emulsions were stable, contrasting with HAP, which exhibited no changes in...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Transglutaminase; Food proteins; Functional properties of proteins.
Ano: 2004 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782004000400039
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Produção de transglutaminase por actinomicetos com aplicação de campos magnéticos. Repositório Alice
VALADÃO, R. C.; DAMASO, M. C. T.; SANTOS, L. O. dos..
2010
Tipo: Resumo em anais de congresso (ALICE) Palavras-chave: Transglutaminase; Actinomicetos; Campo magnético.
Ano: 2010 URL: http://www.alice.cnptia.embrapa.br/handle/doc/875952
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Restructured fish product from white croacker (Micropogonias furnieri) mince using microbial transglutaminas BABT
Gonçalves,Alex Augusto; Passos,Marcelo Gonzalez.
This study aimed at determining the influence of three concentrations of commercial transglutaminase enzyme in restructured fillet of minced fish from white croacker (Micropogonias furnieri), one of the four marine species with notability in Brazil. The restructured fillet developed had advantages when compared to traditional fillet, such as absence of spine and less flavour intensity (washes cycles). Washing process for white croacker mince was compared with five clarification agents: water (control), phosphoric acid (H3PO4), sodium chloride (NaCl), calcium carbonate (CaCO3) and sodium bicarbonate (NaHCO3). The higher quality product (whiteness) was obtained with calcium carbonate washes. Three concentrations (1.5, 1.0 and 0.5%) of microbial...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Seafood; Minced fish; White croacker; Transglutaminase; Restructured fish.
Ano: 2010 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1516-89132010000400030
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Seleção de linhagens produtoras de transglutaminase. Repositório Alice
VALADÃO, R. C.; RIBEIRO, S. DA S.; COELHO, R. R. R.; SANTOS, L. O. dos; SILVA, J. P. L. da; DAMASO, M. C. T..
2011
Tipo: Artigo em anais de congresso (ALICE) Palavras-chave: Transglutaminase; Actinomicetos; Bacilos; Screening.
Ano: 2011 URL: http://www.alice.cnptia.embrapa.br/handle/doc/915277
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Surimi of king weakfish (Macrodon ancylodon) wastes: texture gel evaluation with protease inhibitors and transglutaminase BABT
Kuhn,Cláudio Rafael; Prentice-Hernández,Carlos; Vendruscolo,João Luís; Soares,Germano Jorge Dorneles.
The protease inhibitors (bovine serum albumin -BSA - and egg white) and transglutaminase inhibitor (NH4Cl), was added to the surimi obtained by King weakfish (Macrodon ancylodon) wastes to evaluate your effect on the gel texture. Results indicated that the treatment with pre-heating (60°C, 30min + 90°C, 15min) favored the elasticity of the gel (ashi), demonstrating low proteolysis and characterizing the suwari phenomenon (high gel strength). Protease inhibitors increased gel strength significantly (P<0.05) by compression force, when BSA was better than egg whites. Gels from surimi of King weakfish wastes didn't have action of the transglutaminase characterized.
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Surimi; Protease inhibitors; Gel strength; Transglutaminase.
Ano: 2004 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1516-89132004000600009
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Tissue transglutaminase (TG2) activity regulates osteoblast differentiation and mineralization in the SAOS-2 cell line BJMBR
Yin,Xiaoxue; Chen,Zhongqiang; Liu,Zhongjun; Song,Chunli.
Tissue transglutaminase (type II, TG2) has long been postulated to directly promote skeletal matrix calcification and play an important role in ossification. However, limited information is available on the expression, function and modulating mechanism of TG2 during osteoblast differentiation and mineralization. To address these issues, we cultured the well-established human osteosarcoma cell line SAOS-2 with osteo-inductive conditioned medium and set up three time points (culture days 4, 7, and 14) to represent different stages of SAOS-2 differentiation. Osteoblast markers, mineralization, as well as TG2 expression and activity, were then assayed in each stage. Furthermore, we inhibited TG activity with cystamine and then checked SAOS-2 differentiation...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Transglutaminase; Osteoblast; Differentiation; Mineralization; Bone morphogenetic protein-2 (BMP-2).
Ano: 2012 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0100-879X2012000800002
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Transglutaminases: industrial production and application. Repositório Alice
DAMASO, M. C. T..
2010
Tipo: Resumo em anais de congresso (ALICE) Palavras-chave: Transglutaminase; Indústria de processamento de alimentos; Enzimas.
Ano: 2010 URL: http://www.alice.cnptia.embrapa.br/handle/doc/877717
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